Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Историй о происхождении и распространении риса очень много, некоторые из них противоречат друг другу. Общепризнанным считается тот факт, что рис зародился в долине Инда, а кочевые племена принесли его в Восточную Азию, где он был окультурен на территории нынешнего Китая[96]. Часто говорят о том, что впоследствии португальские первооткрыватели и купцы доставили его в Африку, однако в Западной Африке уже как минимум 3500 лет выращивают местную разновидность риса – африканский рис, oryza glaberrima. Вокруг него сложился целый пласт культуры, регламентирующий, в частности, как его следует сажать, какое при этом следует соблюдать разделение труда между полами, какие духи могут сделать землю плодороднее[97]. Африканский рис в результате оброс тем, что Джоанна Дэвидсон называет «базовой культурной логикой», которая включает ритуалы, музыку для умилостивления духов и танцы во время сева и жатвы. Рис стал неотъемлемой частью местного понимания идентичности. В честь этого важнейшего продукта проводились особые ритуалы, в ходе которых рис прославляли как источник насыщения для всей деревни. Рис, по словам Дэвидсон, «был… возможно, основным элементом, определявшим облик земли и быт, поведение людей, перемещения населения, желания, помыслы и разочарования». Она цитирует слова жителя западноафриканской Гвинеи-Бисау, где проводила полевые исследования: «Кто мы такие без нашего риса?»[98] Тем же риторическим вопросом можно задаться во многих краях, где выращивают рис, например в Японии и некоторых областях Китая: там трапеза без риса – не трапеза, и именно из этой травы люди и получают подавляющую часть ежедневно потребляемых калорий.
Африканские рабы доставили в Новый Свет не только свой основной продукт питания, но и свои знания – связанные с рисом представления, ритуалы и практики[99]. Они привезли с собой неотъемлемые традиции своей культуры: как рис надлежит готовить, распределять, совместно употреблять в пищу. Их рисовая культура оказала сильное и непреходящее влияние на обе Америки – особенно, но не только, на тех, чьи предки и переправили эту культуру через Атлантику. Рассуждая о своей укорененности в африканской рисовой культуре Сьерра-Леоне, Майкл Твитти цитирует родственников, которые говорили: «Не поел сегодня риса – значит не поел вообще»[100]. Привычный сьерра-леонский рисовый джоллоф – блюдо из «красного риса» как часть памяти и идентичности связывает Твитти через Атлантику с древней родиной. Джоллоф готовится из помидоров, лука, стручкового перца и пряностей и является блюдом настолько распространенным, что единого его рецепта не существует. Ребенок узнаёт о существовании этого блюда, сидя у бабушки на кухне и слушая, что нужно взять горстку того, щепотку этого, – получается собственный бабушкин вариант. Джоллоф – лишь небольшая часть явления, которое Джессика Харрис называет «богатой рисовой кухней» Африки, куда также входит сенегальский дробленый рис – считается, что в него соусы впитываются лучше, чем в цельные зерна[101]. Кроме того, африканские рабы привезли с собой острые соусы, «которые связывали народы всего африканско-атлантического мира», как сушеные копченые креветки связывают карибские народы: их используют в креольской и каджунской кухне, а также в рецептах с Ямайки[102].
Народ галла[103] из Джорджии и Южной Каролины сохранил многие западно- и центральноафриканские пищевые привычки: они используют ингредиенты с местной «низменности» для приготовления блюд, явственно ведущих свое начало от кухни их африканских предков. Некоторые из этих ингредиентов африканского происхождения, например рис и окра (галла называют окру гамбо), семена бенне (кунжута) и «земляные орехи» (арахис, изначально происходивший из Нового Света). При этом некоторые способы приготовления, в том числе использование вместительных горшков для тушения крупных овощей, приготовление риса по методу приготовления плова, использование «красного» и длиннозерного каролинского риса, отличали кухню галла от других и резко отграничивали ее от прочих американских систем питания африканского происхождения. Кухня эта экономична и практична. Приготовление целой трапезы в одной емкости позволяет экономить топливо и сократить количество посуды. В тяжелые времена они могли запечь ямс в золе, а мясо (если таковое имелось) подвесить над кипящим горшком и закоптить.
Арахис вернулся в Америку вместе с рабами, до того пустив новые корни в Западной Африке. В бывшей британской колонии Гамбия – небольшом анклаве внутри Сенегала на берегу реки Гамбии – выращивают много арахиса, он служит основным предметом экспорта. Одному из авторов этой книги во время визита в Гамбию подали домоду – «национальное блюдо» из овощей, в том числе ямса, и курятины в густом ореховом соусе. Речь шла одновременно и о гостеприимстве, и о возможности с гордостью продемонстрировать местный деликатес. Арахис используется во многих западноафриканских соусах и рагу, равно как и в их североамериканских вариантах.
Но если афроамериканская кухня, которую зачастую сводят к одной категории и называют «пищей для души», невзирая на ее колоссальное разнообразие, известна очень широко, то души, которые дали ей жизнь – отнюдь. Родители самого знаменитого агронома-афроамериканца, Джорджа Вашингтона Карвера (1864–1943), разработавшего ряд новых способов использования арахиса, были рабами. В начале своей карьеры он занимался заболеваниями растений, среди предложенных им новшеств – ротация культур и выращивание арахиса (поскольку арахис «фиксирует» азот в грунте) с целью обновления почв, обедненных производством хлопка. Он изобрел свыше трехсот продуктов, основанных на арахисе, в том числе масла, мыло, бумага и лекарства. Когда он выступал в Палате представителей, требуя протекционистских пошлин на арахис и перечисляя достоинства и способы использования этого ореха, ему аплодировали стоя. В последние десятилетия историки питания – афроамериканцы, такие как Харрис и Твитти, сделали очень многое, чтобы знания об африканской и афроамериканской кухне стали доступны широкой публике.
Колумбов обмен стал самым драматичным «биологическим событием» современности, поскольку повлиял на системы питания во всем мире, однако этот процесс не было единственным. Другим стала работорговля, а также многочисленные формы колониализма и империализма. Люди, растения и животные в результате перераспределились по всему миру. Экзотическое постепенно становилось повседневным. Простой факт биологического перемешивания стало легко игнорировать. Возьмем ананас, фрукт из Нового Света, выведенный, видимо, на берегах реки Парагвай, который коренные жители Бразилии распространили до самых островов Карибского моря; Колумб обнаружил его в 1493 году в Гваделупе. Ананас принадлежит к семейству бромелиевых, его можно размножать, срезая верхнюю часть плода. Растения начинают плодоносить через три года после посадки.
