Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - Александр Торин

Для соуса отвариваем вкрутую яйцо, крошим его. Растапливаем сливочное масло и выжимаем в него лимонный сок, нарезаем мелко зелень петрушки и добавляем нарубленное яйцо. Соус должен быть слегка теплым. Теперь вдыхаем аромат свежей рыбы, чуть пахнущей огуречным рассолом и укропом, щедро поливаем мясляно-лимонным соусом... Да, как я забыл, отварная рассыпчатая картошечка рядом, про остальное догадаетесь сами!

Я знаю только один сорт рыбы, который действительно вкусен в жареном виде. В таком классическом, из ушедших в прошлое коммунальных кухонь, на которых в чаду суетились хозяйки в фартуках.

Рыба эта зовется камбалой. Читал я тут детям стихотворение Успенского «И однажды камбала маму в гости позвала» и понял, что ужасно соскучился по этой рыбе. Купил, поджарил, как и раньше — посолил, обвалял в муке и — на сковородку с разогретым растительным маслом. Камбала выделяет большое количество жира и остается нежной, а если добавить к обжаренной рыбе отдельно обжаренный репчатый лук и отварить картошечки — очень даже славно.

А в целом и общем жарить рыбу, обваляв ее в муке, мне не нравится. Обжаривать, не доводя до готовности, а потом доводить в духовке — другое дело. А уж если готовить рыбу на сковороде, то существует два основных способа.

На сливочном масле рыба готовится, как говорится, в собственном соку. Ну а на растительном — либо во фритюре, либо в кляре, а можно и в сухарях.

Если рыба жарится на топленом масле, то кожу можно не очищать — она превратится в корочку и отделится от готовой рыбы. Лучше надрезать кожу в нескольких местах, чтобы она не стягивалась при обжаривании.

Рыбу солим, перчим. Лучше всего к рыбе подходит белый перец, это мое личное мнение. И уж мало кто спорит, что сочетание рыбы с лимонным соком просто прекрасно (как и с белым вином, кстати), так что подготовленную рыбу сбрызгиваем лимонным соком и ставим в холодильник не менее чем на полчаса.

Разогреваем на сковородке топленое сливочное масло и обжариваем рыбу на среднем огне. Если у нас куски филе, с одной стороны которых осталась кожа, то обжаривать начинаем именно с кожной стороны. В зависимости от размеров рыбы или кусочков время обжаривания может варьироваться от 5 до 15 минут на каждой стороне.

Самая изюминка состоит в том, что, когда рыба почти готова, на сковороду кладется кусочек обычного (не топленого) сливочного масла и увеличивается огонь. Масло начинает чуть-чуть подгорать и пропитывает рыбу дымком. Как только сливочное масло становится коричневым, сбрызгиваем рыбу лимонным соком, а в тарелке посыпаем свежей зеленью (лучше всего к рыбе идут укроп и петрушка).

Если рыба жарится на растительном масле, то лучше использовать фритюр, кляр или обсыпку в сухарях. Это все тот же принцип, известный нам уже по приготовлению мяса и птицы: лучше сохранить в продукте его натуральный сок, не дать ему испариться.

Фритюр я почти не использую. Как-то претит мне разогревать целую бутылку растительного масла, чтобы бросить в нее в ситечке кусок рыбы. Да, мгновенно образуется корочка, получается вкусно. Но потом рыбу надо осушать, что делать с маслом — непонятно, и так далее.

Панировочные сухари неплохи — подготовленную рыбу обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и на сковороду. Но использую я этот метод редко, уж очень напоминает он мне порой замороженные полуфабрикаты и пищу, которую готовят в дешевых забегаловках. Конечно, домашняя рыба получается намного вкуснее, но общепит всех стран и народов создал устойчивый рефлекс отторжения.

А вот пожарить рыбу в кляре — милое дело. Только надо знать, как ее приготовить.

Перво-наперво убираем кожу да кости. Солим, перчим, поливаем лимонным соком. Теперь делаем кляр — это жидкое тесто, в которое будем окунать рыбу. Примерно стакан муки и стакан жидкости (молока или воды), пара яиц, ложка оливкового масла, любители добавляют специи вроде кардамона. Яйца взбиваются отдельно, добавляются в тесто, все это перемешивается и подсаливается. Готовый кляр должен напоминать густую сметану, которая с трудом льется, — идея в том, чтобы тесто обволакивало кусок рыбы и с него почти не стекало.

Наливаем на сковороду приличный слой растительного масла, хорошо разогреваем, окунаем кусочки рыбы в кляр и тут же выкладываем на сковороду с тем расчетом, чтобы кусочки рыбы не соприкасались друг с другом. Каждый из них должен «кипеть» в масле. Очень важно не упустить момент, когда на кляре появится румяная корочка, и перевернуть рыбу. В общем-то, все, только промокнуть от избытков масла все же придется.

