Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - Александр Торин

Теперь на тарелку его, нарежем кинзу, петрушку, базилик, и обязательно не забыть чесночный соус. Растолчем несколько долек чеснока, добавим немного соли, четверть чайной ложки уксуса, сахара и кипяченой воды по вкусу.

Ну а на Кавказе цыплят табака иногда мариновали. Уксус (лучше виноградный), вода (в равной пропорции), соль, сахар и зелень — на несколько часов в прохладное место. А уже потом жарили. А если уж совсем не лениться, то лучше использовать лимонный сок и специи (хмели-сунели, кориандр, жгучий красный перец).

При слове чахохбили мне всегда вспоминается старая-престарая песня «О, море в Гаграх», влажный воздух, пахнущий бензином, легкое головокружение от долгой горной дороги в разбитом автобусе и какая-то совершенно непрезентабельная на вид забегаловка около моря. Южные курорты вообще располагали к легкой расхлябанности: жарко, солнце, воздух и вода, официант в фартуке с пятнами неопределенного происхождения, грязные тарелки на соседнем столике и шумная компания на веранде.

Мы заказали чахохбили. «О, солнце в Гаграх», — хрипло пел динамик. Компания местных жителей заказала еще графин виноградного вина, солнце начинало садиться, лениво налетел ветерок и принес безумный запах цветущих магнолий. Мир открывался своими неизвестными гранями и был полон новых впечатлений и открытий...

Принесли глубокие металлические тарелки с рисом. От курицы, конечно, в этих тарелках остались в основном кости с небольшими кусочками мяса, но какими же они были вкусными! Свежие душистые травы, южные помидоры и курица, не знавшая антибиотиков да гормонов, — и наслаждение гарантировано.

Много лет спустя у нас дома работала няня из Осетии. Она выросла в деревенском доме в большой семье, и как всякая кавказская женщина умела хорошо готовить. К сожалению, дом этот был разрушен во время очередной локальной войны, жителям этого села пришлось уехать подальше от обстрелов. Иногда на нее находила ностальгия, и тогда в чугунке на кухне готовилось настоящее чахохбили.

— Почти как дома пахнет, — вздыхала она. — Но у нас вкуснее было. Земля не та, воздух другой.

Но все проходит. Наша няня была по образованию врачом и со временем нашла себе работу по специальности. Пришлось мне перенять ее опыт и готовить чахохбили самому.

Я уже писал про чахохбили (или что-то вроде него) из мяса. Принцип приготовления чахохбили из курицы остается тем же: курицу нужно обжарить без масла, до появления золотой корочки.

Итак: не менее трех-четырех приличного размера луковиц режутся небольшими кубиками. Лука должно быть столько же, сколько мяса. Подготавливаем и несколько сладких помидоров (3–4 помидора на среднюю курицу), очищаем их от кожицы и режем дольками.

Курица рубится на кусочки среднего размера (3–4 см). Жир с нее срезается и растопляется на сковородке, на небольшом огне. Кладем на сковородку лук и начинаем обжаривать на слабом огне.

Одновременно на максимальном огне очень сильно раскаляется чугунок, в который кладется курица. Кусочки курицы время от времени помешиваем, а вытопившийся жир немедленно собираем и добавляем к луку на сковородку. Курица должна обжариваться без жира и сока, практически сухой, так, чтобы появилась золотая корочка. Опасность здесь заключается в том, что чуть зазеваешься — и кусочки курицы могут подгореть, так что отойти от плиты на этом этапе не удастся.

Когда лук начал подрумяниваться, добавляем в него очищенные и нарезанные помидоры, солим и выливаем сок примерно половины лимона. Даже не пробуйте положить в чахохбили травянистые магазинные помидоры — одно расстройство, а если уж кладете, добавьте еще и томатную пасту с небольшим количеством бульона (знаю, знаю, что нет бульона, — воды долейте) и даже сахара.

Когда курица обжарена до кондиции, добавляем лук с помидорами в чугунок и уменьшаем огонь — он должен быть чуть выше минимального. Добавляем специи: лавровый лист, базилик, красный жгучий перец (если есть — кориандр, хмели-сунели, шафран) и тушим примерно 20–25 минут. За пару минут до готовности добавляем в чугунок толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика.

К этому моменту должен быть готов хорошо отваренный рис, с которым употребляется это райское блюдо. Удовольствие гарантировано, но если еще есть молодое виноградное вино вроде «Изабеллы», то жизнь покажется прекрасной и удивительной.

