Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

как минимум полуавтономные княжества – оказалось долгим и обширным. Находившееся в Лондоне Министерство по делам Индии создало систему управления, и британские комиссионеры, теснее других англичан общавшиеся с местным населением, потели в своих бунгало – у них был в лучшем случае пунка-валла (слуга с опахалом), который приводил в движение своего рода сборчатый холщовый парус, охлаждая пространство дома. Англичане, оказавшиеся в индийском захолустье в период Раджа, приспосабливались, как и местные, к жаре и традиционной пище (а зачастую еще и брали в «жены» индианок). И, хотя по возвращении в Англию многие британцы хвастались своим знакомством с «настоящей» индийской едой, в самой Индии они по мере возможности придерживались привычной системы питания, обучали своих поваров-индусов (хансамаров) жарить ребрышки и готовить гарнир из отварных овощей[123] – все это ели на обед в середине дня. К обеду англо-индийцы одевались так же, как и дома: в сюртук, жилет и галстук, в корсет и длинное платье с высоким воротом – и все это в сорокоградусную индийскую полуденную жару. Некоторым удавалось уехать на лето ближе к предгорьям, в поселения, где в жаркие месяцы было попрохладнее, но так везло далеко не всем – остальные оставались на знойных равнинах. У героических попыток сохранять на чужбине домашние обычаи была политическая подоплека. Через еду и официальную одежду выражалась идентичность – «мы останемся британцами и сохраним приверженность своему образу жизни, чего бы нам это ни стоило», а также властность и твердость характера – «мы способны совершать эти подвиги, жертвовать своим удобством, ибо крепки мы телом и духом, потому и правим империей». Способность при любых обстоятельствах оставаться британцем подтверждала легитимность британского правления. Более того, через свою манеру есть и пить британцы как бы распространяли цивилизацию. Как отметил один колониальный чиновник, введение среди туземцев британского чаепития может поспособствовать их прогрессу: «Если они станут пить чай, им понадобятся сахар, чашки – понадобится стол… а после… стулья, чтобы сидеть… И в недалеком будущем они во всей полноте воспримут европейские обычаи».

Бывалые колониальные чиновники считали, что «есть индийское» – все равно что «заделаться туземцем» или «оскотиниться», то есть совершить своего рода культурное предательство. Словами «ушел на базар» описывали британского колониального служащего, который отрекся от британской «цивилизации» и уподобился в поведении, одежде и внешнем «хаосе» местным, ибо базар служил символом суеты и толкучки – индийских образа жизни и беззакония. Но империя нанесла ответный удар – индийские пищевые привычки постепенно проникли на английские кухни как на субконтиненте, так и в метрополии. Хотя основой британского стола оставались освященные традицией варианты жаркого, стали на нем появляться и «карри», адаптированные под вкусы британцев. Сам по себе порошок карри – англо-индийское изобретение. Индийские повара и домохозяйки не пользовались столь стандартным набором специй, хотя и существовали определенные смеси, например гарам масала, которую в основном использовали на севере Индии; на юге же использовали порошок самбар, который употребляли тамилы. Обычно же в каждом регионе, деревне и доме существовали свои рецепты, да и для разных блюд использовали разные специи. Случалось, что для изготовления смеси или пасты нужно было прокалить, истолочь и смешать семь или восемь отдельных специй. Британский «порошок карри», как и «чатни», который придумал майор Грей (он так и называется – «чатни майора Грея») всегда был продуктом более универсальным и единообразным, чем те приправы, которым он подражал.

Вернувшись в Англию, бывшие колониальные чиновники часто оказывались в социальной изоляции, и, даже если они и не совершили культурного предательства и не сблизились с туземцами, на них часто вешали клеймо «порченных» заграничной жизнью. Как минимум вернувшимся часто не хватало туземных слуг, прежде всего поваров. Некоторые даже забирали слуг с собой в Британию, ставя их в очень сложное положение, ведь они оказывались в куда более жесткой социальной изоляции, чем их хозяева. Но постепенно в Англию стали приезжать другие индусы, особенно те, кто служил Раджу и в процессе более или менее «англизировался». «Индийские» блюда, такие как маллигатони и кеджери, набирали в Британии популярность. Кеджери, или хичури (кичури), – колониальное блюдо из копченой, отваренной и разобранной на волокна трески, которое подают с острым рисом, обычно на завтрак. Тиффин (классический индийский обед из нескольких блюд) тоже добрался до Англии, и, поскольку в него входили блюда «в индийском стиле», подавался он приправленным ностальгией – как и печенье «Якобс» в жестянках и другие продукты долгого хранения, которые попадали в Индию в корзинках, отосланные почтой прямо из лондонского универсального магазина «Фортнум и Мейсон». Колониальный стол, по словам Лиззи Коллингем, был «театром [меняющейся] британской идентичности»[124].

Приключения Голландской империи: вид из тарелки

Над Голландской империей, как и над Британской, тоже никогда не садилось солнце. Обе раскинулись по всему миру. Голландская империя, основанная – как и Британская – усилиями торговых компаний, началась с голландской коммерческой жилки, которую потом подкрепила мощь голландской армии. Создание в 1602 году Голландской Ост-Индской компании, а в 1621‑м – Голландской Вест-Индской компании способствовало институализации распространившегося в далекие края голландского влияния. А когда контроль над активами компании перешел к Голландской республике, власть торговцев над морями и финансами превратилась в государственную власть.

Скорость хождения по морю с ранних времен сделала голландцев достойными соперниками испанцев и португальцев. Кроме того, у голландцев были финансовые и информационные преимущества, поскольку к ним хлынули купцы и банкиры, эмигрировавшие из Португалии в Антверпен и Амстердам. Среди них было множество евреев из семей, изгнанных из Португалии в 1492 году[125]. Обогатившись на торговле пряностями, за счет которой, в частности, и финансировалось внутреннее развитие страны (голландцы, как известно, осуществляли масштабные геоинженерные проекты – строили дамбы и ограждали земли от моря), голландцы обзавелись крупнейшим торговым флотом в мире – он доминировал в Балтике, на трансатлантических и азиатских морских путях. Голландская Ост-Индская компания проводила экспедиции за пряностями на Молуккские острова и другие территории Юго-Восточной Азии – в итоге голландцы получили в свое распоряжение все источники муската, гвоздики и других пряностей, вначале за счет контроля торговых путей, а потом и земель, где росли пряности, – среди них было много бывших португальских владений.

Голландцам очень помог географический атлас португальских торговых путей, незаконно вывезенный из Лиссабона одним голландским моряком в конце XVI века. Карты были тогда важными стратегическими объектами: на них были изображены береговые линии, глубокие прибрежные воды, особенности приливов и отливов, безопасные гавани. От карт зависело политическое и военное владычество, и в обладавших флотами странах частное владение картами часто каралось смертью. Португальские