Кухня холостяка - Аркадий Спичка

Кремы — те же ликеры, только сахара в них набухано аж до 60 процентов (!!), а кроме фруктового или ягодного сока еще имеется около 20 процентов спирта.

И наконец, если не ошибаюсь, изобретение наших даровитых технологов — так называемые десертные напитки. Это имитация десертных вин с крепостью в 12–14 градусов и с 17—24-процентным содержанием сахара. Пить их, судя по названию, положено на десерт.

Добавлю, заключая эту часть главы, что все ликеро-водочные изделия (все время приходит в голову почему-то «изделие № 2»), в отличие от вин, делаются не сбраживанием исходного сырья, а купажированием, т. е. смешиванием отдельных составных частей: спирта, воды, сиропа, ароматических спиртов, спиртованных соков, водно-спиртовых настоев пряностей и трав, свежих и сушеных ягод и плодов, лимонной кислоты и различных красителей. Уф…

Если технологический цикл производства вин колеблется от нескольких месяцев до нескольких лет, то водки, настойки, ликеры из готовых полуфабрикатов изготовляются за день-два.

А теперь, господа, снимем шляпы, речь пойдет о коньяке. Ни к каким парнокопытным этот королевский напиток отношения не имеет. Коньяк назван по месту рождения — это Франция, это город Коньяк, расположенный в долине реки Шаранта (ударение, пожалуйста, ставьте на последний слог, вот именно: не Шаранта, а Шаранта).

Коньячное производство возникло здесь три с лишним столетия назад. В то время Франция вывозила в Англию свои столовые виноградные вина по рекам. Иногда в пути вино прокисало (помните историю с мадерой?). И, как это обычно бывает, кому-то пришла в голову идея: а что, если нагреть вино до кипения и перегнать содержащийся в нем спирт? Процесс перегонки к тому времени был хорошо известен алхимикам и фармацевтам (наверняка они и были первыми в истории человечества самогонщиками). И вот в 1641 году путем перегонки из белого виноградного вина получили совершенно другой напиток, который нисколько, благодаря высокому содержанию спирта в нем, не портился в дороге. Наоборот, чем дольше винный спирт находился в дубовой бочке, тем лучше были его вкус и аромат. Так появился на свет коньяк.

Сейчас технология его приготовления, конечно, сложнее, но принцип, не углубляясь в детали, тот же. После окончания срока выдержки коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до нужной по рецептуре крепости, добавляют сахар, еще некоторое время, выдерживают и разливают в бутылки.

По аналогии с виноградными винами — своими прямыми предками — коньяк может быть марочным и ординарным.

Все ординарные коньяки содержат полтора процента сахара. В коньяке «три звездочки» (количества звездочек — это число лет, которые коньячный спирт провел в дубовой бочке) — 40 процентов спирта, «четыре звездочки» — 42 процента, «пять звездочек» — также 42 процента спирта.

К марочным коньякам относятся: коньяк выдержанный (KB), выдержка 6–7 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК), выдержка 8—10 лет; коньяк старый (КС), выдержка более 10 лет и, наконец, очень старый (ОС) коньяк, выдержка 12–14 лет.

Это общая классификация коньяков. Строго говоря, наши коньяки мы не имеем права называть коньяками. В некоторых правовых, как положено сейчас выражаться, государствах аналогичные напитки называют либо бренди (Великобритания), либо виньяк (Югославия). Но я готов вынести этот позор — пусть называется коньяк, был бы он только в магазинах и был бы при этом раза в три дешевле — глядишь, и алкашей бы у нас поубавилось. Но это так, из области снов и мечтаний.

А в реальной действительности мы обладаем набором великолепных коньяков. Скажем, армянские, отличающиеся высокой экстрактивностью, особой гармонией вкуса и сильным ярким букетом, например КС и ОС «Двин», «Ереван», «Юбилейный». У грузинских коньяков мягкий вкус и тонкий букет. Вот знаменитые грузинские КС и ОС — «Енисели», «Тбилиси», КВВК «Греми». Неплохие марочные коньяки вырабатывают в России («Кизляр»), Молдове («Дойна»), Азербайджане («Бакы»), на Украине («Черноморский»).

Ординарные коньяки Югославии («Виньяк-Бадель» или «Виньяк-Словин»), Болгарии («Плиска») или Венгрии («Будафок»), поступавшие некогда на прилавки наших магазинов, пожалуй, похуже наших родимых коньяков.

Запомните, что лучшими считаются французские коньяки, такие, например, как «Наполеон», «Камю» и «Мартель». Чуть похуже — коньяки «Реми Мартен» и «Курвуазье». Не знаю, правда, пригодится ли эта информация большинству из моих читателей. Разве что так, для общего развития?..