Глава 11. Рыба

Несмотря на то что я с раннего детства обожал процесс рыбной ловли, к рыбным блюдам долгое время оставался довольно безразличен. Если, конечно, не считать наваристой ухи или рыбной солянки. Пожарить мясо — это с удовольствием, а рыба... Нет, семга да горбуша или копченая осетрина, которая первой свежести, — это прекрасно. Но покупать замерзшие рыбные тушки, чистить их от чешуи да доставать внутренности, а потом жарить, пропитывая квартиру въедливым рыбным запахом, — брр.

До сих пор помню, как уже в сознательном возрасте зашел к своему приятелю, который воевал на кухне с огромной рыбиной. Чешуя разлетелась по всем кухонным поверхностям, руки его были в крови, а из кухни шел невыносимый чад — это первые куски чудища были обваляны в муке и брошены на сковородку. Я потом долго чувствовал запах, впитавшийся в одежду, даже в зимнее пальто, и стеснялся ездить в автобусе — казалось, все на меня смотрят.

Другое дело селедка — рыба уже соленая, благородная, а уж с картошечкой ее, да с лучком, да со стопочкой — сам бог велел. Или даже копченая скумбрия, завернутая в газету, — дешево и сердито, прекрасно к пиву, да и к портвейну неплохо, в старшие школьные годы мы с друзьями периодически устраивали себе пикники в рощице, подальше от школы...

Но все же если избавиться от вредной привычки жарить рыбу на подсолнечном масле, начать использовать хорошее рыбное филе или просто приличную рыбу, то из нее можно сотворить много чего вкусного.

Тем не менее эта глава будет довольно короткой. Дело в том, что я нашел для себя несколько вкусных рыбных блюд и как-то затормозился в своем рыбно-кулинарном развитии. Не знаю даже почему, просто так получилось. Ну а начну я с любимого судака.

Нам нужна отварная рыба приличного качества. Конечно же, судак держит первенство, но подойдет и филе трески, и сом, и форель, и щука, и (каждый раз не могу выдавить из себя это слово) — осетрина, да, да, осетрина особенно подойдет, в этом нет ни малейших сомнений! Да и лосось подойдет, чего уж там.

Как отваривать рыбу, думаю, объяснять не надо. В простейшем варианте — почистить да и бросить в кипящую подсоленную воду.

Хмм. Если хотите все же чего-то немного повкуснее, то правила такие: замечательно добавить в жидкость огуречный рассол (именно натуральный рассол соленых огурцов без консервантов, не вздумайте брать маринад от той гадости, которая продается в банках!). Можно и просто в рассоле варить, но я обычно разбавляю водой, примерно от трети до половины рассола в зависимости от крепости.

Жидкости не должно быть слишком много — она должна покрывать рыбу, но не более. Далее: лавровый лист, корень петрушки, черный перец, шафран. Лаврушка, перец и корень петрушки должны успеть отдать аромат бульону, поэтому доводим жидкость до кипения и варим специи несколько минут, только потом опускаем рыбу. А вот шафран можно положить вместе с рыбой или даже за несколько минут до окончания варки.

Рыба — существо нежное и варится быстро, конечно, время приготовления зависит от размера кусков. Килограммовый брусок доброго (извините) осетра варить придется порядочно, а вообще-то лучше разделать рыбу на кусочки. Вообще говоря, кусочки рыбного филе сома, палтуса или лосося толщиной до пары сантиметров варятся всего несколько минут, но уж точно не больше десяти — иначе рыба разварится и станет невкусной. Шепотом замечу, что хорошую рыбу вообще едят в сыром виде, и я ее очень люблю. Но все же опускать куски рыбы в кипяток на одну-две минуты рекомендовать не стану — это можно делать, только если рыба очень свежая и хорошего качества.

Если есть пучок укропа — прекрасно бросить его в кастрюлю за пару минут до выключения, он как раз успеет дать запах и пропитает рыбу ароматом.

Ну а теперь самое главное: незатейливый польский соус. Когда я еще плохо разговаривал, и мама готовила отварную рыбу, я обычно говорил «сольский поус», так это и осталось на долгие годы в памяти...

Для соуса отвариваем вкрутую яйцо, крошим его. Растапливаем сливочное масло и выжимаем в него лимонный сок, нарезаем мелко зелень петрушки и добавляем нарубленное яйцо. Соус должен быть слегка теплым. Теперь вдыхаем аромат свежей рыбы, чуть пахнущей огуречным рассолом и укропом, щедро поливаем мясляно-лимонным соусом... Да, как я забыл, отварная рассыпчатая картошечка рядом, про остальное догадаетесь сами!