Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

у домика на озере Миннесота, где наше семейство проводит три месяца в году – три самых комариных месяца. Он уже приезжал заполнить наш ледник – громоздкое толстостенное сооружение, которое стояло в кладовке рядом с кухней. Ледник был выстлан цинком, для изоляции обложен пробкой; иногда ее кусочки мы обнаруживали на полу. На кухне всегда заправляла моя бабушка Лина, она не признавала никаких этих новомодных холодильников, хотя ее зять, мой дядя, держал в Миннеаполисе магазин бытовой техники, а тетя постоянно ее уговаривала. У бабушки были свои способы хранения продуктов: консервирование, закатывание, соление. Сохранить приготовленную пищу и сберечь ее от порчи было настолько же важно (по меньшей мере), как и придать ей желаемый вкус.

Рыбу, которую ловил дядя Дейв, чистили моментально, на деревянной доске, прибитой гвоздями к дереву за домом, потом замораживали в ведре со льдом – если только мы не планировали съесть ее тем же вечером на ужин. Овощи с огорода мы чистили и съедали в тот же день, когда они были сорваны. Ледник предназначался для молока, сыра, яиц и свежего масла.

Когда мы все-таки купили бабушке холодильник, появилась возможность хранить нарезки, которые привозили из города, остатки приготовленной нами еды и даже маринованную селедку, хотя ее на самом деле не обязательно держать на холоде. Через много лет, уже после бабушкиной смерти, появилась морозильная камера, где хранили пойманную дядей Дейвом рыбу.

Вкус бабушкиных маринадов с укропом, холодок, которым веяло из ледника в жаркие дни («А ну, закрой! Лед растает!»), – все это элементы сенсорной памяти. Они заставляют меня вспомнить наш домашний уклад, наш маленький, размером в одну семью, вариант общей культуры, причем в конкретный исторический момент. Память с точки зрения истории ненадежна, но полна личных смыслов. У памяти, окрашенной радостями и утратами, восторгами и обидами, есть собственная правда. Пищевые воспоминания соединяют нас не только с нашим прошлым, но и с другими людьми, чьи воспоминания созвучны нашим. Иногда, разговаривая с представителями своего поколения или даже с членами собственной семьи, слышишь что-то неожиданное, идущее вразрез с твоим собственным опытом. Может, ты просто неправильно запомнил? Правда памяти не способна заменить собой исследование.

Я как-то разговаривала с одной подругой, чья мать настаивала на покупке посудомоечной машины, и с другой, которая принесла с собой мамину механическую мясорубку, с помощью которой готовили «настоящий» клюквенно-апельсиновый соус, – использовать для этого миксер не допускалось. Попав на кухню, все мы начинаем переключаться с одного поколения технологий на другое, приоритеты наши непоследовательны, иногда их определяет ностальгия, иногда – стремление достичь эффективности.

Однажды, когда мне нужно было замешать много теста для фруктовых пирожков – в миксер столько не влезет, – я вспомнила, как бабушка, забыв об артрите, ставила огромную миску прямо на пол, опускалась на колени и принималась месить. И вот я скрючилась на полу, чтобы размешать неподатливое тесто для пирожков руками в бадье, в которой когда-то купали младенцев: тело мое превратилось в кухонный инструмент, а сама я думала: «Да, вот как выглядит настоящая готовка!» – и испытывала определенную гордость. Вот только так ли все-таки замешивала тесто моя бабушка?

В доме появился холодильник – значит, можно покупать и выращивать больше, чем будет использовано сразу, раскладывать по пакетам и замораживать – нет необходимости солить, мариновать, закатывать, то есть прибегать к методам, требующим времени и внимания. Когда консервируешь, нужно следить, чтобы крышка на банке была плотно закрыта, – иначе содержимое скиснет. Кроме того, с холодильником отпадает необходимость ежедневно покупать еду: молоко в нем хранится дольше и надежнее, а остатки трапезы не пропадут. Хозяйка может теперь думать о том, как бы приготовить повкуснее, а не о том, как бы никто не отравился. Когда отпала насущная необходимость солить, мариновать и консервировать, все эти занятия превратились в ностальгические хобби.

Я пишу, а апельсиновые корки, проваренные в сахарном сиропе, сушатся на подносе у меня на радиаторе – сушить их не обязательно, зато приятно: их аромат напоминает о «деревенских» способах сохранения пищи. Кстати, хотя бабуля Лина и сопротивлялась покупке холодильника, это не значит, что ей не нравились магазинные желе, которые стояли у нее в кладовке. Она просто ела то, что нравится, не навешивая на это ярлыки «традиция» или «прогресс».

Глава 7

Промышленная революция в питании

Еще 40 или 60 лет тому назад северные, западные и частично восточные дороги этого графства были овечьими тропами. <…> В таком же состоянии почти все они находились и 30 лет назад. Далее все разительно изменилось к лучшему, чему способствовали следующие обстоятельства.

ПЕРВОЕ. Огораживание без вмешательства парламента.

ВТОРОЕ. Удачное использование мергеля и глины.

ТРЕТЬЕ. Введение отличного севооборота.

ЧЕТВЕРТОЕ. Выращивание турнепса на тщательно промотыженной земле.

ПЯТОЕ. Выращивание клевера и многолетнего плевела.

ШЕСТОЕ. Отдача землевладельцами наделов в длительный наем.

СЕДЬМОЕ. Деление большей части территории на крупные фермы.

Артур Янг. Поездка фермера по востоку Англии (1771)

В 1770 году английский писатель и бывший фермер по имени Артур Янг (1741–1820) совершил поездку по сельской местности. Свои наблюдения за состоянием сельского хозяйства он зафиксировал в книге «Поездка фермера по востоку Англии» – одной из многих его книг, посвященных переменам в сельском хозяйстве на Британских островах. Особое внимание Янга привлекла практика, которая называлась «огораживание». Хотя в Англии и Уэльсе она возникла довольно давно, в тот период о ней много рассуждали как о способе повышения производительности труда: продукции больше, трудозатрат меньше. В рамках огораживания угодья, раньше использовавшиеся целой общиной по общему соглашению (вне зависимости от того, кому принадлежало право собственности), оказались в распоряжении одного землевладельца. Движение огораживания развивалось в Англии и по всей Великобритании несколько десятилетий, были у него аналоги и на континенте. Огораживание способствовало подготовке к модернизации сельского хозяйства, которая произошла в период с 1700 по 1900 год, когда системы питания по всему миру подверглись фундаментальной трансформации в экономическом, культурном и социальном смысле. Говоря конкретнее, в результате производительность британского сельского хозяйства возросла; в 1797 году «Британская энциклопедия» без всяких преувеличений похвалялась: «Британия превзошла все современные нации в разведении скота». Как пишет в книге «Огораживание и йомены[131]» Роберт Аллен, в конце XVIII века производительность труда отдельного работника английской фермы была почти на 50 % выше, чем на континенте[132]. В течение XVIII cтолетия Британия стала крупнейшей коммерческой силой Европы, а в XIX веке –