Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

А вот как писатель Уильям Теккерей описывает знакомство англичан с индийской кухней, случившееся несколькими годами позже. Героине романа Ребекке предлагают карри:

«Мне нужно держать себя очень скромно, – думала Ребекка, – и побольше интересоваться Индией». <…>

– Ангел мой, дай мисс Шарп отведать этого индийского лакомства, – сказал мистер Седли, смеясь. <…> – Ну что? Оно, по-вашему, так же прекрасно, как и все, что из Индии? – спросил мистер Седли.

– О, оно превосходно! – произнесла Ребекка, испытывая адские муки от кайенского перца.

– А вы возьмите к нему стручок чили, мисс Шарп, – сказал Джозеф, искренне заинтересованный.

– Чили? – спросила Ребекка, едва переводя дух. – А, хорошо! – Она решила, что чили – это что-нибудь прохладительное…

– Как он свеж и зелен на вид! <…> Ребекка положила вилку.

– Воды, ради бога, воды! – закричала она[121].

Между острым перцем чили, который кладет в рот Бекки (Ребекка) Шарп в романе Теккерея «Ярмарка тщеславия», вышедшем в 1847–1848 годах, и достаточно пресным супом маллигатони, описанным в книге миссис Битон, – книге, где кодифицировалась менее острая кулинарная культура, принятая в домашнем хозяйстве викторианской Англии, лежит целая пропасть. (Слово «маллигатони» – из тамильского языка; молагу означает «перец», танни – «вода».) Так выглядела пропасть между масштабностью империи и домом в Англии, между «экзотическим» миром покоренных народов и надежным домашним закутком возле очага. Теккерей в своей сцене описывает эту пропасть с красноречивой иронией: молодая англичанка, стремящаяся попасть в высший свет, пытается завоевать симпатии чиновника, вернувшегося из Британской Индии. Выйти за него замуж – значит серьезно повысить свой социальный статус. Предмет ее упований, Джо Седли, – представитель Раджа: этим словом называли владычество Британской империи, которое распространялось на бóльшую часть индийской территории и началось под эгидой Британской Ост-Индской компании в 1757 году, сменившись в 1858‑м прямым британским правлением. Усилия Бекки наглядно демонстрируют одновременно и ее азартный расчет, и прискорбное неведение касательно куда более космополитического гастрономического опыта объекта ее воздыханий. Разумеется, далеко не каждый «англо-индиец» (так называли британцев, длительное время проживших в Индии) перенимал местные привычки, привозил домой кашемировые шали, подставки для зонтов в форме слоновьей ноги и вкус к южноазиатской кухне. Этим, видимо, и объясняется рецепт супа маллигатони от миссис Битон: она предлагает блюдо, не слишком острое для среднестатистического англичанина, но по сути своей явственно южноазиатское. Оно служит отсылкой к Индии и Раджу, но при этом не обладает такой остротой, чтобы обжечь чей-то рот или оскорбить чье-то самолюбие.

Понятия «колониализм» и «империализм» часто используют как синонимы, однако они описывают разные политические и военные феномены. Историки и социологи иногда определяют империализм как преднамеренное распространение правления одного государства на новые территории; как было отмечено в главе 2, название происходит от латинского слова imperium – «правление». Колониализм же (слово происходит от латинского colonus «фермер, крестьянин») подразумевает создание на новых территориях поселений с целью выращивания сельскохозяйственных культур или извлечения других ресурсов. Иными словами, колониализм в первую очередь предполагает экономические приобретения, а империализм – политический контроль. Во многих случаях – к ним относится и случай Раджа – колониализм со временем сменялся империализмом, а империализм впоследствии превращался в самостоятельную доктрину. Британский империалист Сесил Родс, именем которого названа британская колония Родезия, заявлял, что хочет «закрасить всю карту красным», и карты и глобусы конца XIX века действительно приобрели розоватый цвет, отражая приобретение британцами территорий по всему миру. На момент колониального раздела Африки в конце XIX века, когда европейские страны значительно расширили подконтрольные им африканские территории и в итоге управляли примерно 90 % континента, империализм превратился в борьбу за доминирование, а внутреннее европейское соперничество перекинулось на мировую сцену, причем важной мотивацией для каждой империи служили природные ресурсы. В этой главе рассматриваются кулинарные итоги империалистической и колониальной европейской экспансии в современную эпоху – мы последовательно обратимся к Британии, Голландии и Франции. Империи эти оказались недолговечны в сравнении с Древним Римом – просуществовали лишь пару столетий, тогда как Рим продержался пятьсот с лишним лет. При этом современные технологии облегчили европейцам доступ к далеким землям, а их современные империи изменили системы питания во всем мире.

Солнце никогда не заходит над британским меню

Британское правление на большей части Индийского субконтинента началось с появления в начале XVII века Ост-Индской компании. Торговля приносила богатство, а богатство – при поддержке военной силы – принесло и государственную власть. К 1757 году уже почти вся Индия находилась под контролем Британской Ост-Индской компании. К 1858 году ее сменила королевская власть, и почти вся Индия превратилась в колонию Британской империи. Распространителями британской культуры стали чиновники со своими поведенческими нормами, а также их институты, в том числе Индийская гражданская служба[122], система образования и другие организации. Они внедряли британские социальные и пищевые практики (например, на Гражданской службе, как и в Англии, в качестве отдельного приема пищи был предусмотрен «чай»), и в результате в домах индийцев среднего класса появились такие гибридные блюда, как «джентльменская закуска». Эту пасту, состоящую из пюрированных сухих соленых анчоусов, сливочного масла, трав и пряностей, придумал в 1828 году Джо Осборн, и она отражала представления о питательности и вкусе, распространенные в Британии XIX века. Закуска эта носила еще и другое название, patum peperium, ее легко было перевозить в красивом керамическом горшочке, она не портилась, а если намазать ее на тост, получалась вкусная, легкая в приготовлении еда – необходимое завершение достойного обеда или ужина представителей высших классов.

В британский имперский рацион входили продукты из американских колоний, британских восточноафриканских и карибских владений, а также и из других колоний по всему миру, однако именно «индийская» пища с ее невероятной региональной вариативностью оказала особое влияние на систему питания в метрополии. Миссис Битон, автор «Домохозяйственной книги», считалась во многих английских викторианских домах непререкаемым авторитетом и в этом качестве имела право по-своему интерпретировать и видоизменять британские имперские блюда, когда они попадали в Малую Англию. Суп маллигатони не был, строго говоря, «индийским», однако свидетельствовал о том, что как англо-индийцы, так и их компатриоты в Англии постепенно усваивали «индийские» вкусы. Использование в этом блюде «порошка карри» – признак «туземного» блюда, однако преображенного: суп, где в качестве наполнителя используется толченый миндаль, по сути, ближе к питательному викторианскому крем-супу, чем к любому из индийских супов.

Владычество Британии над Индийским субконтинентом, не будучи тотальным, – в качестве «островков» существовали независимые или