Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
К середине XIX века чай уже был известен в Англии достаточно хорошо, причем на протяжении нескольких поколений, однако изображенная Уэбстером сцена отражает факт существования массового рынка, созданного Британской Ост-Индской компанией, которая занялась выращиванием чая в Дарджилинге, в предгорьях Гималаев. Британская история чая в Индии начинается с ботаника-шотландца по имени Роберт Форчун, который, замаскировавшись под китайского аристократа, по заданию Ост-Индской компании проник в горный район Сишань. Он воровал семена и растения, но главное – ему удалось побывать в китайских цехах по обработке чая и выяснить, как листья сортируют, сушат, прожаривают и скручивают. Он выяснил, что зеленый и черный чай получают из одного и того же растения, различаются лишь способы его обработки. Его научили, как можно заваривать одни и те же листья несколько раз. Объяснили, что третья чашка – самая вкусная, а первая заварка – «для врагов»: горечь этого напитка описана у него куда прямолинейнее, чем у Лу Туна. Семена и саженцы, которые Форчун тайно вывез из Китая, заложили основы плантаций в Индии, где camelia sinensis и раньше произрастал в Ассаме, но ассамцы в основном использовали его для избавления от головной боли и несварения желудка.
К середине XIX века слова «Дарджилинг» и «Ассам» уже знали в каждом английском доме. Кроме того, британцы выращивали чай на Цейлоне (нынешней Шри-Ланке). Выращивание, сбор и переработка чая – процесс трудозатратный, и в места производства чая мигрировали рабочие со всей Британской империи. Для Ост-Индской компании индийский чай имел множество преимуществ, одно из основных состояло в том, что его можно было перевозить, не оплачивая высокие акцизы, которыми облагался китайский чай. В результате вокруг чая стала формироваться экономическая жизнь во многих частях британского Раджа, равно как и социальная жизнь самой Англии. Поскольку выращивать чай в Британской Индии было проще и дешевле, он постепенно заместил китайский чай на английском рынке, став одним из самых прибыльных товаров, которые импортировала Ост-Индская компания. Чай подешевел настолько, что стал доступен почти всем: бедным работником без постоянного дохода покупать его было дешевле, чем пиво. Его даже рекламировали как альтернативу джину, который часто называли причиной пьянства и загубленных жизней. Веком раньше Уильям Хогарт воплотил ту же мысль в своих парных гравюрах «Переулок джина» и «Пивная улица»: на одной изображены низость, насилие, нищета и хаос, а на другой – здоровье, процветание и упорядоченность. Чай, разумеется, гораздо «трезвее» пива. Проводя в 1830‑е годы свои кампании, поборники трезвости убеждали не только отказаться от алкоголя, но и собираться всей семьей у собственного очага – за чаем. Пиво приобрело статус сомнительного напитка не только из-за содержания алкоголя, но еще и потому, что отрывало мужчин от дома, ведь его в основном пили в тавернах – местах, где обычно собирались только мужчины.
Индустриализация стремительно меняла британское общество, главным в жизни стала производительности труда, распорядок дня строился по-новому – особенно это коснулось фабричных рабочих, но не только их. Дом теперь представал местом, где можно было найти утешение и поддержку, где не было фабричной грязи и опасности, а чай (в большей степени, чем кофе или пиво) считался домашним напитком. Руководство фабрик все более дотошно измеряло производительность труда рабочих, а чай, равно как и делавший его сладким сахар, считался идеальным источником энергии. Постепенно даже беднейшие слои британского общества перешли на употребление продукта, который привозили с другого конца света. Экономия на масштабах и колониальном режиме производства сокращала себестоимость чая, а он, в свою очередь, поднимал производительность труда на английских фабриках. В 1700 году в Британию ввозили около 20 тысяч фунтов чая, всего десять лет спустя – уже 60 тысяч фунтов, а к 1800 году импорт чая равнялся 20 миллионам фунтов[105]. К середине XIX века чай сделался совершенно «английским» и прочно вошел в повседневный быт большинства британцев. Однако его связь с Востоком и колониальной властью никуда не делась, порой находя выражение в ориенталистских изображениях мандаринов[106] за чашкой чая, которые помещали на чайные пачки.
Почему чай обошел кофе на Британских островах – в определенном смысле загадка. Кофе попал туда первым, в начале XVII века, закрепился быстро и надежно. Не было ничего ему подобного: слабое, низкоалкогольное, или «малое», пиво тогда служило основным повседневным напитком для общения. Прецедента в виде горячего горького напитка с кофеином (в отличие от холодного с содержанием алкоголя) просто не существовало. Кофе, судя по всему, создал совершенно новую категорию напитков. Победа чая над кофе, возможно, объясняется тем, что чай проще было производить массово и с низкими затратами: многие британские потребители предпочитали низкосортный чай низкосортному кофе, особенно если в первый добавить молока и сахара. Причина заключалась в том, что ярко выраженный горький вкус кофе способен перебивать все эти добавки. Еще одно объяснение, столь же важное и более откровенно политическое, состоит в том, что кофе не выращивали в британских колониях. Строго говоря, чай одержал верх над кофе только после того, как Британская Ост-Индская компания завладела плантациями чая в Ассаме, Бенгалии, Дарджилинге и других местах.
Как видно из картины Уэбстера, даже заваривание чая было общественным занятием. Оно превратилось в некий ритуал и даже церемонию. Чай сближал, стимулировал общение, способствовал беседе и совместному времяпрепровождению. В Марокко заваривание чая – предлог для обучения молодежи полезным навыкам; мальчики учатся лить кипяток в чайник с полуметровой и даже почти метровой высоты. Старшие смотрят, обсуждают, критикуют, поучают. Зачем так высоко? Это не только возрастной тест на владение мускулами. Старшие объясняют, что при таком способе вода насыщается кислородом, вкус делается более выраженным, появляется пена – показатель подлинного гостеприимства. Правильно заварить чай – значит продемонстрировать свою зрелость хотя бы в чем-то – подобным же образом и дети на картине Уэбстера, подражая взрослым, готовятся сами устраивать собственные чаепития, когда вырастут.
В английских домах XIX века распорядок дня строился вокруг чая. К чаю собирались
