Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В устах специалистов по маркетингу шоколада тягостная история эксплуатации выглядит едва ли не романтической, однако сегодня в индустрии обращают пристальное внимание на условия труда. Почти весь латиноамериканский шоколад теперь производится в Бразилии, Перу, Эквадоре и Доминиканской Республике. В Мексике – сравнительно немного, хотя в 2019 году и была запущена кампания по восстановлению древней мексиканской какао-индустрии. Многие потребители высказывали озабоченность едва ли не рабскими условиями труда сборщиков какао в африканских странах, прилегающих к Сахаре: конец колониализма не положил конец эксплуатации. В результате производители начали менять свой подход. Агентства, такие как Fairtrade и Equal Exchange, стали сертифицировать процесс производства шоколада с точки зрения экологичности и гуманности отношения к работникам; то же самое происходит и в индустрии чая и кофе.
Кофе
Кофе – неотъемлемая часть жизни, по крайней мере в странах, куда импортируются кофейные зерна. В странах, где кофе производится, его пьют немногие. Между жизнью производителей и потребителей кофе разверзлась настоящая экономическая пропасть: только в Бразилии кофе и изготавливают, и регулярно пьют. Что же касается мира потребления кофе, здесь этот напиток на каждом шагу, для него нет социальных ограничений, разве что возрастные: кофе, как и чай, принято считать напитком для взрослых. Как и в случае с чаем и шоколадом, для выращивания кофе необходимы определенные условия. Кофе лучше всего растет в тропических и полутропических регионах до 25 градуса широты к северу и к югу от экватора. Качество зависит от высоты и влажности: лучшие зерна (по стандартам специалистов) выращивают на склонах на высоте от 900 до 1800 метров над уровнем моря, лучшим сортом считается арабика. Сорт робуста (его в основном выращивают в Бразилии и Вьетнаме) твердо занимает второе место – его ценят за то, что из него хорошо делать эспрессо и кофе со льдом. Кроме того, робуста выносливее арабики – название сорта буквально означает «выносливый» – и ее можно выращивать на меньшей высоте. Робуста более устойчива к вредителям и болезням – например к ройе, при которой на листьях кофейного дерева появляются характерные, похожие на ржавчину пятна, – эта болезнь угрожает урожаям во многих странах, где производится кофе.
Изначально кофе рос в Йемене и Эфиопии, где, если верить легендам, пастух по имени Кальди заметил, что, поев неких красных «вишенок» с куста, козы его делаются особенно жизнерадостными. Он решил в этом разобраться, сорвал несколько ягод и отнес своему имаму – спросить об их свойствах. Имам попробовал и почувствовал прилив бодрости. После множества опытов в деревне придумали, как высушивать ягоды кофейного дерева, размалывать и кипятить, чтобы получился настой. Имам и другие священнослужители выяснили, что, отведав этого напитка, могут не спать допоздна и молиться. Легенда о Кальди – скорее всего, просто легенда, однако из нее видно, что бодрящие свойства кофе были важны и для первых его потребителей.
Из Северо-Восточной Африки, где его уже выращивали к VI веку н. э., а то и раньше, кофе в начале XVI века попал в мешках арабских купцов на Мальту и Иберийский полуостров. Потом он распространился на север и запад – туда его завезли немногочисленные путешественники-европейцы. Кофе на судах проник на Сицилию и к 1530‑м годам добрался до Венеции. Несколько позднее, в середине XVI века, португальцы – миссионеры и торговцы – доставили его на Восток, до самой Японии, где японцы считали кофе лекарством, особенно хорошо помогающим от бессонницы.
В начале XVII века студент с Крита по имени Натаниэль Канопиус привез кофе в Оксфорд и стал подавать его в своем жилье при колледже. В результате в Оксфорде открылась кофейня, а в том же 1652 году Паска Розе, грек или армянин (происхождение его остается загадкой), открыл первую лондонскую кофейню в районе, который теперь называется Сити, – и напиток этот тут же заинтересовал купцов и банкиров. На кофе вошел в обиход несколько десятилетий спустя, в Вене, – но и тут подробности покрыты мраком тайны. Подлинные факты стерлись, и вместо них появилась такая вот история – скорее всего, вымышленная. В 1683 году османская армия потерпела поражение в Венской битве, воины бросили своих верблюдов вместе с переметными сумками. В некоторых сумках оказались странные зерна, опознать которые австрийцы не смогли. Однако у одного поляка, Георга Франца Кольчицкого, работавшего переводчиком при австрийцах, хватило опыта общения с османами – он догадался, что это за зерна: кофе. Мешки он забрал в Вену и в 1686 году открыл, как считается, первую в континентальной Европе кофейню «Синяя бутылка» («Hof zur blauen Flasche»). Новшества часто сталкиваются с сопротивлением: папу Клемента VIII, занимавшего престол в начале XVII века, попросили запретить кофе как исламское, а следовательно – противное христианству влияние, однако, отведав напитка, папа сказал: «Это сатанинское питие бесподобно… обведем сатану вокруг пальца, освятив этот напиток и сделав его подлинно христианским»[112].
Скоро лондонские «шоколадные» превратились в кофейни, и кофе царил до тех пор, пока на смену ему не пришел чай. Англичане в своих колониях кофе не выращивали. К середине XVII века голландцы начали культивировать кофе на Шри-Ланке (тогдашнем Цейлоне), оттуда кофейные плантации распространились на Яву и по всей Ост-Индии. В результате голландский яванский кофе занял в международной торговле место йеменской мокки, получившей свое название от йеменского портового города, – и слова «Ява» и «кофе» стали синонимами по всему миру. В британских североамериканских колониях кофе явно взял верх над чаем – отчасти из-за того, что чай ассоциировался с Британией, эксплуатировавшей своих американских подданных – впрочем, совсем не так, как порабощенных жителей Карибских островов. «Бостонское чаепитие» 1773 года превратило чай в символ колониального гнета и налогообложения без представительства, кофейни превратились в очаги революции – тем самым между кофе и политикой установилась связь, которая в таких городах, как Нью-Йорк и Филадельфия, надолго пережила Американскую революцию.
Кофе, как и чай, с самого начала завоевал репутацию напитка, не вызывающего опьянения, а значит, позволяющего следовать идеалам трезвости. Оба они стали ассоциироваться со свободными либеральными разговорами и тем самым притягивали к себе критиков и врагов, прежде всего – из числа правителей, которые не любили, когда подданные собираются там, где за ними не проследишь. В Англии кофе едва не объявили вне закона, однако он сумел сохранить свой высокий статус и остался важнейшим маркером пространства общения, где можно встречаться
