Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Пираты и каперы[80] стали явлением столь же обычным, как и торговцы пряностями. Их типичная тактика выглядела так: затаиться в засаде, дождаться возвращения судна, нагруженного драгоценными гвоздикой, корицей и мускатным орехом, и захватить его. На пути домой суда подстерегали и другие опасности. Судно под иностранным флагом могли взять в плен военные корабли любого государства; например, английский военно-морской флот, по сути, выступал в роли каперского. В 1665 году мемуарист Сэмюэль Пипс, служивший главным инспектором британского военно-морского флота, лично присутствовал при налете англичан на голландские корабли. Он пишет: «…и валялось в беспорядке величайшее богатство на свете – по всем щелям был рассыпан перец, все на него наступали; я брел по колено в гвоздике и мускатных орехах – ими были полны целые помещения… в жизни не доводилось мне видеть столь благородного зрелища»[81]. Разумеется, суда, перевозившие специи, должны были уметь защищаться и всегда уходили в рейс хорошо вооруженными. При перевозке пряностей принято было нанимать вооруженный конвой.
Борьба за пряности постепенно утихла в XVIII – начале XIX века, в основном потому, что к этому времени пряности стали выращивать не только в Индии и на нескольких островах Юго-Восточной Азии. Французы и англичане завезли семена и растения из Индонезии в свои колонии в Карибском море и у побережья Африки – и там они прекрасно прижились. Однако, хотя пряности стали доступнее, а значит, и дешевле, их экзотическая аура никуда не делась – они по-прежнему были связаны в воображении большинства европейцев с Тихим океаном и островами Карибского моря. Множились фантазии о том, что на этих островах райская природа отдает людям свои богатства от широты души, – представить себе такое куда проще, если тебе не довелось испытать на собственном опыте тропическую жару и болезни.
Но еще до того, как специи стали обыденностью, торговля ими успела обогатить и преобразить некоторые европейские порты. Возьмем в качестве примера Венецию Серениссиму[82] на севере Адриатического моря, город с великолепной гаванью. До V века н. э. Венеция была центром римской торговли пряностями – еще до того, как к Х веку она превратилась в могущественный город-государство. На протяжении всех Средних веков Венеция оставалась важным связующим звеном между Западной Европой и арабским миром. С XIII по XV век венецианцы играли ведущую роль в торговле между Востоком и Западом, в том числе и в работорговле. Именно отсюда в Европу попали некоторые пищевые продукты: сахарный тростник был завезен из Индии через Венецию – его доставляли арабские купцы, а венецианцы превращали его в «пирожки» или «караваи», делали из него конфеты или засахаренные фрукты (английское слово candy, «конфета», происходит от арабского канд – «сахар»). Специи, которые сегодня в Западной Европе ассоциируются со сладостями, например корица, широко использовались при приготовлении мясных и овощных блюд. В начале XVI века именно через Венецию в Европу попал кофе – его поначалу считали «языческим турецким варевом»[83].
Строго говоря, экзотическими остальные европейцы считали и самих венецианцев – и относились к ним с некоторым подозрением. Маловато в них было европейского и христианского, слишком уж ревностно они служили маммоне и мало обращали внимание на Бога. К XV веку, когда европейские властители затеяли в погоне за пряностями и богатством свои территориальные игры, Венеция, по сути, уже полностью контролировала поставки пряностей в Европу, причем по большей части доставляли их через Египет. В 1492 году, на момент отплытия Христофора Колумба, через город-государство ежегодно проходило около 700 тонн черного перца. Здания в Венеции часто украшали восточными мотивами, куполами и арками, подобно мусульманским и буддийским храмам[84].
Некоторые историки придерживаются мнения, что в Европе торговля пряностями повлекла за собой такую концентрацию богатства, что стала одним из факторов возникновения раннего капитализма[85]. В книге «Вкусы рая» Вольфганг Шифельбуш делает еще более смелое предположение: по его мнению, пряности стали кулинарным катализатором превращения европейского мира из средневекового в современный, поскольку стимулировали параллельное развитие торговли, географических исследований и экономики (не говоря уже о работорговле и завоеваниях)[86]. Однако, хотя специи и способствовали становлению современной Европы, притягательность их постепенно тускнела. Со временем пряности перестали, как в Средние века, ассоциироваться с далекими и, возможно, райскими краями где-то на Востоке. Доступность отделила пряности от рая, они стали частью быта, обросли новыми ассоциациями – с колониализмом и борьбой за мировое господство, которая разворачивалась по большей части между соперниками-европейцами. Вне зависимости от того, согласимся ли мы с амбициозными заявлениями историков о роли пряностей, и сами они, и торговля ими действительно изменили мир сразу в нескольких смыслах. Поиски пряностей стали катализатором самой серьезной трансформации мировой системы питания после возникновения сельского хозяйства: речь идет об обмене биологическими организмами (растениями, животными, микробами) между Евразией и континентами, которые впоследствии получат название Америк. Все началось с попытки Христофора Колумба достичь Островов пряностей через Атлантику – именно поэтому теперь этот процесс и называют «Колумбовым обменом».
Виньетка четвертая
До кимчи
В 2003 году я полетела из Киото, где тогда жила, в Сеул, чтобы попробовать вместе с друзьями корейскую еду. Я скоро поняла, как сильно ошибалась, считая, что «корейская еда» – это что-то единообразное, одна национальная кухня; легко отделываться общими замечаниями о национальной кухне, пока не попробуешь ее на месте. Например, пожив в Японии, я поняла, что «японская» еда – это сложная совокупность разных кулинарных традиций и в
