Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

Доминиканская Республика и Гаити), и на других Карибских островах, но загадочным образом отказывался трезво оценивать смысл того, что с ним произошло. Он оставался при убеждении, что почти добрался до Молуккских островов. Колумб обнюхивал и скоблил местные деревья, семена и коренья, клялся, что это наверняка корица, гвоздика или имбирь, утверждал, что вкус у них не тот, потому что «сейчас не сезон». До конца дней великий мореплаватель верил в то, что еще день пути, еще чуть-чуть – и он достигнет Молуккских островов.

Хотя Колумб и вернулся в Европу без восточных пряностей, он вдохновил многих на то, чтобы последовать за ним. Португальский моряк Фернау ди Магальяйнш, впоследствии прославившийся под именем Магеллан, в 1519 году отправился в собственное знаменитое плавание. Магеллан имел в своем распоряжении данные Колумба. Он заранее знал, что между Иберийским полуостровом и Островами пряностей протянулась Америка. Чего он не знал – долго ли плыть вокруг этой самой Америки. Существенная часть его плавания вокруг Южной Америки и через Тихий океан складывалась из суровых дней в море, при отсутствии нормальной пищи и свежей воды. После того как Магеллан погиб от руки вождя племени на современных Филиппинах, его выжившие товарищи наконец-то добрались до Молуккских островов с их вожделенной гвоздикой. В итоге из почти трехсот моряков, которые покинули Испанию вместе с Магелланом, домой смогли вернуться только четверо, причем не привезя с собой почти ничего в награду за смертельно опасное странствие.

Впоследствии на то, чтобы отправиться в Новый Свет, многих европейцев вдохновляли легенды об Эльдорадо, золотой стране, где улицы вымощены золотом и мраморные дворцы украшены самоцветами; многие из этих странников никогда больше не увидели дома. Более того, активизация судоходства сделала переход через океан лишь более опасным, потому что пираты обнаружили самые загруженные торговые пути и стали подстерегать там отправляющихся и прибывающих путешественников. Искатели приключений никогда не действовали от собственного имени. Они были представителями разных европейских государств и их знати – те выступали спонсорами. С XV по XVII век путешественники открывали новые пути к известным целям, например к Молуккским островам, или пускались в еще более рискованные экспедиции в неведомое – в поисках новых земель и новых источников благосостояния. Европейцам открывались новые человеческие сообщества, съедобные растения и животные, каких они еще никогда не видели.

Попав в южную часть Нового Света, португальцы и испанцы вынуждены были менять свой рацион, отчасти потому, что тропический климат совершенно не годился для выращивания многих европейских культур, особенно фруктовых деревьев или некоторых злаков наподобие пшеницы – для этого требовались более умеренные условия. Тропическая влажность влияла и на готовую еду. Один миссионер отмечал, что пшеничные облатки, которые использовались для причастия, «мнутся, как влажная бумага, по причине невероятной влажности и жары». Местные крахмалистые культуры, например маниоку, можно было использовать для изготовления выпечки, но в Бразилии, например, европейцы были лишены своей любимой пшеницы. Серьезным препятствием были и европейские предрассудки. Многие первопроходцы и поселенцы не считали пищу местных «индейцев» цивилизованной, да и вообще подходящей для человека. Местным жителям пища пришельцев наверняка тоже была в диковинку – и они, в свою очередь, вряд ли считали ее человеческой.

Поначалу испанцы и португальцы пробовали выращивать европейские орехи – грецкие и фундук, но в слишком жарком климате деревья плодоносили плохо; да и вообще, моряки не были опытными землепашцами. Кукуруза и маниока служили приемлемой заменой привычной пище, а вот картофель (происхождением из Перу) европейцам пришелся не по вкусу. Во вторую свою экспедицию на «Эспаньолу» в 1493 году Колумб захватил саженцы некоторых европейских растений и вскоре выяснил, что они приживаются, укореняются, растут быстро и буйно. Самым важным из этих растений стал, пожалуй, сахарный тростник, исторически происходивший с Индийского субконтинента. Ему предстояло превратиться в один из столпов экономики Нового Света. Виноград, из которого европейцы собирались делать вино, приживался не очень хорошо. Куда лучше приживались кофе и табак. Кроме того, европейцы привезли с собой одомашненных животных (до начала контактов самым крупным прирученным животным в Новом Свете была лама) – лошадей и коров – в качестве тяглового, мясного и молочного скота. Некоторые фруктовые деревья, например персики, прижились прекрасно: родом они из Китая, но поскольку в Европу попали через Персию, то и назывались «персидскими яблоками». Бананы, которые европейцы доставили с Канарских островов, в некоторых местах росли очень быстро. То же самое касается фиг, гранатов, апельсинов и лимонов, хотя последним, как и большинству цитрусовых, нужны прохладные ночи, а очень жаркий и влажный климат им не подходит.

Ацтеки – преобладавшее население Мексики и Центральной Америки (они обитали севернее майя и намного севернее инков) были образцовыми агрономами[90]. Покоряя и управляя, они создали сложно устроенное сельскохозяйственное общество, основной культурой в котором была кукуруза – для ее орошения использовались каналы, которые назывались чинампас. Империю ацтеков иногда называют Тройственным союзом, потому что в состав ее входили три города-государства, где говорили на языке науатль: Теночтитлан, Тескоко и Тлакопан. Самый могущественный из них – Теночтитлан с XIV века и до испанского завоевания контролировал центральномексиканские территории; он же стал и главным оплотом испанцев. Сейчас на территории бывшей столицы ацтеков расположен город Мехико.

Многие североамериканские индейцы питались в основном «тремя сестрами» – кукурузой, фасолью и тыквой. Как уже говорилось в первой главе, кукуруза – это травянистая зерновая культура, предком которой является теосинте – дикая трава, растущая в Мексике и Центральной Америке, хотя касательно ее истории среди специалистов есть определенные разногласия. Чарльз Манн пишет, что создание современной окультуренной кукурузы из этого растения выглядит «подвигом столь неправдоподобным, что археологи и биологи уже много десятилетий спорят о том, как это могло случиться»[91]. Современная кукуруза достаточно вынослива, может расти как в теплом, так и в прохладном климате, приспосабливаться к продолжительности вегетационного периода. Кукурузные початки, если их высушить, хорошо хранятся. Ацтеки выращивали множество разновидностей кукурузы, в том числе желтую, черную, синюю и белую. Кроме того, они делали из кукурузы пиво, которое называлось чича. Для этого женщины пережевывали проросшие зерна кукурузы или других злаков, выплевывали, доливали воды и оставляли бродить, потом кипятили и процеживали. Современный вариант чичи делают промышленным образом: вместо слюны (отличного активатора брожения) добавляют дрожжи. Зато современные женщины из Тибета и Ладакха по-прежнему делают чанг, пиво из ячменя и проса, тем же проверенным способом.

Кукуруза – культура урожайная, а вот некоторых питательных веществ, например кальция, в ней мало. При питании одной кукурузой вам потребуется больше добавок, чем при использовании других продуктов.