За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Но так или иначе, а пиво изгнали из Лицея, и его заменил квас. В отличие от пива, это традиционный русский напиток, не известный больше ни в одной стране мира. Вильям Похлебкин в книге «Национальная кухня наших народов» описывает принципы его приготовления. «Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода готовят жидкое тесто – затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы)».

А вот как готовили квас в XVIII и XIX вв.

Квас красный

Возьми одну меру ржаного мелкого солоду, и такую же меру ячного, перемешай вместе в чану веслом и облей варом, чтобы солод смок. Дай стоять час, потом положи немного соли, мешай час веслом, разведи горячей водою так, чтобы весло могло ходить в чану свободно. Все оное переложи в спустник, наливай горячею водою, дай стоять час. Потом спусти сусло в чан, и как оное простынет и станет теплотою подобно парному молоку, то положи в сусло три ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Закрой чан крышкою и как покажется белая пена, так мешай чаще, не давая много перекисать, сливай в бочки и, положа еще довольно мяты, поставь на лед.

Разновидностью кваса были… кислые щи. Из-за того, что их дополнительно выдерживали в бутылках, прежде чем отнести на лед, они очень хорошо вспенивались. Их не только пили, но и использовали как основу для холодных супов и маринада для мяса.

Кислые щи

Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара.

Кислые щи пузырные

Возьми двенадцать фунтов крупчатой муки, десять фунтов грешневой, хорошего пшеничного солоду четверть, двенадцать фунтов мякиша от ржаного хлеба без корки, который, иссушив, истолки и перемешай с мукою и солодом вместе. И разведи в самое то время двумя с половиной ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке один фунт изюму, и шесть пучков мяты.

Замажь гущею и когда у киснет, то сливай в бутылки, полагая в каждую по три чайных ложки толченого сахару. Изюм же, находящийся в мешке, вынув из оного, разложи так же по тем бутылкам.

А вот какой анекдот о кислых щах и юных любителях спиртного (правда, не об учениках Лицея) рассказывает Петр Андреевич Вяземский: «В начале 20-х годов московская молодежь была приглашена на Замоскворецкий бал к одному вице-адмиралу, состоявшему шефом по части пресной воды. За ужином подходит он к столу, который заняли молодые люди. Он спрашивает их:

– Не нужно ли вам чего?

– Очень нужно, – отвечают они, – пить нечего.

– Степашка! – кричит хозяин, – подай сейчас этим господам несколько бутылок кислых щей.

Вот картина! Сначала общее остолбенение, а потом дружный хохот».

Но мы уже знаем, что лицеисты не отказались вовсе от пива. Оно осталось долгожданным гостем на их пирушках.

Пиво варить

Возьми самого лучшего ячменю две с половиной четверти, вывей оный чисто, обрости исподволь в солод, чтобы не перегорел, и высуша вывей и смели. Смолотый солод положи в чан, налей теплою водою, чтобы весло могло свободно ходить в чане, держи оное пол суток, потом переложив в спустник, наливай кипятком. Между тем взявши десять фунтов хорошего хмелю, налей горячею водою и держи пол суток. Сусло спустя вылей в котел и вари с хмелем до тех пор, покамест весь хмель потонет. Потом, выливши в чан, мешай как можно чаще, и как простынет, то сделай приголовок следующим образом: отнявши ушат су ела, простуди, чтобы оно было как парное молоко, положи полкружки хороших дрожжей, и как скоро закиснет, то положа сей приголовник в сусло, покрой крепко. До том, когда станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами и продолжать оное до суток. Потом весь хмель решетом сними, не выжимая из него дрожжей, и как пиво простынет, и дрожжи падут на низ, то слить в бочки как можно чище. Потом в каждую бочку положить по фунту сырого хмелю, по одной кружке отъемного вина, и по три фунта белой патоки. Закупорив бочку замежь глиною и поставь в лед.