Кухня холостяка - Аркадий Спичка

Заканчивая обзор, скажем о более крепких напитках — вине, водке и коньяке.

Виноградные вина, особенно сухие, пьют и для утоления жажды, но прежде всего для возбуждения приятного чувства эйфории, извините за выражение. Сухие вина содержат немного спирта (10–12 процентов) и менее полупроцента сахара, что следует держать в уме толстякам и диабетикам. Их токсическое действие, по сравнению с креплеными винами, заметно слабее. В крепленых же винах довольно много сахара (от 7 до 18 процентов) и спирта (до 19 процентов). Растворенный в них сахар быстро всасывается в кровь и ужасно нагружает нежную поджелудочную железу. При регулярном питии крепленых вин в организм дополнительно поступает сто, двести и больше граммов сахара, что вызывает повышенную потребность в витамине B1. Так порой возникает В1-авитаминоз, который резко усиливается в присутствии спирта. Из этого неопровержимо следует, что если и употреблять крепленые вина, то весьма и весьма умеренно. В связи с этим жутко даже вспоминать шестидесятые и семидесятые годы, когда страна погрузилась в океан дешевой бормотухи. Хоть бы кто предупредил тогда народ…

Несколько слов о вермутах, столь обожаемых нашими дамами и не только ими. Вермут получают, добавляя в специально подготовленное виноградное вино экстракт различных лечебных и ароматических трав — полыни, бузины, кардамона и т. д. Вроде бы вино даже лечебное. Увы, пьют его чаще всего отнюдь не в лечебных дозах и вовсе не при болезнях.

Запомните: пить вермут стаканами да и большими рюмками просто недопустимо — это действительно вредно! Кроме избранной публики, никто ведь не пьет стаканами валерьянку — а это тоже спиртовой настой травы. Кстати, в странах, где вермут — традиционный напиток, его в чистом виде вообще не пьют, а разбавляют или используют как ароматизатор во всевозможных коктейлях, причем ограниченно.

Категорически неправильно употребляют в нашей отчизне также ликеры и бальзамы. Если случайно попадется ароматнейший и сладчайший сорокаградусный шартрез, то он, чаще всего, будет распит на троих в ближайшей подворотне под тухлую кильку. А ведь ликеры пьют в чистом виде только на десерт и не более чем по 25 граммов, для чего и созданы специальные ликерные рюмки.

А бальзамы, содержащие экстракты десятка трав, вообще не пьют просто так, а добавляют (не более половины чайной ложки) в чай, кофе, коктейль, водку — только для аромата!

Мы уже говорили, что у виноградных вин есть полезные свойства. Это, например, способность повышать аппетит, стимулировать обмен веществ и заметная антимикробная активность. Опытные (особенно старые врачи, наплевав, совершенно справедливо, на всякие дурацкие указы, всегда прописывали для восстановления сил после тяжелой болезни (например, после туберкулеза), при некоторых видах расстройства желудка или нервной системы небольшое количество вина перед обедом (красного сухого, хереса, кагора).

Что касается антимикробного действия вин (особенно красных), то доказано, что холернын-вибрион и возбудители тифа погибают в разбавленном вине не позднее чем через час. В средние века во время эпидемий (перечитайте «Декамерон»!) пили воду, смешанную с красным вином, а еще полвека назад сухие вина и кагоры не только назначали при расстройствах желудка, но и продавали для этой цели в аптеках! Заметим, справедливости ради, что сейчас существуют более активные препараты, не вызывающие к тому же желания продлевать и продлевать лечение.

Водкой же и коньяком лучше, конечно, не злоупотреблять. Заметим, что в водке полезные вещества отсутствуют вообще, есть только в большом количестве «пустые» калории. Это весьма токсичный продукт. Имейте в виду, что, если за столом приходится пить водку, ее необходимо запить в том же количестве минералкой, соком, компотом или просто водой. Не верьте предрассудку, будто запивают водку только пропащие пьяницы. В действительности установлено, что для нервных клеток губительно содержание спирта в напитке, превышающее 20 процентов (т. е. крепче двадцати градусов). Напомню, что прагматичные американцы, вовсе не чурающиеся алкоголя, предпочитают пить либо коктейли, либо смешивать виски с содовой, джин с тоником и т. д.

В коньяке тоже только «пустые» калории. Однако в нем, как и в чае, есть дубильные вещества с Р-витаминной активностью. Так что, повторюсь, обычай закусывать коньяк лимоном имеет научное оправдание: коньяк сохраняет и усиливает С-витаминную активность лимона. Из чего, однако, не следует, что это оптимальный способ витаминизации человеческого организма.

