За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

И латинскими словами

И пилюлями морят —

Пусть им будет кофе – яд.

О напиток несравненный!

Ты живишь, ты греешь кровь,

Ты отрада для певцов!

Часто, рифмой утомленный,

Сам я в руки чашку брал,

И восторг в себя вливал.

В XIX в. появляется дешевый заменитель кофе – молотые ячменные зерна. Книга 1827 г. рекомендует именно ячменный, «той ради причины, что настоящий кофе не каждому полезным питьем почитается, а сей напротив того всякому здоровым напитком служит». Как же его готовят?

О жженом кофе из ячменя

Взяв ячменю и, высуша в печи, должно очистить его с ступе так., чтобы вся с него шелуха долой сбита была. От оной плевы хорошенько его очистить так, чтобы осталось только одно чистое зерно. Потом сжечь его так, как обычно жгут кофе, но смотреть, чтобы не пережечь в уголья. Потом истолочь его в ступе или в кофейной мельнице и просеять сквозь сито, а варить так же, как обычный кофе, полагая на каждую столовую ложку по две чашки чайных воды. В чего класть ничего не должно для колера, ибо он требует только, чтобы гораздо доле был укипячен, нежели обычный кофе.

А как варили шоколад в XIX в.?

Как варить шеколад

Возьми например пять чашек чайных воды, вскипяти оную как обыкновенно на чай, и наскобля мелко шоколаду или натерши оного на терке тридцать золотников, высыпать оный в ту воду и тотчас поскорее мешать мутовкою, чтобы вода от него вспенилась. И более как четверть часа его должно на углях поварить, мешая непрестанно. Когда он и готов.

Не худо, если такой шеколад, который варен в воде, как он уже гораздо поукипятится, составить с огня, дать постоять полчаса времени и потом выпустить из четырех свежих яиц одни только желтки, и разбивши оные влить в него и размешать их хорошенько, варить его еще с оными четверть часу, мешая постоянно мутовкою и смотреть, чтобы не очень густ и не очень жидок был.

Иные варят шеколад на свежем неснятом молоке, полагая такую же точно меру, как воды, и прибавляют в него несколько по произволению сахару.

Другие же варят его до тех пор в воде, пока масляные частицы на его поверхности покажутся, но сие все по произволению делается.

Конфеты из чистого шоколада и пралине – смесь тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, стали массово изготавливать во Франции в XVII в. В Россию в начале XIX в. шоколад привозили только из Европы. А местные кондитеры делали «конфекты», как они их называли, из засахаренных фруктов и цукатов. Это название сладости носили по праву, так как слово «конфета» в XVI в. придумали итальянские аптекари именно для засахаренных фруктов, которые назначали как лекарства. Первую фабрику по производству сначала карамелек, а потом и шоколадных конфет в Петербурге открыл Георг (Федор) Ландрин, но уже после смерти Пушкина.

Как обсахарить лимонную или померанцевую корку

Возьми лимонной или померанцевой сухой корки, сколько тебе потребно, изрежь ее величиною и фигурою как овсяное зерно. Положи в противень и в нем оную немного понагрей (!) над жаром, и потом уже положи сахара, смотря сколько корки, чтобы она могла только в нем взмокнуть. Суши оную над угольями, потрясая ее в противне. Потом, посыпав на нее чистой и сухой крупчатой муки, трясти еще гораздо над жаром и смотреть, чтоб вместе штучки оной не слиплись, а при том еще гораздо более надо сушить.