Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

Кулинарные культуры по всему миру изменились так, что предыдущие поколения их бы просто не узнали. Давайте снова посмотрим на современные блюда, типичные для Италии: на тарелку с антипасто, где лежат жареные сладкие перцы и цуккини, на спагетти или поленту с добавлением свежего томатного соуса. Макароны (пасту) итальянцы ели и до 1492 года (собственно, еще до 1295‑го, когда Марко Поло вернулся из Китая), но упомянутых ингредиентов у них не было. В корейской еде не было перца чили. Привычная нам острота корейской кухни установилась поздно, только в XVI веке. Некоторые продукты, попавшие в Старый Свет, например кукуруза и маниока, были малопитательными и даже ядовитыми, если не применять к ним технологии переработки, придуманные жителями Нового Света.

Никто не пересекал Атлантику только ради самих открытий, ибо в XV веке путешествия через океан были слишком рискованной затеей. Отправляясь на запад, к Островам пряностей, европейцы мечтали разбогатеть. Они надеялись, что новые пути окажутся короче, безопаснее и свободнее от пиратов, чем уже знакомые восточные. Первыми искателями приключений стали испанцы и португальцы: нам хорошо знакомы имена представителей первого поколения открывателей – Христофор Колумб, Васко де Гама и Фернан Магеллан, которые совершали свои путешествия в конце XV и начале XVI века. Их задачу упростил прогресс в судостроении. На верфях Генуи и Португалии были изобретены суда, которые назывались каррак или нау: с прямым парусным вооружением и бóльшим, чем раньше, водоизмещением, прекрасно приспособленные для океанский условий; более хрупкие средневековые суденышки редко забирались дальше Средиземного моря. В начале XVI века португальцы совершали на карраках дальние экспедиции к востоку, и к 1515 году португальские купцы уже обменивали серебро на пряности в Гоа, который (с 1510 года) принадлежал Португалии. Суда эти имели водоизмещение свыше тысячи тонн и скоро добрались до Китая и Японии, открыв тем самым торговые пути в Восточную Азию. Широко известно, что Колумб ошибочно принял острова Карибского моря за продолжение Островов пряностей Юго-Восточной Азии. В судовом журнале он часто упоминает о близости «Чипангу» – так он, вслед за Марко Поло, называл Японию. Однако растения, животные, ландшафты и население, представшие Колумбу и его спутникам, оказались новыми, не знакомыми тем, кто бывал на реальных Островах пряностей.

Как отмечает Чарльз Манн в книге «1491» – исследовании доколумбовой цивилизации Америк, – во многих трудах, посвященных коренным жителям Америки, ошибочно говорится, что они никак не воздействовали на окружающую среду[88]. На деле американские индейцы отличались таким же разнообразием, как и обитатели любой другой части мира, и столь же непохожими были их отношения с природой. В Америке случилась своя «неолитическая революция», там тоже в свое время зародилось сельское хозяйство. Индейцы возделывали землю на территориях, впоследствии получивших название Южной, Центральной и Северной Америк, во многих случаях изменяя для этого окружающую среду, хотя и существовали племена, жившие в основном охотой и собирательством и почти никак не модифицировавшие свои экологические ниши[89]. В Северной Америке обитатели Восточного побережья сжигали прибрежные леса, при этом заходя далеко вглубь материка, и разводили костры, чтобы коптить рыбу; на всей территории от Великих равнин до Атлантического океана индейцы использовали огонь, чтобы очищать от валежника и прореживать лес, и тем самым создавали искусственные равнины, где пасли стада бизонов, которых употребляли в пищу. Кроме того, огонь повсеместно использовали для охоты.

На момент прибытия Колумба в Южной Америке существовали многочисленные процветающие города, например поселения двух соперничавших культур, тиуанако и уари (предков инков); некоторые города майя имели миллионное население, кормило их сельское хозяйство, основным продуктом питания был маис. Кстати, одно из объяснений внезапного краха цивилизации майя выглядит так: в связи с ростом населения они распахали слишком много земель, после чего эрозия погубила их сельское хозяйство как раз тогда, когда они в нем особенно нуждались. При том что многие индейские племена Северной Америки, особенно на Великих равнинах, в технологическом смысле были достаточно отсталыми, тем не менее они путешествовали, торговали, общались с дальними сородичами; на момент прибытия Колумба в Америке уже тысячу лет существовали торговые пути. В 1491 году империя инков была – если говорить о территории – самой большой на планете, хотя она и пала вскоре после появления испанцев.

Даже в XIX веке, в 1834 году, такие историки, как Джордж Бэнкрофт, все еще могли высказывать мнение, что доколумбова Северная Америка была «бесплодной пустыней», то есть сельское хозяйство было там совершенно не развито. Однако, как впоследствии продемонстрировали многие ученые, два фактора – болезни и европейцы-конкистадоры – уничтожили не только людей, но и цивилизации, которые эти люди создали по всей Америке. Вне всякого сомнения, иллюзия, что европейцы попали в мир, столь же девственный, как и Эдем, совершенно безосновательна: болезни, которые они несли за собой, проникая все дальше на завоеванный континент, погубили столько аборигенов, что следы цивилизации – такие как воздействие на окружающую среду с целью извлечения из нее пищевых ресурсов – начали исчезать. Прогалины, выжженные под посевы, быстро заросли лесом, террасы на склонах холмов скрылись под растительностью, стада животных, которых разводили на мясо, разбежались.

Христофор Колумб (родившийся под именем Кристофоро Коломбо в Генуе в 1451 году и умерший в испанском Вальядолиде в 1506‑м) отправился на поиски пути к Островам пряностей, который был бы короче, чем хорошо известный, но полный опасностей восточный путь. Экспедицию профинансировали его испанские повелители, король Фердинанд и королева Изабелла. Обычные маршруты из Европы были очень длинными. Купцы пересекали Средиземное море, перебирались по суше в Красное, а потом плыли через Аравийское море в Бенгальский залив и далее – к Молуккским островам. К тому времени всем уже было известно, что Земля круглая: вопреки легенде, Колумб вовсе не отправился искать подтверждения теории о шарообразности Земли. Однако, исходя из того, что Земля является шаром, он пришел к выводу, что достичь Островов пряностей можно, если плыть к западу, – и предположил, что этот путь короче. Он также надеялся, что новый путь надежнее и безопаснее, ведь там не было пиратов, так и кишевших в Индийском океане. Добравшись до Америки, которая так неудачно перегородила ему путь, он по-прежнему верил, что именно здесь и находится источник пряностей, хотя ландшафт, аборигены, флора и фауна не имели ничего общего с тем, что описывали или привозили с Молуккских островов торговцы. Колумб искал гвоздику, мускат и черный перец, а вместо этого нашел ахи – так на местном языке назывался перец чили. Он высадился на острове, который назвал Эспаньолой (теперь на нем находятся