За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Часть говядины избей мягко, разгорячи в кастрюле масла коровьего и с обеих сторон обжарь, накати водой, прибавь соли, лаврового листа, кубебы или английского перца, и лимонной корки и продолжай ужаривать. Ежели мясо употреблено будет хорошее, соус выделать довольно густой и темный. Когда же не темнеет, подбей оный подпаленной дотемна в масле коровьем мукою и еще упаривай полчаса. Когда прибавить в него анчоусов, каперсов, и тому подобного соус выйдет вкуснее. Наконец приправь оный ренским уксусом[31] или лимонным соком.

И вот вам история о говядине, из рукописного журнала «Лицейский Мудрец»:

«Недавно (замечаете ли, любезные читатели, что с Лицейским Мудрецом много кой-чего интересного случается?) – недавно находясь на главной квартире своей, то есть на печке, и пересматривая множество бумаг, там находящихся, рука его в прахе тления наткнулась на вещь славнейшую – Манускрипт древнейшей Истории:

РАПОРТ

О поведении воспитанников Императорского Царскосельского Лицея во время дежурства моего с 4-го по 5-е число Генваря 1816-го года

Сего месяца 4-го дня во время обеда воспитанник Дельвиг кинул большой кусок хлеба в тарелку против его сидящего Данзаса, на что я Дельвигу и сказал, чтоб он перестал, а он и отвечал мне: “…дело было бы другое, ежели бы он бросил хлеба на мою тарелку, но поелику он сего не сделал, то это ничего не значит”. – “А я его и послушным быть”, на что он мне и сказал: “Не хочу вас слушать”. От Данзаса взял я наполненную говядиной и хлебом тарелку, дабы оную отдать слуге, а Данзас опять к себе взял тарелку, хотя я ему сие и запретил; вскоре после чего он тарелку ко мне подвинул и спрашивал меня: не угодно ли вам кушать? Почему покорнейше прошу, дабы начальство благоволило к отвращению таковых беспорядков, приказать, чтоб оба вышеозначенные воспитанники во время стола и чаю в продолжении нескольких дней имели особенное место, а воспитанника Дельвига за непослушание и неучтивость против дежурного Гувернера строго и наказать в пример другим. – О чем и прошу.

Гувернер Карл Рейем

Тут почтенный Мудрец наш восклицает: о времена! о развращение!., и эти беспорядки доселе еще продолжаются! Даже днем дают кушать и кому же?., дежурным Гувернерам». Автор этой жалобы, скорее всего, редактор журнала Константин Данзас.

Десерт в учебных заведениях того времени чаще не сладкий, а сытный: пироги с мясом, или ливером, или с овощами – капустой, морковью, а еще крупеня – запеканка из гречневой крупы или пшена.

Крупеня

Разварить на молоке гречневую кашу и дать уварится густо. Прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда еще несколько яиц, еще перемешать и выложить на сковороду, смазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух. К, оной подавать растопленное коровье масло.

Или в постные дни.

Пирог круглый с кашей

Замесить тесто из пшеничной муки на ореховом или ином постном масле, с добавлением ледяной воды, круто. Раскатать по обыкновению, как делают круглый пирог. В начинку его кладется крутая смасленная каша с луком, иногда прибавляют в нее икры свежей из разных рыб.

Пирог круглый с капустой и луком или только с луком делают так же, только в начинку их кладут капусту и лук, пообжаренные с маслом.

Для круглого пирога с грибами грибы изрубить несколько с луком и укропом, положить соли и перцу, пообжарить в масле, положить в пирог и посадить в печь.

В скоромные дни такой пирог начиняли обжаренными легкими с яйцами и луком.

Какой контраст с домашним столом! Не удивительно, что лицеисты бунтовали и швырялись пирогами, а анонимный автор писал в журнал «Лицейский Мудрец» такие горькие заметки: «Вот, например, прохожу мимо хотя не высокого, но разукрашенного дома, смотря на эти золотые крендели, на эти вензели, на эту золотую надпись I. Н. Rodax[32]. Как не подумать, что он человек счастливый. Находясь на верху булочной славы, он питается самыми искусно сделанными тортами, куличами, пасхами, а тысячи смертных не имеют куска хлеба. “Но и он падет, – думал я, – и булки и крендели его покроют окрестные лужи”. Не успел я сказать этих слов, как увидел новое явление: четыре допросчика в синих платьях подступили к окну: один из них держал бумагу и карандаш, вероятно, для того, чтоб записывать его ответы, а может быть, и для того, чтоб снять с него не портрет, а только силуэт. Тотчас постучали в окно: оно открылось и что же я увидел? Что-с? Красный нос, толстую в колпаке фигуру… Но лучше посмотрите на картинку, которую я на досуге нарисовал. Вот весь допрос.

Допр: Herr Johan von Rodax, с которой стороны ты урод?

Rodax: За-прай! запрай!

Допр: И что ты видел во сне?

Жена: Ах вы бестии, свиньи, мошенники!

Rodax: Они не только свиньи, но и разбойники.

Картина, любезные читатели, опишет вам лучше меня и торжественную минуту молчания, и взгляды Родакса, и смятение гусей, и все и всех и вся».

На карикатуре, о которой упоминает Данзас, лицеисты в мундирах собрались вокруг витрины булочной, а в окно выглядывают оробевшие Родакс и его супруга.

Но по праздникам закуски и сладкие десерты могли появляться на столе и вносить приятное разнообразие в «монашеские» трапезы лицеистов.

На ужин могли снова дать щи и кашу – гречневую или пшенную.

7

Был еще один способ побаловать себя в особые дни. Пущин вспоминает: «При нас было