Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

Не одно лишь огораживание оказалось катализатором фундаментальных технологических, социальных и экономических изменений, которые часто называют «промышленной революцией» (ее принято датировать периодом примерно с 1760 по 1830 год). Однако преобразования в сельском хозяйстве стали важной движущей силой промышленной революции, и началось все с огораживания. Консолидация земель в руках немногочисленных владельцев облегчила процесс изменения сельскохозяйственных практик, внедрения новых культур и отказа от менее урожайных, а также использование все более доступных сельскохозяйственных машин. У фермеров были свои основания для консерватизма. Стремительные перемены – это всегда риск; отклоняясь от методов, проверенных временем, можно и вовсе остаться без урожая. До огораживания любые нововведения требовали одобрения всех членов общины. После огораживания отдельные землевладельцы получили возможность самостоятельно решать, использовать ли новые системы дренажа, сажать ли побольше клевера, который способствует сохранению и повышению качества почвы. Изменения в сельском хозяйстве стали более стремительными.

На самом деле процесс огораживания начался еще в начале XVI века – на этот момент 45 % всех земель уже официально перешло от старой системы общинного пользования в руки немногочисленных землевладельцев. К 1700 году в открытом пользовании оставалось лишь около 29 % всех угодий, а к 1914 году их осталось лишь 5 %. Когда Янг отправился в свое путешествие, огораживание в основном регулировалось решениями парламента, которые принимались по ходатайству главных землевладельцев в каждой деревне. Хотя эти землевладельцы, как правило, выигрывали от огораживания, многие из них исходили из того, что, если ферм будет меньше, но они станут крупнее, можно будет эффективнее повышать доходность, под которой понималась сумма заработка наемных работников, прибыли фермеров и ренты, которую получали те землевладельцы, которые сдавали свои наделы в наем. Сельскохозяйственная революция в Великобритании была в целом революцией институциональной, ее движущими силами стали не только технические новшества – например знаменитый паровой двигатель, – но и передача ответственности за принятие решений в руки все более ограниченного круга лиц. При этом движение огораживания резко обострило неравенство между теми, кто владел землей, и теми, кто ее обрабатывал. Как пишет Аллен, «к XIX веку землевладелец жил в роскошном поместье, фермер – в скромном домике, работник – в нищей лачуге»[133].

Индустриализация началась в Англии и быстро распространилась по всей континентальной Европе. В нашем контексте мы будем понимать под индустриализацией переход от экономики, основанной на сельском хозяйстве, к экономике, основанной на промышленном производстве. Модернизация, которая невозможна без индустриализации, – термин более широкий: он включает урбанизацию, переустройство общества под более высокую производительность труда, тенденцию к снижению значения семьи как ячейки общества и к превращению отдельного человека в самую важную социальную единицу, а также то, что социолог Макс Вебер называет «рационализацией»: упор на разумный расчет, а не на традиционные ценности. В Великобритании индустриализация действительно привела к росту и прогрессу во многих смыслах, однако если взглянуть на нее глазами рабочего, этот период уже не кажется победоносным шествием вперед. Британское правительство принимало множество законов в интересах землевладельцев, изобретателей, которые получали патенты (особенно после учреждения Патентного бюро в 1852 году), и других предпринимателей. Индустриализация в Великобритании привела к возникновению социального ландшафта, описанного Чарльзом Диккенсом, с его сиротским трудом и работными домами; косвенным результатом стало появление нескольких поколений критически настроенных мыслителей, для которых индустриализация, да и модернизация в целом были причиной не только классовой борьбы, но и дегуманизации повседневной жизни масс, проживающих в городах. Среди многих парадоксов модернизации есть и тот, что в «развитом» мире она дала большему числу людей доступ к большему объему ресурсов, но при этом увеличила разрыв между богатыми и бедными.

Кроме того, период индустриализации стал временем колоссального обогащения тех, кому повезло, временем стремительной урбанизации и кардинальных изменений в социальной жизни – многие из них актуальны и по сей день. Рабочая сила стала распределяться по более узким специализациям, чем это было раньше – тем самым были заложены основы нашего сегодняшнего разделения труда. Что же касается изменений в приготовлении и употреблении пищи, важнейшим фактором стало четкое отделение рабочего места от домашней сферы – без этого наши сегодняшние пищевые практики как дома, так и за его пределами никогда бы не сформировались. Многие мужчины и женщины по-прежнему работали на дому, но практика ухода на фабрику или куда-то еще стала крайне распространенной, в результате снизилась роль семьи как организующего принципа социальной жизни – хотя очень многие по-прежнему приходили домой обедать. Изменилась не только роль семейного очага, но и сезонное расписание рабочего года. Крестьянскую жизнь определял цикл выращивания и сбора урожая – фабрики же не зависели от природного расписания и зачастую отказывали человеку в праве на отдых.

Новое разделение труда не только преобразило рабочее и домашнее пространство, но и ускорило процесс создания и продажи поваренных книг, главным потребителем которых в конце XVIII и начале XIX века стал новый член общества: представительница среднего класса, домохозяйка. Возникло представление, что домохозяйкам (многие из них остались без кухарок и другой прислуги – те ушли на фабрику) нужны пособия, обучающие, как готовить, делать уборку, лечить мелкие травмы и легкие болезни, – это представление материализовалось будто бы из ниоткуда. Может, твоя бабушка и умеет готовить, но она делает это не «по науке», не «по-современному», а значит, лишена всяческого авторитета; поваренные книги куда надежнее. В то же время женщины в беспрецедентных масштабах начали работать за пределами дома. Потребовалось разрабатывать новые стратегии ведения хозяйства, чтобы в доме была еда и поддерживалась чистота, причем ежедневно. Практика питания в ресторанах сама по себе не была продуктом индустриализации, но стала набирать обороты благодаря новому распределению времени между домом и рабочим местом[134]. Рестораны, с одной стороны, выполняли чисто прикладную функцию – обеспечивали питанием тех, кому некогда готовить дома, однако было у них и то, что историки называют «гастрономической» функцией. В них часто предлагали блюда, становившиеся стандартами новой кулинарии, просвещавшие касательно последних веяний, изменявшие представления о качестве. Рестораны не были чисто элитарным явлением. В скромных заведениях и на уличных лотках предлагали пищу, которая знаменовала собой изменения в пищевых практиках и, по сути, обучала представителей самых разных сословий тому, какие блюда можно приготовить, какие сейчас в моде. Что примечательно, этот феномен как раз нельзя назвать чисто современным. По всей Европе и, шире, по всему Средиземноморью уличная еда долгие века влияла на формирование вкусов – еще со времен Римской империи.

Кроме того, на готовку и потребление повлияли новые промышленные процессы производства и хранения продуктов. Некоторые элементы готовки – например