Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

1 кг свеклы,

2 стакана воды,

1 столовая ложка соли,

150 г сельдерея,

150 г петрушки,

150 г базилика,

100 г укропа,

1 головка чеснока,

острый красный перец, лавровый лист.

1. Свеклу опустить в кипящую воду и варить 8–10 минут. Остудить в отваре и очистить.

2. В кипящую воду положить соль, сельдерей, петрушку, чеснок, прокипятить 2–3 минуты и остудить. Свеклу уложить в банки, перекладывая укропом, перцем и лавровым листом. Залить отваром и 1–2 столовыми ложками холодной кипяченой воды.

Полезные советы

Свекла должна быть покрыта рассолом.

Варенье из грецких орехов

В Грузии питают особую любовь к грецким орехам, которые добавляют почти во все блюда и даже варят из них варенье. Для этого собирают зеленые, неспелые плоды с мягкими внутренними перегородками и строго соблюдают пропорции ароматизаторов. В Грузии продаются уже готовые к варке орехи: очищенные от кожуры и вымоченные в извести. Интересно, что их продают не на вес, а сотнями.

4 восьмисотграммовые банки

Время приготовления: 1 ч плюс 10 дней.

100 незрелых неочищенных грецких орехов,

500 г гашеной извести,

1 столовая ложка квасцов,

2 кг плюс 1 стакан сахара,

2 чайные ложки молотой корицы,

10 бутонов гвоздики,

5 коробочек кардамона,

1 пакетик (10 г) ванильного сахара.

1. Маленьким острым ножом срезать тонкую шкурку с орехов. Положить орехи в большую миску, залить холодной водой. Вымачивать 3 дня, меняя воду несколько раз в день.

2. Слить воду. Наколоть вилкой каждый орех в нескольких местах, затем засыпать их в миске гашеной известью, залить водой и держать так еще 3 дня.

3. Промыть орехи несколько раз в проточной воде, снова залить холодной водой и оставить еще на 4 дня, меняя воду три раза в день.

4. Затем орехи вынуть, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 минут и откинуть на дуршлаг.

5. Поставить на огонь кастрюлю с 3 л воды, довести до кипения, всыпать квасцы, бросить туда же орехи и варить еще 15 минут, после чего снова откинуть на дуршлаг.

6. Сварить слабый сахарный сироп из 1 стакана сахара и 1 л воды. Варить орехи в чистой воде в течение 5 минут и откинуть на дуршлаг, после чего варить в слабом сахарном сиропе 5 минут, и снова откинуть на дуршлаг.

7. Сделать в отдельной кастрюле сахарный сироп из 2 кг сахара и 7–8 стаканов воды, довести до кипения и всыпать в него орехи. Пену снять шумовкой.

8. Положить в холщовый мешочек или завязать в марлю кардамон, корицу и гвоздику, опустить в кипящее варенье, чтобы они варились вместе.

9. Как только орехи приобретут черный глянцевый блеск – вынуть мешочек со специями, добавить ванильный сахар, проварить и снять с огня. Разлить варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в темном месте.

Полезные советы

Залейте мороженое сорта крем-брюле этим вареньем, и вы получите десерт со вкусом кока-колы!

Варенье из помидоров

Варенье из зеленых помидоров красивое и необычное на вкус, напоминает вкус киви.

Вариант 1

Время приготовления: 30 мин плюс 2 суток.

1 кг зеленых помидоров,

1,2 кг сахара,

1,5 стакана воды.

1. Мелкие помидоры залить сиропом и оставить на 24 часа.

2. Затем сироп слить, вскипятить, снова залить помидоры и оставить на 24 часа.

3. Снова слить сироп, вскипятить, залить помидоры и варить на слабом огне до готовности. Остудить и снять пену и разложить по банкам.

Вариант 2

Время приготовления: 3 ч.

1 кг красных помидоров,

3 стакана сахара,

1 апельсин,

0,5 лимона,

0,5 палочка натуральной ванили,

корень имбиря – по вкусу.

