Кухня холостяка - Аркадий Спичка

Кстати, пиво тем питательнее, чем выше начальная плотность пивного сусла. На этикетках многих зарубежных и некоторых наших, сортов пива приведена эта величина в так называемых градусах Баллинга (чешский пивовар, придумавший сию единицу измерения, сбившую с толку стольких наших соотечественников). Скажем, видим нечаянно какой-нибудь «Пльзень», на этикетке которого 15°. Не обольщайтесь, мужики, это не крепость пива, это плотность. А больше 8 процентов спирта в пиве, кажется, и не бывает («ерш» не в счет).

Не буду вас утомлять подробным описанием приготовления пива. Скажу лишь, что после охлаждения и сбраживания ячменного охмеленного сусла получается недозрелое, так называемое «зеленое пиво», которое выдерживают в подвалах разное для каждого сорта время: «Жигулевское» — 21 день, «Московское» — 42, а самое у нас крепкое «Ленинградское» — так и вовсе 90 дней.

У правильно приготовленного пива (при температуре его 12–15 градусов) высота пены в стакане должна быть не менее 3 сантиметров, и держаться она должна минимум три минуты. Это важнейшие показатели качества пива — высота и стойкость пены, хотя самый главный, естественно, — это его вкус и запах.

Покажите мне человека, которому за последние десять лет удалось попить в нашем городе такого пива, и я его портрет помещу в эту книжку!

Надо ли называть пивом то мутное пойло, которым нас потчуют в барах или которое изредка появляется в магазинах — невыдержанное, приготовленное со всеми мыслимыми нарушениями технологии, да вдобавок еще и разбавленное немилосердно? В кодексе вавилонского царя Хаммурапи, составленном во II тысячелетии до н. э., немало места уделено нерадивым работникам пивного прилавка. Так, пивоваров, которые осмеливались доливать в пивные бочки воду, навечно заточали в ими же оскверненные бочки. Трактирщиков же, завышавших цену на пиво, без лишних разговоров швыряли в реку. Надо полагать, качество пива в Древнем Вавилоне было отменным!

Для тех, кто намерен участвовать в телевикторине «Счастливый случай» расскажу, что когда-то, в нашу уже историческую эпоху, обитатель города трех революций мог отведать следующие (но это не все, а те, что помню я) сорта пива: «Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское», «Столичное», «Невское», «Двойное золотое» — это светлые сорта. Из темных бывали «Портер», «Мартовское», «Украинское».

После теоретических выкладок и авторских рассуждений, призванных всякого уважающего себя холостяка задуматься о том, пить ли вообще, а если пить, то сколько, когда и с кем, перейдем к сугубо практической стороне дела — что пить и как. Поскольку я отношу себя к неистребимой когорте оптимистов, то совершенно уверен в победе рынка, а стало быть — насыщении, причем стремительном, ассортимента напитков, во что прошу верить и вас. И тем не менее в рецептуры коктейлей и других смешанных напитков буду стараться предлагать компоненты из самых, скажем, доступных. Многие из рецептов я с легкой душой и с громадной симпатией к автору позаимствовал из прелестной книжки А. Митюкова «Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях».

Итак, начнем со смешанных напитков на основе вин.

Крюшон — в переводе с французского означает «кувшинчик». Это холодвый (не вздумайте только добавлять туда лед — испортите весь концерт!) напиток из легких столовых виноградных вин с добавлением коньяка, шампанского, ягод, фруктов, сахара. Это напиток из разряда изысканных, располагающий к несколько меланхолическому времяпрепровождению, хорошо получается у склонных к импровизации людей.

Вымытые и нарезанные на дольки фрукты (какие достанете) и ягоды целиком укладываем в стеклянную или фарфоровую глубокую вазу или широкогорлый кувшин (как хороши для этой цели старинные супницы, сохранившиеся с тех времен, когда люди разливали суп по тарелкам за столом, накрытым — прости меня, Господи! — белой крахмальной скатертью, а не торопливо хлебали, приткнувшись в кухне между раковиной и холодильником). Все это пересыпается сахаром и ставится на холод, пока сахар не растворится.

Когда гости наконец явились и готовы приступить к трапезе, вазу с фруктами наполняют хорошо охлажденным вином, добавив туда, в зависимости от темперамента, больше или меньше коньяка (сойдет и ром). Затем туда же осторожно вливается бутылка холодного шампанского, — через минуту начинайте разливать напиток по бокалам (большой фарфоровой или стеклянной ложкой, а еще проще — поварешкой, которая обязана быть на вооружении у каждого холостяка).

