Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Шелковый путь – таково его общепринятое название – появился во времена правления китайской династии Хань и много веков оставался важнейшей связующей артерией Евразии, соединяя Китай, Индийский субконтинент, Персию, Аравию и Европу. В Византийскую эпоху (c IV по VIII век н. э.) товары по-прежнему странствовали на дальние расстояния по этому торговому маршруту. Позже, когда в Европе настала эпоха Средневековья, те несколько маршрутов, из которых состоял Шелковый путь, подпали под влияние ислама и местной гегемонии монголов. Название свое путь получил от шелка, однако по нему также перевозили специи, ингредиенты блюд и рецепты.
Многие исследователи считают, что лапша попала в Европу именно благодаря Шелковому пути. Это не вполне верно: лапша, макароны и клецки не зародились в каком-то одном регионе – судя по всему, их придумывали неоднократно и в самых разных местах. Рассказ о том, что легендарный путешественник Марко Поло, путешествовавший по Шелковому пути между 1279 и 1295 годами, привез макароны в Италию из Китая (или, как предпочитают утверждать некоторые итальянские источники, из Италии в Китай), почти наверняка не соответствует истине. Существуют свидетельства того, что и в Европе, и в Китае лапша существовала еще до путешествий Марко Поло. Лапша и клецки – мучные изделия, которые варят в кипящей воде (некоторые клецки готовят на пару). Лапша может представлять собой попросту уплощенные или раскатанные вручную кусочки или полоски теста из муки и воды, которые затем отваривают; соответственно, лапшу, скорее всего, «изобретали» многократно, в разных местах, где осуществлялся помол муки. Итальянское слово «паста» именно как «паста» и переводится. Из той же самой пасты из муки и воды могли выпекать лепешки, а если в тесто попадали из воздуха дрожжевые бактерии, вызывавшие брожение, в результате мог получиться грубый каравай. В I веке до н. э. в римской Италии с использованием пластин из теста готовили блюда, похожие на лазанью. У арабов была своя лапша, которая называлась иттрийя, – длинные «веревочки» из теста, изготовленного из манной крупы. Манная крупа – эндосперм твердой пшеницы – использовалась в арабской Северной Африке для приготовления десертов, хлеба, кускуса и макаронных изделий – в этом регионе она распространена и сегодня; к 1120‑м годам она попала к норманнам на Сицилию. В 2002 году во время раскопок на берегах китайской реки Хуанхэ был обнаружен фрагмент лапши возрастом в четыре тысячи лет – лапшу изготовили, растягивая тесто вручную. Такая лапша ручного приготовления, которую подают с пряной ягнятиной, по-прежнему очень популярна в Синьцзяне и других районах Западного Китая и является важной составляющей местной кулинарной идентичности.
Преемственность кулинарных традиций на Шелковом пути удивительна: она тянется из Китая через Среднюю Азию и Россию в Европу, от эпохи династии Хань в настоящее время. Помимо лапши в большинстве кухонь на Шелковом пути существовали плоские выпечные изделия того или иного вида, начиная от блинчиков с ягненком или уткой в Китае до чапати в Индии, лепешек в России и лаваша в Армении. В среднеазиатских общинах, изолированных от мира горными хребтами, также существовали свои разновидности этих мучных изделий – рецепты передавались через купцов, общавшихся в караван-сараях. Лепешки легко выпекать на кирпичах, плоских камнях и даже просто на лопатах. Кроме того, жители прилегающих к Шелковому пути мест любили полакомиться ягнятиной и сушеными фруктами.
Самыми распространенными специями на Шелковом пути эпохи Средневековья были зира, кориандр и гвоздика – последняя стоила почти столько же, сколько и мускатный орех (который растет, так же как и мускатный цвет[75], на дереве Myristica fragrans), ставший самой дорогой специей во всей истории, – он даже упоминается в «Кентерберийских рассказах»: «И тот орех мускатный, / Что в эля старого стакан / Иль в ларь кладут, чтобы им дан / Был запах ароматный»[76]. Арабские купцы везли в Европу и другие пряности, в том числе имбирь и корицу, китайские купцы торговали анисом, кунжутом, зирой и кориандром. Однако европейцы постепенно уставали от посредников, будь то арабы, китайцы или даже венецианцы, которые активно вели дела с первыми и вторыми. В результате европейские правители задумали добывать пряности там, где они растут. Поначалу европейские суда шли по уже проложенным маршрутам, потом постепенно начали их видоизменять, искать более простые пути к редким и дорогим ингредиентам, таким как корица, мускат, черный перец. Первые экспедиции за пряностями были совершенно непредсказуемы: из трех ушедших на восток судов возвращалось только одно. Более того, зачастую возвращалось не ушедшее за пряностями судно, а пиратский корабль, на борту которого находились украденные грузы. Разумеется, пряности – представлявшие собой всего-то высушенные ароматные семена, корни, кору, фрукты, луковицы или клубни – приносили колоссальные прибыли. У тех, кто был готов рискнуть с целью разбогатеть, были все основания попытаться доплыть до Индии (за перцем и другими пряностями) или до островов Индонезии (за мускатным цветом, орехом и гвоздикой).
Безусловно, Молуккские острова, или «Острова пряностей» из Индонезийского архипелага, играли очень важную роль, однако основным и самым обильным источником большинства пряностей оставалась Индия. На данный момент Индия все еще является крупнейшим мировым производителем специй – там выращивают 86 % годового оборота. Рассказы об индийских пряностях интриговали еще древних греков, хотя попробовать их выпадало только представителям самой верхушки. Римляне, когда империя их протянулась далеко к востоку, распробовали и полюбили черный перец. Из хроник римского экспедиционного корпуса мы знаем, что даже рядовые бойцы могли купить в Индии перец. Чаще всего римские торговцы пряностями отправлялись на юго-запад Индии, в Малабар. Там также можно было приобрести кардамон, молотый перец и корицу – последнюю, скорее всего, выращивали дальше к востоку, в Индокитае. Миро и ладан, которые использовались как благовония в иудейских, римских и христианских храмах, играли еще и роль консервантов. Эти специи упомянуты в Библии, они давно уже были в ходу в средиземноморской Европе – например, речь о них идет в знаменитой римской поваренной книге I века н. э. и даже в тамильских рукописях, где описаны путешествия греков в Южную Азию, в ходе которых они покупали перец по очень высокой цене[77].
Поиск морских путей на Молуккские острова, в том числе и на острова Банда, входящие в нынешний Индонезийский архипелаг, европейцы начали довольно хаотично. Попасть на Молуккские острова было непросто, поскольку арабские купцы держали их местоположение в тайне, тем самым обеспечивая себе монополию в торговле мускатным орехом и цветом[78]. Однако португальцы сумели отыскать Молуккские острова и в 1511 году взяли их под
