Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

За десять лет до выступления Бове протесты против открытия «Макдоналдса» в Риме привлекли внимание общественности к новой организации «Слоуфуд» («Медленная еда»), которая ратует за локализм, изучение происхождения продуктов, призывает жить и готовить в темпе более размеренном, чем того требует современность. У организации подходящий символ – улитка. Среди многочисленных задач «Слоуфуд» – создание банков семян с целью сохранения «наследственных» сортов, поддержание многообразия видов растений и животных, борьба с ориентированностью крупного агробизнеса на монокультуры. «Местная» ориентированность «Слоуфуд» парадоксальным образом приняла глобальные масштабы – по всему миру открылись отделения организации[151].

Морозильные камеры и современные цепочки поставок

В центральной части большинства супермаркетов находится общеупотребительная техника, проникшая во все сферы повседневной жизни: там рядами стоят холодильники и морозильники. Как пишет Никола Твилли, современная система питания существует благодаря «повсеместной распределенной искусственной зиме», позволяющей неестественным образом сохранять свежесть продуктов и совершать такие транспортные подвиги, как развозка бананов и апельсинового сока по всей Северной Америке, потребление японских суши в глубоко континентальных районах Европы и Азии и многое другое[152]. Можно назвать это «криосферой». То, что искусственная азотфиксация сделала для производства продуктов питания, заморозка сделала для их дистрибуции – в результате система питания кардинально изменилась по сравнению с XIX веком.

Машинное охлаждение было запатентовано в 1851 году, но распространение получило только в 1890‑е. При этом использование льда для перевозки продуктов на относительно небольшие расстояния было обычным делом и раньше – доказательством тому могут служить ледники, сохранившиеся в некоторых старинных американских домах, – а разносчики льда были когда-то привычным зрелищем. Первый вагон-рефрижератор (в нем использовался лед, а не машинное охлаждение) построил торговец мясом Джордж Хэммонд, контора которого находилась в Детройте; в 1879 году Франклин Свифт создал улучшенный вариант, и его инновация подготовила потребителя к эпохе замороженного мяса и других продуктов. Появившиеся позднее морские контейнеры-рефрижераторы, которые были разработаны в 1950‑е годы и впоследствии усовершенствованы, и даже «гробы» из пенопласта, в которых перевозят по воздуху рыбу для приготовления суши, – потомки вагона Свифта, а также первых судов-рефрижераторов, на которых в 1870‑е годы возили через Атлантический и Тихий океаны мясо на европейские рынки. На подобных судах впоследствии выросла банановая индустрия (а также многие другие); скорость созревания бананов позволяет упаковать их еще зелеными, а потом, добравшись в рефрижераторе до рынка сбыта, они попадают в специальное помещение, где дозревают под воздействием газообразного этилена. Как большинство любителей кофе никогда не видели кофейное дерево, так и большинство североамериканцев и европейцев не ели бананов, созревших прямо на дереве. История бананов служит иллюстрацией к еще одному измерению перемен в питании в ХХ веке: к середине столетия бананы стали одним из самых популярных фруктов на свете, однако всего на полстолетия раньше, в 1899 году, популярный научный журнал Scientific American счел своим долгом напечатать инструкцию, как именно их следует употреблять в пищу. Многое из того, что нам представляется традиционными и незыблемыми компонентами нашей системы питания, на деле появилось совсем недавно. Пищевые привычки непрерывно меняются, но очень быстро принимают видимость постоянства.

К первым партиям замороженного мяса потребители отнеслись с недоверием – сказалась привычка к свежему продукту, не преодолевшему огромных расстояний. В Соединенных Штатах же употребление в пищу замороженного мяса было «признано» патриотичным только в годы Первой мировой войны – в этом выражалась попытка по максимуму использовать все ресурсы для помощи комбатантам. Впрочем, к 1930‑м годам домашние холодильники стали достаточно привычным явлением. Потребители привыкли к доступности пищи со всего мира в любое время года. К третьей четверти ХХ века американцы в три раза увеличили потребление замороженной пищи, одновременно расцвело и производство продуктов, подвергшихся обработке. Использование огромных цистерн-рефрижераторов в местах выращивания апельсинов, таких как Флорида и Бразилия, способствовали распространению апельсинового сока по всему миру. Как и в случае с апельсиновым соком, заморозка в сочетании с транспортной инфраструктурой привела к возникновению ситуации, когда в одном регионе выращивают пищу для многих других. Примерно половину замороженных овощей и фруктов, которые мы потребляем в США, выращивают в Калифорнии – и целых три четверти всей употребляемой нами еды на каком-то этапе производства и транспортировки подвергается заморозке. Экономический эффект от рефрижераторов не сводится к очевидному, связанному с производством и потреблением; возможность продлевать срок хранения продуктов породила идею создания продуктовой биржи – торговли фьючерсами на рынке, например фьючерсами на свиную грудинку (1961) и «государственный чеддер» (1997). Все это имеет серьезные социальные последствия. Наличие в доме холодильника означает, что семья при желании может закупать продукты не чаще раза в неделю, – тем самым высвобождается время для других дел. Кроме того, при колоссальных масштабах воздействия холодильников на жизнь людей особенно важна их относительная незаметность. Подобно многим другим элементам инфраструктуры системы питания, таким как шоссейные дороги, грузовики, поезда, самолеты, контейнеры и так далее, о них с беспечностью забывают.

Век науки о питании

На упаковках всех продуктов, которые продаются в супермаркетах, напечатана информация о пищевой ценности – причем далеко не всегда этот язык понятен обычному человеку. Это явление, как и заморозка, стало настолько обыденным, что мы часто забываем о его важности: мы живем в мире, где любой продукт принято разбивать на составляющие его элементы и питательные вещества, а сами мы привыкли получать советы по составлению рациона от официальных экспертов (или от авторов модных диет). Как и в случае с заморозкой, сложновато представить себе мир без калорий, пищевых волокон, витаминов и других ярлыков, которые описывают пищевые свойства продуктов. При этом «наука о питании» сформировалась лишь в 1890‑е годы, расцвела и в лабораториях, и в других обстоятельствах, в которых у исследователей возникала возможность контролировать рацион всех участников ситуации, – например, на передовой военных конфликтов. Разумеется, когда мы сегодня думаем о «калориях», мы обычно забываем исходный смысл этой величины: объем вещества, который при сжигании выделяет столько энергии, сколько нужно, чтобы поднять температуру одного грамма воды на один градус Цельсия. «Калории» как понятие возникли не в нутрициологии, а в попытках французских ученых постичь суть термодинамической энергии. Первыми составляющими пищи, которые обнаружили ученые, были белки, жиры и углеводы. Тогда было широко распространено использование калориметров (в них продукты сжигали и замеряли количество произведенного тепла). Многие из первых нутрициологов надеялись определить, какого минимального объема питательных веществ достаточно, чтобы поддерживать жизнедеятельность организма. Они хотели вывести количественный минимум нутрициологических стандартов – это помогло бы оказывать помощь беднякам, а еще они хотели содействовать эффективному использованию рабочей силы, часто – посредством просветительских