Перейдем теперь к экзотическим напиткам. Впрочем, похоже, что очень скоро в разряд экзотических придется отнести все, кроме самой тривиальной водки.

Ром производят во всех странах, где культивируют сахарный тростник. Родина лучших его сортов — Антильские острова, к которым попробуем отнести и Кубу, Мартинику, Ямайку, а также острова Западной Индии и Гвинеи.

Этот весьма специфический напиток содержит от 40 до 60 процентов спирта. Делают ром из мелассы (отходов) или патоки сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, сбраживают особой культурой дрожжей, бражку перегоняют, получая ромовый спирт. Спирт разбавляют и при температуре в 18–22 градуса выдерживают в дубовых бочках не менее пяти лет.

Когда-то у нас продавали и ямайский ром (производства, впрочем, Румынии и бывшей ГДР), и громадное количество превосходного кубинского рома (того, что их разлива). Из кубинских лучшим был «Анейо», бывали «Супериор» (Алдабо) и «Бакарди» (привет от Хемингуэя!).

Джин — это всего лишь можжевеловая водка, довольно крепкая (45 градусов), настоянная на апельсинной корке или на какой-нибудь травке, национальный напиток англичан. Пьют сейчас джин с тоником. Если удастся — попробуйте, очень рекомендую!

А национальный напиток обитателей Соединенных Штатов — это, пожалуй, виски — крепкий напиток с весьма специфическим вкусом и запахом (у нас часто морщатся: фи, самогонка!), отличной очистки. Получают его при перегонке сбродившего сусла, приготовленного из ячменного солода, ржи или кукурузы. Виски выдерживают не менее четырех лет в дубовых, но обугленных изнутри бочках.

В витринах валютных лавок можно посмотреть на отличное английское виски «Белая Лошадь» (в английском просторечии — «Вайт Хорс»), а также, кстати, на прекрасный джин того же происхождения — «Бифитер».

Американцы предпочитают пить виски с содовой и льдом. А вы?

И еще один крепкий напиток довелось мне попробовать. В бытность мою студентом все время была на слуху рекламная песенка фирмы, производившей текилу — мексиканскую воду. «Текила пара лос омбрес!» — на разные лады часами пели в эфире. В вольном переводе я бы передал это так: «Текилу пьют только настоящие мужчины!» Никакой надежды попасть в Мексику у меня никогда не было, нет и не будет. Эту самую Текилу вроде никто не собирался к нам импортировать. И вдруг из американской командировки, из Голливуда, является мой товарищ Саша Н. и дарит мне — не поверите! — литровую бутыль этой самой экзотики, да еще с сувенирным крохотным сомбреро, притороченным к горлышку.

Приступили к дегустации (все-таки — «пара лос омбрес»!). Сплошное разочарование — и не то чтобы крепко очень, и не то чтобы букет там… А через день наткнулся я где-то на информацию о том, что текилу делают из кактусов. Вот знал бы, что из кактуса, ей-богу, внимательнее бы пробовал!

А сейчас я сижу и размышляю: отнести ли мне пиво к этой алкогольной главе или присобачить к отдельной главе о чае, кофе, минералке и других благопристойных напитках? Нет, пожалуй, оставлю-ка я пиво здесь.

Итак, пиво — известный людям с глубочайшей древности напиток, причем напиток слабоалкогольный, изготовляется из солода, хмеля и воды. Воды в пиве, как в огурцах, более девяноста процентов. Остальное — экстрактивные вещества и спирт.

Раньше, до указа от 1985 года, многие врачи полагали, что пиво не в чрезмерных количествах, конечно, многим полезно: возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Но ограничивать себя в пиве следует не только из-за того, что оно все же хмельное, но и потому, что это чрезвычайно питательный продукт. Калорийность литра пива светлых сортов достигает полутысячи килокалорий, а темные — почти в два раза больше. Так что пара кружек — это уже весьма основательный обед.

Кстати, пиво тем питательнее, чем выше начальная плотность пивного сусла. На этикетках многих зарубежных и некоторых наших, сортов пива приведена эта величина в так называемых градусах Баллинга (чешский пивовар, придумавший сию единицу измерения, сбившую с толку стольких наших соотечественников). Скажем, видим нечаянно какой-нибудь «Пльзень», на этикетке которого 15°. Не обольщайтесь, мужики, это не крепость пива, это плотность. А больше 8 процентов спирта в пиве, кажется, и не бывает («ерш» не в счет).