Нет, конечно же не все. Самый вкусный кляр получается с пивом. Да-да, пиво с мукой примерно в равной пропорции, яйца, соль. К пивному кляру грех добавлять специи — и так вкусно. Вкус, кстати, не пивной — очень приятный, прекрасно сочетается с рыбой. Ну почти как настоящее пиво с воблой…

Методов запекания рыбы в духовке не меньше сотни. Чаще всего рыба запекается в сметане или в яйце, иногда и сыр добавляют, и майонез.

Я так и не остановился на каком-то единственном варианте. В любом случае рыба для начала подготавливается — соль, перец, специи, белое вино или лимонный сок. Теперь можно поступить двояко.

Разогреем духовку до 220 градусов и поместим в нее рыбу на несколько минут (не более 10), чтобы поверхность начала подрумяниваться. Теперь достанем поддон, смажем рыбу сметаной (или смесью сметаны с майонезом) и поставим запекаться при 150 градусах примерно на 40 минут. При таком способе рыба будет сочной, она слегка обжарилась на первоначальном этапе.

При втором способе сырая рыба заранее смазывается сметаной или майонезом и запекается уже в смазанном виде.

Где майонез, там и сыр и лук. Иногда на рыбу кладут колечки лука, смазывают майонезом, а за 15 минут до готовности посыпают тертым сыром. Вместо сметаны и майонеза можно взбить два-три яйца с неполным стаканом молока и залить подготовленную рыбу этой смесью. При этом важно, чтобы наполнитель покрывал кусочки рыбы.

Чаще всего мы готовим в духовке лосося. Филе лосося лучше всего запекается простейшим способом: соль, перец, лимонный сок, причем соком надо натереть филе, чтобы поверхность рыбы слегка «замылилась». Именно эта мутноватая пленка сохранит сочность рыбы. Поднос с куском лососины ставится в горячую духовку (не меньше 220 градусов) на 30–40 минут (предполагается, что толщина куска не менее 2 сантиметров, тонкие края готовятся быстрее и даже могут начать подгорать). Лосось при таком способе запекания получается на удивление сочным и нежным, так что рекомендую.

Еще один вариант — запекать лосося, обмазав его сметаной. Обычно рыба при этом получается нежной, но такой способ мне нравится меньше — он более диетический.

Про «царскую» рыбу форель придется рассказать отдельно. Это когда-то она была царской, а теперь разводится промышленным способом и стала весьма и весьма распространенной.

И уж конечно, лучше всего жарить форель на гриле. Простейший метод — соль, перец, лимонный сок, смазать шкурку оливковым маслом — и на решетку. И угли должны быть правильными и ароматными, а если нет их — обычный газовый или электрический гриль, ничего не поделаешь. Если решетка чистая и разогрета градусов до 230, то рыба приставать к ней не будет. Несколько минут с каждой стороны — и готово, пальчики оближешь!

Улучшить рецепт можно очень просто: взять рыбу да и замариновать. А уж если мариновать по правилам, то надрезать кожу — так маринад лучше впитается в тушку.

Мариновать форель очень неплохо в кашице из размолотого лука и лимона, в которую добавлены специи и травы (кориандр, орегано, кинза, базилик). Если теперь в эту кашицу добавить немного бренди, получится нечто удивительное. Главное — выдержать рыбу в маринаде не меньше пары часов и тщательно снять остатки кашицы перед приготовлением (остатки лимонной цедры могут горчить). Перед жаркой рыба смазывается оливковым маслом.

Замаринованная таким образом форель неплохо получается и в духовке, главное не класть ее на дно противня, чтобы капающий жир не влиял на процесс, лучше приподнять на решетке, подставив противень для стекающего жира. Рыбка запекается при 150 градусах около получаса, она должна зарумяниться.

Ну а если нет времени заниматься маринадами, я часто жарю форель на гриле в фольге. Кстати, так можно сделать и лососину. Каждую рыбку натираю солью, перцем, поливаю лимонным соком, иногда в брюшко кладу пару долек лимона, веточку укропа, дольку красного перца. Смазываю рыбу небольшим количеством масла (другой вариант — сметаной, а лучше смесью йогурта с небольшим количеством майонеза) и заворачиваю в фольгу.

Теперь — на хорошо разогретый гриль (градусов 230–250), минут по 10–15 с каждой стороны. В какой-то момент содержимое конвертика из фольги начинает ворчать и потрескивать, это означает, что рыба готова. Метод, конечно, не самый правильный, потому что рыба получается ни жареной, ни печеной. Что-то среднее в собственном соку, но неизменно вкусно.