1. Помидоры ошпарить, обдать холодной водой и снять с них кожицу. Нарезать очищенные помидоры небольшими кубиками.

2. Лимон и апельсин очистить, вынуть семена и снять кожицу. После чего их тоже нарезать.

3. Также нарезать ваниль и имбирь.

4. Все соединить и засыпать сахаром. Дать настояться 1 час, затем поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на слабом огне.

5. Снять варенье с плиты и дать настояться 1 час. После чего снова поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 35–45 минут. Готовое варенье горячим разлить по банкам и закатать.

Полезные советы

Для улучшения вкуса можете подержать в варенье мешочек с кардамоном, гвоздикой и корицей, затем удалить.

Варенье из белой черешни

Это варенье имеет одну особенность – в каждой ягодке заключен кусочек грецкого ореха. Выглядит оно очень изысканно и обладает богатым вкусом, однако его приготовление требует терпения и ловкости рук.

Подготовка: 30–50 мин. Приготовление: 6–8 ч.

1 кг белой черешни,

1 кг сахара,

500 г очищенного мелкого фундука,

1 стручок ванили,

1 лимон с толстой кожицей.

1. Прокалить орехи на сухой сковородке или в духовке, потереть их между ладонями, чтобы удалить шелуху.

2. Удалить из черешни косточки. Вложить в каждую ягоду по ореху.

3. Сварить сироп из сахара и 0,5 стакана воды, чуть остудить, положить в него нафаршированные ягоды, добавить разрезанный пополам стручок ванили и довести до кипения. Снять пенку шумовкой. После закипания снять с огня и дать остыть, примерно 2 часа. Повторить этот процесс (довести до кипения, остудить) три раза.

4. Нарезать лимон тонкими полукружиями. После третьего закипания положить в варенье дольки лимона.

5. Разлить варенье в подготовленные банки, закрыть их и хранить в темном месте.

Полезные советы

Обязательно снимите с орехов шелуху, иначе не получится чистого и красивого цвета у варенья. Ягодная смесь будет мутной и тусклой.

Варенье из кизила с косточкой

Время приготовления: 45 мин плюс 24 ч.

1 кг кизила,

1 кг сахара,

750 мл воды,

1,5 стакана воды (для сиропа).

1. Ягоды очистить и промыть.

2. Из воды и сахара сварить сироп. Когда весь сахар растопится и сироп станет густоватым, заложить в него промытые ягоды кизила и варить варенье в два приема. После первого закипания отставить варенье охлаждаться, потом снова варить до готовности. Варенье должно быть густое. Готовое варенье разлить по банкам.

Полезные советы

У варенья из кизила должен получиться в меру сладкий вкус с пикантной кислинкой.

Виноградное варенье по-грузински

Время приготовления: 40 мин.

1 кг винограда,

1 кг сахара,

2 стакана воды,

1 щепотка ванилина,

1 чайная ложка лимонной кислоты.

1. Виноград вымыть и опустить на 30 минут в горячий сахарный сироп, а затем варить на слабом огне до готовности в один прием.

2. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Заправить ванилином и разложить по банкам. Хранить при температуре не более +10 °С.

Полезные советы

Семена из ягод можно вынуть при помощи булавки.

Варенье из инжира

Вариант 1

Время приготовления: 2,5–3 ч.

1 кг инжира,

1 кг сахара,

1,5–2 стакана воды.

1. Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной зубочисткой.

2. В таз для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в сироп подготовленный инжир и варить до готовности.

Вариант 2

Время приготовления: 2,5–3 ч.

1 кг инжира,

1 кг сахара,

1,5–2 стакана воды.

1. Сварить сироп и снять пену.

2. В таз для варенья сложить перебранные, обмытые плоды инжира, залить горячим сиропом и оставить на сутки. Затем слить сироп, дать ему отстояться.

Полезные советы

Можете добавить в готовое варенье очищенный и обжаренный фундук и сложить варенье в пастеризованные банки.

Джем из винограда по-грузински

Время приготовления: 40 мин.

1 кг винограда,

1 стакан сахара,

0,5 лимона.