Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Как и в случае с кофе, основные рынки сбыта шоколада находятся далеко от мест, где его выращивают. Какао прекрасно растет во влажных тропиках и, судя по всему, произошел с территории нынешней Мексики. Первыми крупные плоды какао превратили в напиток ольмеки, а много позже – в 1000 году н. э. – майя употребляли шоколад в виде ритуального напитка, который взбивали в пену резным деревянным «венчиком»; в современной Мексике его называют molinillo – «меленкой». Напиток, который делали из измельченного в порошок какао, майя называли ксоколатль, «горькая вода», – отсюда и пошло наше слово «шоколад». Какао-бобы, как цельные, так и измельченные в порошок, майя использовали в свадебных церемониях в качестве подношений богам или правителям. Какао считалось предметом роскоши и могло заменять собой деньги – подобно мускату и черному перцу в Европе. Воины пили ксоколатль, чтобы зарядиться энергией перед битвой. На территориях, где проживали ацтеки, было слишком сухо и прохладно, какао там не росло, однако по мере расширения империи ацтеки завоевывали новые сельскохозяйственные земли, и ацтекские купцы богатели на торговле какао-бобами.
В XVI веке, после завоевания Мексики, испанские конкистадоры привезли какао в Европу. В Англии стали открываться «шоколадные» – первая появилась в 1657 году, вскоре после первых кофеен. На деле во многих заведениях подавали и кофе, и шоколад – мужчины приходили туда пообщаться, обменяться новостями, обсудить политику, но в итоге кофе и затмил своего конкурента.
В XVIII веке появились новые технологии, позволявшие эффективнее измельчать какао в пасту. В XIX веке во Франции и Голландии изобрели новые способы переработки шоколада, с помощью которых производители могли извлекать из шоколада какао-масло, в результате чего получался какао-порошок: теперь производители шоколада в этих странах, имевших колонии в Африке и других жарких краях, где выращивали какао, получили возможность делать твердый шоколад. Другими лидерами в создании шоколадных конфет, плиток и «шоколада для еды» (в отличие от «питьевого») стали влиятельные семьи квакеров из Англии: Фри, Роуэнтри и Кэдбери. Промышленная история квакерского шоколада – это одновременно и история нового отношения к труду. Хотя в прошлом квакеры зарабатывали состояния на работорговле, к XIX веку большинство из них стали аболюционистами, старались не использовать рабский труд на полях и создавали более приемлемые жилищные условия для промышленных рабочих в Британии. Они строили своего рода таунхаусы и считали своих работников членами «корпоративной семьи» своей фирмы. Впрочем, такой широтой взглядов отличались далеко не все производители шоколада.
Шоколад, подобно кофе, чаю и сахару, превратился в предмет «доступной роскоши» для разных прослоек среднего класса. Однако, в отличие от кофе и чая, у шоколада появились дополнительные «праздничные» коннотации. В 1861 году Ричард Кэдбери напрямую связал шоколад с романтикой, начав продавать его в красных коробочках в форме сердца, – эта новация в конце XIX века добралась и до американского рынка. Шоколад служил символом одновременно и декаданса, и сексуального обольщения – каждый год на 14 февраля, День святого Валентина, он оказывался в одном ряду с сердечками и цветами. В Японии в первые послевоенные годы шоколад и День святого Валентина, по сути, стали синонимами – пищевая промышленность пыталась таким образом увеличить продажи шоколада. Однако если американки могли рассчитывать, что поклонники одарят их шоколадом, то японкам самим приходилось покупать подарки для своих мужчин, включая и тех, с которыми их не связывало ничего романтического: гири-чоко, или «обязательный шоколад», дарили коллегам и боссам, а не только возлюбленным. В индустрии сладостей заметили, что можно воспользоваться традицией «отдаривания», и учредили второй праздник, когда положено преподносить друг другу шоколад: «Белый день», 14 марта, через месяц после Дня святого Валентина. Мужчины, получившие месяц назад шоколад в подарок, должны были дарить белый шоколад женщинам, подарившим им темный.
Без всяких ритуалов и романтики плитки шоколада были включены в рацион американских солдат в годы Второй мировой войны – пример в этом подали британцы. В 1937 году американское правительство сделало компании «Херши» заказ на разработку шоколадной плитки, которую военные смогут использовать в экстренной ситуации. Плитка должна была весить четыре унции[111], быть высококалорийной, не таять при высоких температурах. Она не должна была быть вкусной, чтобы ее не ели ради удовольствия. В результате появилась плитка «Рацион D»: шоколад, сахар, обезжиренное молоко и овсяная мука – как раз то, что и просили. По понятным причинам после окончания войны ветераны не слишком ностальгировали по этой плитке, а вот «Херши» в результате стала одной из крупнейших компаний на американском рынке. На другом берегу Атлантики британцы разработали свой аналог, «Военно-спортивный шоколад „Бендикс“», который больше не производится: по своим качествам это был мужественный, мускулистый шоколад, не имевший ничего общего с коробочками в форме сердечек. В 1953 году во время восхождения на Эверест сэр Эдмунд Хиллари и Тенцинг Норгей питались – это стало широко известно – миндальным печеньем «Кендал» (сладостью родом из Озерного края), потому что шоколад в Англии все еще выдавали по карточкам; однако с тех пор во все экспедиции на Эверест берут шоколад. Когда автор этой книги ходила в пеший поход вдоль реки Кали-Гандак от Дхаулагири до Аннапурны, проводник съел весь ее шоколад, а потом сбежал, пока она спала, – пришлось двигаться дальше в одиночестве, не имея возможности подкрепиться тем, что всегда было и остается источником энергии и утешения.
В нынешние времена шоколад почти повсеместно считается сладким продуктом, однако его добавляют в качестве ингредиента и в острые блюда, прежде всего в моле – соус, который используется в оаксаканской и других мексиканских кухнях – в краях, расположенных неподалеку от места происхождения какао. Моле – соус тонкий, многослойный. В него добавляют до тридцати
