Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В широкое употребление термин «бриколаж» запустил Клод Леви-Стросс в 1962 году в книге «Неприрученная мысль» – там термин использован для осмысления мифа. Любая система мифологического мышления может включать элементы, заимствованные из других, более ранних, культур. Леви-Стросс сопоставляет «бриколёра» и ремесленника и говорит, что первый пользуется более «хитрыми» способами достижения цели: ремесленники работают более предсказуемо, используют традиционные техники. Однако граница между ремеслом и бриколажем не так уж отчетлива, потому что на первый взгляд устойчивые традиции, которые у нас ассоциируются с ремеслом, постоянно меняются – возможно, именно за счет той самой импровизации, на мысль о которой и наводит слово «бриколаж».
Вот и круассан тоже – своего рода бриколаж, точку в котором поставил не какой-то конкретный бриколёр; над этим трудились многие поколения. Этот классический тип французской выпечки сочетает в себе сдобное тесто и форму, происхождение которой проследить сложно. Есть мнение, что она родилась в Вене и впервые была использована во время празднования победы над османами, осадившими город в 1683 году; на османском флаге был изображен полумесяц, так что съесть круассан – значило символически воспроизвести поражение врага. Однако выпечка в форме изогнутого рогалика существует и в других частях Европы – иногда говорят, что она воспроизводит форму месяца и сохранилась со времен языческих празднеств. Пекарь, как и бриколёр, создает слой за слоем. Поблизости от «Бриколажа» дожидаются несколько голубей – следят, не оброним ли мы кусочек.
Глава 8
Пищевые привычки ХХ века, или Еда тревоги нашей
К началу ХХ века продуктовые рынки Запада казались иммигрантам, недавно прибывшим из бедных стран, оазисами процветания. Русских евреев, обосновавшихся в Нью-Йорке в Нижнем Ист-Сайде, просто ослепляло разнообразие продуктов, которые продавали с лотков. Прошло почти сто лет – супермаркет остается чудом, но его так не воспринимают в силу его обыденности. На центральных стеллажах красуются консервированные продукты, стоят бутылки с соусом, лежат коробки с хлопьями, мешки с мукой, сахаром и другими сухими продуктами, прошедшими технологическую обработку, пакетики со снеками, морозильники заполнены замороженной едой. Создается впечатление, что для выставленной пищи время течет как-то по-иному: многие продукты пропитаны консервантами, чтобы подольше не портились. Только в дальних уголках торгового зала мы увидим стопки, пирамидки и контейнеры (их автоматически опрыскивают водой) свежих овощей и фруктов, которые присылают с удаленных ферм, что подразумевает значительные расходы на бензин и человеческий труд, а также серьезные выбросы углерода. Если супермаркет находится в стране Европейского союза, на фруктах и овощах может оказаться этикетка, предупреждающая, что они выращены из генетически модифицированных семян, – или таковые могут и вовсе находиться под запретом. В европейских и североамериканских супермаркетах «органически» выращенные продукты помечены особым значком, чтобы отличить их от «обыкновенных»; фермы, которые хотят использовать название «органический», должны, как правило, проходить сложную и дорогостоящую многоуровневую процедуру аккредитации, после которой продукцию можно продавать по более высоким ценам. При том что центральное место для потребителя супермаркеты заняли только в развитых странах, они превратились в гастрономические символы современности.
Супермаркет можно «прочитать» как хронику грандиозных изменений сельскохозяйственных практик, произошедших в ХХ столетии. Каждый продукт на полке супермаркета способен рассказать собственную историю – примером могут служить белый хлеб промышленного производства, консервированные побеги бамбука, которые попали сюда не только благодаря развитию технологий консервирования, но и в связи с распространением по миру эмигрантов из Азии, которым побеги бамбука нужны для готовки. Некоторые продукты, например картофельные чипсы со вкусом индийских специй, являются результатом глобализации, комбинирования форм и вкусов из разных кулинарных традиций с успешным или провальным результатом, в зависимости от наших вкусов. Продукты, подвергшиеся кардинальной обработке, например разные виды сахара и белая мука – они провоцируют диабет и другие болезни, ассоциирующиеся с пищевыми привычками западного человека, – не появились бы без индустриализации. («Пищевые привычки западного человека» – грубоватый, но очень емкий термин; он предполагает рацион с непропорционально высокой долей углеводов, переработанных сахаров и животных жиров.) Для отдельного человека почти непосильная задача – задокументировать, какими путями странствовал каждый предмет, прежде чем попасть в супермаркет, и описать его экономическое и экологическое воздействие на те страны, через которые он к нам добирался. Супермаркеты, безусловно, впечатляют, но это лишь отдельные узелки огромной системы распространения пищевых продуктов, которую создала современность. И, разумеется, в мире полно супермаркетов откровенно современных, но совсем не западных: продукты на их полках расскажут историю сельского хозяйства и путей снабжения, которые используются в других кухнях.
В определенном смысле супермаркет воплощает в себе многие мечты североамериканцев и европейцев промышленной эпохи о том, как должно выглядеть питание будущего. В современных западных супермаркетах мы видим изобилие еды; она производится, доставляется, хранится и подается на продажу жестко контролируемыми способами. Еда стандартизована. Даже те продукты, которые не должны быть в продаже постоянно из-за естественной разницы во времени созревания или деятельности микроорганизмов, – например сыры или хлебные изделия, которые поднимаются на дрожжах, – куда более предсказуемы по форме, вкусу и текстуре, чем несколько сотен лет назад[146]. Буханки промышленного производства – скорее близнецы, чем просто родственники. Подобная стандартизация не означает отказ от разнообразия. Эти самые буханки одинаковой формы выпечены из органической пшеничной, ржаной, тонкой белой, рисовой муки, встречаются среди них и безглютеновые. Главное – предоставить покупателю максимальный выбор, одновременно строго проследив за тем, чтобы выбранный предмет был точно таким же, какой покупатель уже покупал раньше. Покупатели живут, закупаются и едят в беспрецедентно предсказуемом мире. Более того, хлеб, булочки и бублики на полках одинаковы по всему миру. Происходят бракосочетания вкусов: острые куличики с шафраном, бейглы с клюквой.
А упаковка! В 1970 году историк архитектуры Питер Рейнер Бэнем написал целую статью о взаимоотношениях между картофельными чипсами и их упаковкой[147]. Его открытие состояло в том, что они функционируют как продуманное единство, которое «срабатывает», когда разрывают пакет и хрустят содержимым: «Надрываешь упаковку, чтобы добраться до содержимого, рвешь дальше, чтобы достать то, что застряло внизу в уголках, а потом с хрустом сминаешь ее в кулаке, прежде чем выбросить». У всего этого есть эмоциональные следствия: «Это первый и самый знакомый продукт „тотальной деструкции“, который, возможно, сублимирует в год больше агрессии, чем все драматургические катарсисы, вместе взятые». Бэнем понимал, что индустриализация открыла перед дизайнерами целые новые миры и что для каждого из нас обед или перекус часто начинается с последовательности
