Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Пища, которой мы питаемся сегодня, не только служит показателем изменений в культуре, но и является результатом современного перераспределения растений и животных по планете, итогом целого ряда перемен, начало которым положили европейцы в поисках богатств, а после Колумба эти перемены приобрели невиданный размах. Перераспределение началось со своего рода биологической войны – нападения европейских микроорганизмов, которые радикально уменьшили коренное население Америки. В результате много поколений спустя лишь считаные потомки коренных жителей смогли вкусить плоды Колумбова обмена.
Виньетка пятая
Спиртовой сейф
Нам проводят экскурсию на заводе по производству виски. Гид показывает, что на самом верху, на металлической платформе рядом с дистилляционными аппаратами, стоит прямоугольный ящик, в котором соединяются несколько трубок, змеящихся от аппаратов. Из краников в стаканчики для пробы стекает немного янтарной жидкости – созревающего виски. Ящик открыт. Есть ушки для замка, но они пустуют. Этот ящик представляет собой «спиртовой сейф» – приспособление, придуманное в Шотландии и существующее на многих алкогольных заводах по всему миру, хотя здесь, в Японии, его не используют по прямому назначению.
Мы находимся в префектуре Сайтама к северу от Токио, на известном заводе «Чичибу». Его владелец Акуто Ичиро (в Японии сперва называют фамилию, а потом имя), среди предков которого несколько производителей саке, основал этот завод в городе, известном высоким качеством воды, – городе, где уже существовало несколько пивоварен и заводов по производству саке. Мы приехали сюда, потому что Корки это нужно для ее исследований. Она изучает японскую индустрию виски с точки зрения этнографии. Ей нужно понаблюдать за процессом дистилляции и понять, какую ценность рабочие усматривают в своей деятельности. Этнография – это прежде всего наблюдения, а не проверка гипотез, с которыми приходишь в поле, однако любой наблюдатель имеет свой багаж знаний и свои ожидания. Например, мы ожидаем, что процесс производства виски в Японии будет отличаться от исконного шотландского варианта, и ищем соответствующие приметы.
В Шотландии, рассказывает местный гид, «спиртовые сейфы» запирают, потому что не доверяют сотрудникам. Боятся, что работники будут слишком часто прикладываться к продукту, то есть воровать. Между простыми работниками и руководством отсутствует доверие. Здесь, в Японии, все иначе. Руководство не только доверяет рабочим, но и ценит попытки рабочих внести изменения во вкус продукта. На «Чичибу» изготавливают виски очень высокого класса, и для этого необходимы усилия не только хозяина, но и всех участников процесса. Все сотрудники завода, от хозяина до этикетировщиц, пробуют продукт. Каждый вносит свой вклад в то, чтобы он был высочайшего качества. Мы узнаём, что общим знаменателем на «Чичибу» является командная работа и коллективная ответственность – они позволяют производить более качественный продукт. Именно эта коллективная ответственность и протекает через незапертый спиртовой сейф.
Что касается «Чичибу», все это правда, а вот что касается спиртового сейфа – не совсем. Между историей этого изобретения на «Чичибу» и историческими хрониками его изобретения в Шотландии и в других краях есть очевидные расхождения. В Шотландии спиртовой сейф придумали не для того, чтобы помешать работникам пробовать и воровать, а дабы привести производство в соответствие с новым налоговым законодательством, которое правительство ввело в 1823 году. Спиртовой сейф позволял попробовать виски в тот момент, когда он вытекал из конденсатора в дистиллятор, не открывая при этом конденсатора и не прерывая процесса производства. Находящийся в сейфе гидрометр также позволял оператору снаружи оценивать крепость напитка. Ключ находился не у владельцев, а у агентов налоговой службы. Агенты приходили в цех, открывали спиртовые сейфы и измеряли содержание алкоголя – оно должно было быть одинаковым во всех бочках. Если не пользоваться спиртовым сейфом, как не пользуются им многие американские производители крафтового виски (по американским законам это допустимо), делать «разрывы» (менять емкости, в которых скапливается дистиллят) приходится, руководствуясь вкусом и запахом, а не измерениями; один специалист по перегонке виски рассказал нам, что работать со спиртовым сейфом в его изначальной модификации – все равно что раскрашивать готовую картинку, а не руководствоваться опытом, интуицией и собственными органами чувств.
Различия между историей, которую нам рассказали на «Чичибу», и подлинной историей приспособления, называемого спиртовым сейфом, очень поучительны, но при этом нельзя сказать, что историческая справка – правда, а слова японских производителей – ложь. Суть здесь в том, что истории, которые мы рассказываем о еде, напитках и их происхождении, часто ходят по кругу, переплетаются. Рассказчики с готовностью отступают от исходных фактов, привносят новые местные смыслы. Местные смыслы и то, как в них отражается культура, представляют для нас, полевых исследователей, особый интерес (хотя факты мы тоже принимаем в расчет). В конце концов, на «Чичибу» прагматично рассказывать о том, что на японских спиртовых заводах очень ценится командный дух, а значит, здесь куда крепче взаимное доверие. На «Чичибу» спиртовые сейфы обретают один смысл, в Шотландии середины XIX века – другой, а у современных крафтовых производителей виски в Америке – третий; есть предметы, о которых удобно рассказывать разные истории. Да и антропологи – тоже завзятые рассказчики. Мы легко увлекаемся нарративами, которые услышали в поле, но наша обязанность – снова и снова сопоставлять их с альтернативными повествованиями, потому что нас интересует и точная фактография, и то, как факты видоизменяются в зависимости от цели повествования. В итоге нам все-таки налили по