А это — из области сентиментальных воспоминаний. Нынешнее, недавно лишь ставшее половозрелым, поколение не верит, но с нашей сорокарублевой стипендии (в конце шестидесятых) мы отправлялись в «щель» у «Астории», где отмечали этот светлый день ста граммами коньяку (80 коп.), ста — шампанского (37 коп.) й копеечными ломтиками лимона, посыпанными сахарной пудрой. Плюс восхитительные и вовсе недорогие бутерброды…

Теперь же, собратья-холостяки (кстати, не создать ли нам в Питере свой клуб; по-моему, здоровая идея…), а также примкнувшие к ним по недоразумению прочие читатели этой книги, я намерен посвятить вас в дела, увы, ностальгические. Разговор пойдет о такой интересной материи, как классификация алкогольных напитков, по преимуществу — вин. Ностальгия же возникает по тому лишь поводу, что большинства из этих напитков сегодня днем с огнем не сыщешь. Впрочем, полагая себя генетически обусловленным оптимистом, я очень надеюсь, что еще при моей жизни «сучок», «табуретовка», «бормотуха», средство для мытья окон и противотараканья жидкость будут в народном обиходе заменены благородными виноградными винами.

Прошу эти заметки не пролистывать, как, скажем, описания пейзажа в авантюрном романе — они могут стать темой для застольных бесед. Не о политике же болтать, ей-богу!

Начнем с того, что вина специалистами разделяются на ординарные и марочные.

Ординарные вина — это вовсе не те вина, чьих создателей награждали орденами, а совсем наоборо т — они довольно средних достоинств и приготовлены из рядовых (ординарный — от лат. «ординариус», что означает обычный) сортов винограда. Ординарное вино не подвергают выдержке, от которой оно только скисает, превращаясь в виноградный уксус. После шести — девятимесячной (совсем, как ребенка) выдержки их следует реализовать в течение не более года.

Марочные вина делают из винограда европейских сортов, которые содержат в себе замечательные ароматические и вкусовые вещества. Высокое качество марочных вин определяется этими качествами и букетом, возникающим в результате брожения и окислительных процессов. Марочные вина, как правило, выдерживаются по нескольку лет, пока не завершатся необходимые биохимические процессы. (Помню, как студентом я подрабатывал летом с группой туристов из Кракова в качестве переводчика. Маршрут группы пролегал через Симферополь, где в программу входил визит на местный винный завод и последующая дегустация. Нас долго водили по цехам, показывали какие-то чаны и трубы и подробно разъясняли вот эту самую биохимию процессов… Но, поскольку лексика виноделия мне была неизвестна ни на русском, ни на польском яаыках, то я своим подопечным переводил примерно так: «Ту ест, проше паньства, ферментация, и тутай ест, проше паньства, ферментация, а там также ест, проше паньства, ферментация…» Не знаю, что паньство поняло из моих бессвязных толкований, но дегустация прошла блестяще, под знаком несокрушимой дружбы народов, бесконечный звон стаканов, осушаемых под символический ломтик сыра, и — невероятная головная боль наутро. Но это так, к слову…)

Год урожая винограда, из которого приготовлено марочное вино, непременно указывается на особой этикетке.

Теперь запишите на салфетке очень важную информацию: виноградные вина подразделяются на пять основных групп: столовые, крепленые, ароматизированные, шипучие и игристые.

Столовые сухие вина. Главная их особенность — практически полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10–12 процентов). Виноматериал, полученный после брожения (во время которого, кстати, дрожжами и сбраживается весь сахар, содержащийся в виноградном соке), никогда не спиртуют. Поэтому столовые вина, содержащие лишь ограниченное количество спирта естественного наброда, при неправильном хранении легко заболевают, подвергаясь микробиологической порче. Симптомы легко различимы невооруженным глазом: помутнение вина, плавающие в нем малоаппетитные хлопья, осадок на дне бутылки.

Когда-то такие вина ни при каких обстоятельствах не поступали в продажу. Хранить же их следует при температуре от +2 до +14 °C — не выше и не ниже.

Кстати, импортные столовые вина хранятся лучше, потому что после укупорки они пастеризуются (нагреваются до 65 градусов) и при этом погибают дрожжи и другие микроорганизмы. Я, впрочем, всегда предпочитал отечественные вина, — кто-то сказал мне, что бочки, в которых за рубежом выдерживают вина, предварительно окуривают селитрой и она попадает впоследствии в вино, а это весьма неполезно. Не знаю, не знаю, за что купил — за то продаю, но попадись мне сейчас бутылка самого что ни на есть столового болгарского Каберне, я бы ее купил, даже если бы в ней на треть было этой самой селитры.