Что еще? Если используете в крюшоне цитрусовые, то для пущего аромата нарезанную предварительно их кожуру оставляют до растворения сахара в сосуде, вынимая перед добавлением вина.

Попробуйте крюшон из сирени, черемухи или жасмина. Для этого в вазу наливаем бутылку холодного вина и погружаем туда букет, но только цветы, без листьев (букет, разумеется, до этого ополосните). Затем, подождав, сколько хватит терпения, но не очень долго, чтобы напиток не стал терпким, цветы вынимаем, добавляем сахар, еще две бутылки вина, коньяк и шампанское.

Вот примерная раскладка на 8—10 человек (впрочем, если вы будете только вдвоем с дамой и впереди у вас целый вечер — это количество, по моим наблюдениям, не повредит): полкило фруктов, граммов 200 сахара (можно обойтись и без него, если вино, скажем, десертное или портвейн), два литра вина, 20—100 граммов коньяка, бутылка шампанского.

Пунш — на хинди «панч» — пять, т. е. название происходит от пяти основных компонентов напитка. Когда-то в напиток непременно закладывали: вино, ром, фруктовый сок, мед (или, на худой конец, сахар) и пряности (корицу, гвоздику, мускат, чай).

Поскольку пунш пьют, как правило, долгими и холодными зимними вечерами, его нагревают и подают горячим (поскольку спирт закипает и улетучивается примерно при 80 градусах, пунш надо нагревать не более чём до 60 градусов). Разливают его, разумеется, в толстые фарфоровые или керамические кружки, которых у холостяка может и не оказаться. Тогда сойдут обычные чайные стаканы.

Пунш, как и крюшон, — объект импровизации, поэтому все составляющие добавляются по вкусу, и конечный продукт получится таким, каким позволит приготовить его ваша фантазия.

Итак, приступим? В чашу, в которой будет подан этот божественный напиток, нальем горячей воды, чтобы сосуд не остыл. В эмалированной (не алюминиевой!) кастрюле подогреем вино вместе с сахаром и пряностями (если вино не сухое, сахара соответственно кладем меньше, а то и вовсе обойдемся без него). В стакан выдавливаем сок цитрусов, часть которых нарезаем вместе с кожурой. Как только вино достигло 60–70 градусов, из чаши выливаем воду (оставить ее там было бы большой ошибкой), наливаем сок, высыпаем цитрусы, нарезанные заранее, добавляем ром и через сито выливаем горячее пряное вино. Оставшиеся на сите пряности не вздумайте совать в чашу! Все — можно разливать по кружкам.

А теперь несколько рецептов.

Вечерний пунш. Довести до кипения смесь: пол-литра воды, 75 г сахара, 2 бутончика гвоздики, немного корицы и кусок лимонной кожуры. Сняв кастрюлю с огня, насыплем в нее две чайные ложки лучшего черного чая, какой найдется в доме, размешаем и через 6 (шесть) минут процедим. Туда немедленно добавим бутылку красного столового вина, пол-литра вишневки и чекушку водки или коньяка. Все это подогреем до уже известной нам температуры (ни в коем случае не кипятить!), перемешаем и пьем — либо совершенно горячим либо, напротив, хорошо охлажденным.

Глинтвейн. Кладем все в ту же эмалированную кастрюлю 2 бутона гвоздики, лимонную корку, корицу, мед или сахар (не более 100 г), два стакана воды, кипятим минуты две, потом процеживаем. Добавляем бутылку вина (красного или белого), снова нагреваем. Перед подачей можно добавить немного коньяку или рому.

Мокко-глинтвейн. В эмалированной кастрюле (пожалуй, для экономии места впредь будет просто «кастрюля», а вы уж сами сообразите, что она — эмалированная) До 80 градусов нагреем две чашки крепкого кофе, бутылку красного столового вина, 100 г сахара и три рюмки коньяка. Пьем горячим.

Крамбамбули. Этот напиток в особо торжественных случаях готовила редакция газеты «Скороходовский рабочий», в которую мне повезло попасть после окончания университета (ах, добрые шестидесятые!).

Итак, в большую кастрюлю поместим все пряности, о которых мы уже говорили выше, вольем три бутылки сухого вина, пол-литра водки и столько же крепкого сладкого чая, добавим нарезанные и очищенные фрукты, ягоды, орехи (свежие либо из компотов) и нагреваем на малом огне до известной уже нам температуры.

Перелив все это в чашу, накроем ее сверху металлической решеткой, на которую сложим колотый сахар или рафинад. Сахар поливаем коньяком или спиртом и поджигаем, выключив при этом свет (можно оставить свечи). Синее шипящее и ароматное пламя прольется в чашу.