Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Во многих странах на пищевые привычки сильно повлияло строительство железных дорог: теперь торговцы могли отправлять ингредиенты далеко от мест производства. Например, морепродукты в Париже стали намного доступнее после того, как страну покрыла сеть железнодорожных путей. А потом пароходы соединили производителей пищи с рынками потребления через океаны и границы, продолжив и ускорив всемирный обмен блюдами и ингредиентами. В больших городах Европы люди садились ужинать на воздухе при свете сперва газовых, а потом и электрических ламп. В Японии с появлением железных дорог в последней трети XIX века рыба стала повседневной пищей по всей стране; до того свежую (или сырую) рыбу ели только в прибрежных городах и селениях.
Некоторые изменения в сельскохозяйственных практиках, которые описаны в этой главе, в том числе внедрение искусственной азотфиксации в почве, заложили основу для взрывного роста населения в ХХ веке, а также для кризисов недоедания и голода в ХХ и XXI столетиях, которые зачастую объясняются не недостатком продовольствия, а его неравномерным распределением. Одновременно модернизация привела к тому, что производство и распространение продуктов питания перешло под контроль рыночных сил, причем так, как этого еще не было в истории. В годы индустриализации в XVIII веке в больших и малых городах Британии случались голодные бунты – их причиной было разрушение традиционного уклада, в рамках которого всем членам сообщества были так или иначе гарантированы хлеб и другие продукты. Легитимация рынка как способа распределения продуктов питания стала подрывать статус общины как инструмента поддержки и обеспечения базовых потребностей. Если говорить в широком смысле, именно эти бунты, а не просто «бурчание в животе», явились предтечами вопиющего неравенства в распределении продуктов питания в последующие века, причем даже на богатом и развитом Западе[135]. Фермеры стали куда уязвимее перед рыночными силами, чем при жизни предыдущих поколений, когда сельское хозяйство было направлено на выживание и общее благополучие.
Сельскохозяйственная и промышленная революция
Раньше промышленную революцию в Британии трактовали как внезапный «наплыв изобретений», за которым последовали поступательный технологический прогресс и экономический рост. Теперь понимание этого процесса стало более многоаспектным. Сегодняшние историки рассматривают по отдельности воздействие изобретений, новых форм организации труда, государственного регулирования и изменений в экономике, а затем анализируют, как все эти различные силы действовали в едином ансамбле. Некоторые на основании экономических данных описывают перемены как постепенный процесс, не имеющий ничего общего с единомоментной «революцией»; другие полагают, что, несмотря на качественные изменения в повседневной жизни и сильнейшее воздействие промышленной революции на отдельные сферы, в целом она не оказала на британскую экономику столь сильного воздействия, как считалось раньше. Более того, историки экономики используют самые разные источники, откуда извлекают и другие аргументы, касающиеся положения в Великобритании с середины XVIII до середины XIX века: что его отличительной чертой на деле был не прогресс, а классовая борьба (это соответствует представлениям левых политэкономов об истории современности), что структурные изменения в жизни Великобритании на деле не сопровождались стремительным экономическим ростом и так далее. Некоторые даже утверждают, что на раннем этапе промышленной революции рост производительности сельского хозяйства был куда важнее технических изобретений, если рассматривать их в отдельности. Поскольку с 1700 по 1850 год общий процент мужчин, работавших на фермах, сильно сократился, освободилось много рабочих рук для фабрик и цехов в новых видах промышленности. Не случись сельскохозяйственной революции, ее промышленному аналогу пришлось бы искать другие источники рабочей силы.
К «наплыву изобретений» относятся паровой двигатель, железнодорожный локомотив, газовые лампы, «водяное колесо» Ричарда Аркрайта как двигатель для прядильной машины, а если говорить о технических новшествах, оказавших непосредственное воздействие на сельское хозяйство, это знаменитая рядовая сеялка Джетро Талла – приспособление на гужевой тяге, позволявшее опускать семена в землю намного более равномерно, чем при ручном севе. По всей стране стали возникать фабрики, появление паровых двигателей способствовало буму в добыче угля – теперь машины откачивали воду из шахт, поезда подвозили сырье на заводы, а готовую продукцию доставляли в города и на рынки. Производство ускорялось, увеличивалось использование углеводородного сырья, а на землях, где добывали уголь, прекращалось сельскохозяйственное производство.
С ростом фабрик и заводов рос и интерес потребителей к их продукции. Не будет преувеличением сказать, что современная культура потребления стала прямым результатом индустриализации. С точки зрения истории экономики промышленная революция означала следующее: другие экономические сектора начали обгонять сельское хозяйство как основные двигатели роста, и состояние механизмов стало для Британии не менее важным, чем состояние почв. Однако, как уже говорилось выше, именно сельскохозяйственная революция позволила работникам покинуть сельскую местность и наводнить новые фабрики и заводы.
Янг в своих путевых записках конца XVIII века хвалил тех фермеров, которых считал образцовыми в силу их стремления к «улучшению» почв. Он подробно задокументировал одну новую сельскохозяйственную технологию – влиятельную «норфолкскую систему»: она получила свое название от места, где впервые укоренилась в конце XVII века и постепенно завоевала популярность в XVIII веке. Янг пишет: «Никто из мелких фермеров не мог добиться столь великих свершений, какие произошли в Норфолке». Основные элементы системы включали добавление к почвам, слишком песчанистым и потому неурожайным, глины или мергеля, а также выпас скота на полях; навоз использовался в качестве удобрения. Среди других особенностей системы была практика аренды ферм: многие фермеры были не землевладельцами, а арендаторами, платили аренду за землю, которую обрабатывали; в результате существенная часть денег, заработанных в сельском хозяйстве, оседала в карманах собственников земли – именно они больше всего выиграли от огораживания. Помимо этого в основе норфолкской системы лежала четырехпольная система без пара. В первый год поле засевали пшеницей, потом – турнепсом, потом ячменем, клевером и рожью. Четвертый год на засеянном клевером и рожью поле пасся скот, а турнепсом его кормили в холодное время года. Норфолкская система позволила отказаться от пара и тем самым поднять производительность; кроме того, в ротацию культур включили турнепс и клевер, а значит, животные получали дополнительный
