Удивительные донумы - Григорий Тёмкин

Однако покровительство, обещанное христианам Сирии на заре ислама, вместе с этой зарей и развеялось. Уже в конце VIII века аббасидский халиф Харун аль-Рашид, как уже упоминалось, уничтожил в Дамаске все церкви, построенные после мусульманского завоевания, а членам разрешенных христианских сект приказал носить отличительные одежды. Еще дальше пошел халиф Аль-Мутаваккиль. В 850–854 годах он предпринял новую кампанию борьбы с ахль аз-зимма. По его приказу всем христианам и иудеям отныне надлежало прибить к своим домам изображения дьявола, могилы предков сровнять с землей, на улицах появляться только в желтых одеждах, а ездить исключительно на мулах и ослах, да и то в деревянном седле, к луке которого предписывалось подвязать два шара размером со спелый гранат. Неповиновение каралось смертью[54].

Притеснения немусульман, и христиан в первую очередь, то ослабляясь, то ужесточаясь, продолжались вплоть до XX века. До сих пор старики сирийцы вспоминают слышанный от дедов рассказ о жуткой резне 1861 года. В побоище, спровоцированном мусульманскими экстремистами и поддержанном турецкими властями, в одном Дамаске было убито около 5 тысяч христиан, всего же в Сирии тогда их погибло более 25 тысяч.

Религиозные разногласия изо всех сил пытались разжигать и европейские колонизаторы — англичане и французы. Интересы друзов противопоставлялись интересам суннитов, алавитов стравливали с исмаилитами и всех мусульман настраивали против христианского меньшинства. К каким трагическим последствиям такая политика привела в Ливане, хорошо известно. В Сирии семена раздора, посеянные иноземными захватчиками, не проросли благодаря достижению политической независимости и демократическим преобразованиям в стране.

В сегодняшней Сирии благосостояние гражданина, его служебная карьера, положение в обществе не зависят от его религиозных убеждений. В подтверждение можно привести тот факт, что Хафез Асад, президент САР, принадлежит к алавитам, которые составляют лишь 11–13 процентов всего мусульманского населения. В учреждениях сидят в одних отделах и шииты, и сунниты, и христиане. На базаре витрину одной лавки может украшать флажок с изречением из Корана, а в другой — висеть большой чеканный крест с распятием; причем оба соседа-лавочника, поджидая покупателей, будут вместе распивать кофе и играть в шиш-беш. Сирийцы с равной охотой рассказывают анекдоты как про глупого попа, так и про жадного муллу. Более того, мне приходилось встречать немало людей, которые хотя и не называли себя атеистами, но открыто высказывали сомнения в существовании бога. Их вопросы и каверзные замечания на религиозные темы вызывали среди сирийцев споры, порой даже бурные, однако в спорах не было обид, ярости, слепой нетерпимости. Сирийский ковчег, несущий столько религий по неспокойным водам исламского моря, стал совсем мирным судном.

Глава 8

Обычаи, праздники, обряды

— Главное, чтобы у тебя бургуль[55] не очень набух. Залей неполный стакан бургуля водой — и жди ровно полчаса. Только плохая хозяйка ждет без дела. А хорошая, не теряя времени, берет острый нож, полкило петрушки, двести граммов листьев свежей мяты… Знаешь, как надо выбирать мяту? Чтобы листья по краям были без бурых пятнышек. Я мяту беру по четвергам у зеленщика Мансура с Тиджары[56], зять моего двоюродного брата его дочке в прошлом году гланды удалял, Амир его зовут, он у вас в Ленинграде учился… Да, так берешь зелень петрушки и мяты, три-четыре маленькие луковички — запомни, маленькие, — все это шинкуешь. Мелко режешь и восемьсот граммов помидоров. А тут и бургуль готов. Отжимаешь его руками, пока между пальцами не перестанет течь вода, и смешиваешь с зеленью. Соли кладешь немного, чайную ложку. Потом чайную ложку черного перца. Таббуле, когда он в тарелке, должен дразнить язык, а когда во рту — ласкать его, а не обжигать. Перемешай. Заправь сперва лимонным соком, затем оливковым маслом. И того и другого по полстакана — но, заклинаю, не экономь на масле, как моя соседка Зейнаб, добродетельная женщина, — мир с ней! — но скупая. Берет то кукурузное, то растительное. Нет, ты уж бери настоящий зейт зейтун[57], и тогда, би-лля би-р-расуль ва би ибнихи Хусейн[58], ты сможешь порадовать десять человек гостей превосходным таббуле, какой не стыдно подать на стол в самых лучших домах Дамаска.

Так жена одного знакомого сирийца, узнав о моем интересе к сирийской кухне, втолковывала мне, как следует готовить таббуле — зеленый салат, без которого в Сирии не обходится ни один званый обед. Да и к семейным трапезам часто подается эта всем доступная по цене и исключительно вкусная закуска. Если попытаться определить, какое национальное блюдо самое популярное в Сирии, в «тройку победителей», несомненно, войдет таббуле.

Я неоднократно пробовал испытать свои кулинарные способности в приготовлении этого кушанья и — клянусь! — брал лучшую зелень, самые крошечные луковички и только оливковое масло, но такого вкусного таббуле, каким меня угощали в сирийских домах, мне так и не удалось создать. Вероятно, моей стряпне не хватало главного, без чего любое национальное блюдо остается механическим соединением составных частей, — традиции. Именно она — традиция, передаваемая из поколения в поколение, «одушевляет» блюдо, придает ему гастрономическую завершенность.

Кулинарные традиции арабов восходят, так же как и у других народов, к истокам их истории, но сирийская кухня выделяется среди кухонь прочих арабских стран благодаря трем характерным особенностям.

Во-первых, благодатный климат ключевых районов страны издавна обеспечивал стол самыми разнообразными продуктами: злаками, бобовыми, зеленью, овощами, фруктами, специями. Поварам было из чего выбирать, чтобы приготовить самые изысканные кушанья. Во-вторых, в силу исторических причин сирийская кухня вобрала в себя и ассимилировала рецепты персидской и турецкой кухонь, которые сами по себе разнообразны и неповторимы. В-третьих, особая склонность сирийцев к удовольствиям, доставляемым вкусной и обильной трапезой, о чем сами они говорят не без гордости, хотя и с определенной долей юмора. Касем Дагестани описывает, например, чиновника, некоего Абу-Салеха, который вышел утром по делам и вдруг увидел пастуха со стадом баранов. Один баран, «закормленный так, что с него чуть ли не стекал жир», поразил воображение Абу-Салеха и «возбудил в нем скрытый аппетит». Не владея собой, он попытался тут же купить барашка, но получил отказ. Тогда гурман отложил все дела, отправился вслед за стадом на другой конец города, нашел владельца вожделенного барана и заключил с ним сделку. Невзирая на потерянный день и немалую цену, которую взял с него торговец, Абу-Салех вернулся домой триумфатором, немедля пригласил на обед соседа, шейха Саида, а барашка передал своей второй жене, известной искусством готовить махшият — фаршированные мясные блюда. Когда барашек был готов, к Абу-Салеху пришел шейх Саид, и «съели они столько, сколько захотел Аллах, чтобы они съели».