Удивительные донумы - Григорий Тёмкин

Мясные блюда, хотя н сделались в последние десятилетия более доступными для широкого населения, все же относительно недешевы и сейчас. Раньше же бедняк, как в известном рассказе про Насреддина, мог лишь подержать лепешку над мясной шорпой богача. Может быть, поэтому сирийскую кухню отличает разнообразие овощных кушаний, сложных как по приготовлению, так и по вкусовой гамме.

Еще одно типичное блюдо такого рода — «хоммос», распространенный в Сирии не менее, чем таббуле. Это гороховая паста, заправленная чесноком, лимонным соком и растительным маслом, — но сколько же существует вариантов! Хоммос тахинный и свекольный, горчичный и баклажанный, творожный и перечный… На ужине в Доме инженеров в Хомсе я насчитал восемнадцать видов хоммоса, что, по заверению хозяев, не составляло и трети всех существующих его разновидностей.

Хоммос подают на овальных тарелочках и едят хубзом (лепешкой), пользуясь согнутыми ее кусочками как ложкой. Это, кстати заметить, единственное, что в Сирии едят без столовых приборов: вопреки распространенному мнению о якобы свойственной арабам манере все есть руками, за шесть лет на Ближнем Востоке я ни разу не видел, чтобы арабы, будь то горожане или бедуины в деревнях, ели руками то, что я, коренной москвич, предпочел бы есть вилкой и ножом. Хотя в сказках «Тысяча и одна ночь» о человеке, лакомящемся рисом, говорится, что когда рука его тянулась к блюду, она была «как воронья лапа», а когда подносилась ко рту, то становилась «как верблюжье копыто»… Времена меняются, меняются и обычаи — одни больше, другие меньше.

К последним, которые не слишком изменились, с некоторой оговоркой можно причислить отношение сирийцев к спиртному. Оговорку следует сделать, потому что число мусульман, вкушающих запрещенное исламом зелье, по сравнению с прошлыми временами несоизмеримо выросло. Однако пьют сирийцы очень немного и нечасто. Вино, хотя и производится в Сирии, популярностью не пользуется. Импортные напитки стоят слишком дорого. Классический национальный алкогольный напиток — арак, виноградная водка крепостью около 53 градусов, настоянная на анисе. Сирийцы разбавляют его пополам холодной водой и пьют со льдом, закусывая орешками. Традиционный стол обходится обычно без алкогольных напитков, еду запивают водой, соками, иногда пивом. Часто спиртное отсутствует и за праздничным столом, что вовсе не мешает веселью. Вкусные блюда радуют желудок сирийца, душу же услаждают зрелища и музыка. Если на вечере играет хороший ансамбль, это уже половина гарантии того, что гости будут довольны.

Однажды нам с женой довелось побывать на полуофициальном ужине, который давал в ресторане «Растан» под Хомсом один высокопоставленный сирийский чиновник. Столы в зале были расположены двумя вытянутыми полукругами. За дальним столом в конце зала сидела основная масса приглашенных, а самые почетные гости занимали вместе с хозяином вечера половину стола у журчащего мраморного фонтанчика. Напротив, за тем же столом, разместились артисты. «Это цыгане!» — с восторгом сообщили нам и добавили, что часть труппы постоянно живет в Сирии, а часть приехала из Ливана переждать у своей сирийской родни трудные времена[59].

Во внешности артистов нет ничего такого, что бы сразу отличало цыган от любых других исполнителей у нас на родине, и я пытаюсь найти какие-то скрытые признаки, указывающие на их цыганское происхождение. Артистов десять человек, пятеро мужчин и столько же женщин. Мужчины в серых «дишдашах» (рубахи до пят) и такого же цвета пиджаках — вполне традиционный арабский наряд. Отсутствует у них и такой, казалось бы, непременный цыганский атрибут, как гитара; вместо гитар — струнные инструменты: аод, быз. У одного из исполнителей — набор барабанчиков из обожженной глины. Женщины одеты ярко и достаточно традиционно: длинные закрытые платья, шали, много золотых украшений. Все женщины — брюнетки; четверым из них лет по двадцать, и подобраны они, как говорится, на любой вкус: одна статная, высокая, две другие худые, длинноволосые и подвижные, четвертая — смешливая розовощекая толстушка, пятая старше других, ей за тридцать. Она встает из-за стола, проходит на середину зала. Открывает рот. При этом нижняя часть лица остается неподвижной, зато поднимается верхняя, словно откидывается крышка сосуда. Вздергивается крутой, орлиный нос, солнечными зайчиками выстреливают в гостей два золотых передних зуба. Мощный, грудной голос сотрясает стены летнего ресторана, и, хотя мотив песни арабский, сомнения рассеиваются: так петь может только цыганка.

Песня длится ровно семнадцать минут без аккомпанемента, однако никто не проявляет каких-либо признаков утомления. Напротив, восторг слушателей от куплета к куплету растет, и они то и дело принимаются прихлопывать в ладоши. Но вот певица умолкает, и начинаются танцы, которые исполняются уже под музыку. Танцуют в основном девушки — каждая из артисток по очереди и все вместе, рассредоточившись по залу так, чтобы все гости могли их видеть. Танцы вначале медленные, движения плавные, тягучие, и газовые платки, повязанные на бедрах у танцовщиц, вздрагивают в такт ритмичным покачиваниям тела. От танца к танцу темп нарастает, девушки движутся все быстрее, в движении уже не только ноги и бедра, но и плечи, руки, шея; танцовщицы выдергивают гребни из причесок, и длинные волосы рассыпаются по плечам, чтобы тут же взвиться и завертеться вокруг головы шелковистым черным ореолом. С каждой минутой все больше накаляются и исполнители и зрители, наконец не выдерживает один гость, другой — и вот уже все присутствующие, невзирая на чины и звания, покидают свои места за столом и отплясывают в центре зала вместе с цыганками-танцовщицами.

Сирийцы любят танцевать и охотно выходят «на пятачок», играет ли цыганская музыка, исполняет ли поп-группа «тяжелый рок», или оркестранты наигрывают веселый, легкомысленный «танец уточки». И все же предпочтение отдают музыке своей, национальной, которая для европейского уха почти так же трудна, как китайская, и которую они готовы слушать бесконечно — на работе и дома, в переполненном автобусе и в салоне автомобиля. Не смолкает национальная арабская музыка и на торжественных концертах, семейных вечерах, политических, религиозных и обрядовых праздниках.

Праздником, корни которого глубже и крепче других уходят в традицию, считается свадьба.

Касем Дагестани в «Истории большого арабского дома» рассказывает о судьбе своей и ныне здравствующей дальней родственницы Джихад-ханум. Ее свадьба откладывалась целых три года — столько времени потребовалось жениху, чтобы собрать «махр» (выкуп за невесту), составивший весьма крупную сумму. Впрочем, и приданое за невестой давали богатое. Дагестани пишет, что день свадьбы явился и днем демонстрации приданого — целой процессии, поглядеть на которую вышли и мужчины и женщины, причем и те и другие держались порознь, и среди мужчин нельзя было увидеть женщину или в группе женщин — мужчину. Все, кто решил посмотреть на свадебное шествие, пришли в новых одеждгх, что надевают по пятницам (выходной у мусульман). Мужчины были в красных фесках-тарбушах или кашемировых чалмах, женщины — полностью закутанные в черный «хиджаб» (покрывало), из-под которого выглядывают лишь кисти рук.