Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сосиски и былая слава французской кухни
Много лет назад авторы этой книги оказались в буйной толпе поклонников Джеймса Брауна[127] – в Париже проходил уличный концерт; одна из нас споткнулась и упала на уже поверженный сосисочный лоток, угодив физиономией в ярко-красные сырые сосиски. Пострадавшая – вся перемазанная бурым жиром, со ссадиной на коленке – не оценила усилий своего спасителя, вытащившего ее из этой мешанины, и принялась протестовать:
– Подожди, не вытаскивай! Это же мергезы!
Сосиски – колониальная пища, прижившаяся в Париже, – оказались важнее, чем бегство из толпы алжирских поклонников Джеймса Брауна. Сосиски мергез, которые обычно делают из баранины или баранины с говядиной, приправляют зирой и чили и подают с хариссой (пастой из красного перца), напоминают не только о колонизации французами Северной Африки, но и о путях проникновения североафриканской культуры в колониальную Францию – часто вместе с эмигрантами, бывшими подданными французских колоний. При этом тот факт, что мергезы по сей день остаются во Франции экзотикой, иллюстрирует важную особенность французской имперской кухни: да, соприкосновение с колониями изменило структуру питания внутри «шестиугольника» (материковой части Франции), и все же многие французы напрочь отрицали этот факт – так, будто французская культура и цивилизация представляли собой нечто чистое и неизменное.
Если говорить точнее, история Французской империи складывается из двух последовательных периодов: первый начался в XVI веке с захвата территорий в Северной Америке и создания колоний, а завершился вместе с наполеоновской эпохой в 1815 году; начало второму дало завоевание Алжира в 1830‑м, к Алжиру добавилась значительная часть Северо-Западной Африки, Индокитай и другие территории – и все это продлилось до середины ХХ века. Французские империалисты часто пользовались понятием цивилизационной миссии – une mission civilisatrice – c целью легитимизации своих политических проектов. Во время этих двух этапов имперского владычества принадлежавшие Франции территории простирались от Северной Америки до Северной Африки, от Западной Африки до Полинезии; сюда же входили Ближний Восток и половина Индии, а также крайне ценные острова в Карибском море и Индийском океане. Как отмечает Ван Трой Тран, в конце XIX века во французских городах проходили масштабные выставки, парады туземцев – представителей народов, живших под французским правлением: целью было продемонстрировать могущество и масштабы империи[128]. Туземцы, оторванные от дома, должны были разыгрывать «бытовые» сценки на небольших платформах-диорамах. Делалось это, в частности, для того, чтобы у посетителей-французов возникло чувство собственного превосходства. Эти дикари едят сырую пищу? Может, они вообще людоеды? В любом случае люди это отсталые, им нужно нести цивилизацию. Если их затронет прогресс, возможно, и питаться они станут прогрессивнее.
С 1830 по 1962 год почти весь Магриб в Северной Африке – в него входили Алжир, Марокко и Тунис – находился под французским владычеством. Как индийская пища изменила вкусы британцев, так и кускус и другие основные продукты питания североафриканцев стали частью рациона французских колониальных чиновников, которые потом привезли всю эту экзотику во Францию. При этом фиги, финики и розовая вода не изменили фундаментальных представлений французов об их родной пище. Сердцем Франции был (и остается) Париж, его рестораны и повара кодифицировали кулинарную цивилизацию и всегда были источником национальной гордости. Статус этот они приобрели еще в XVIII веке. До тех пор отдельные повара не пользовались особой известностью. Антонен Карем (1784–1833) и Огюст Эскофье (1846–1935) стали, в ряду других знаменитых шеф-поваров и писателей, глашатаями «высокой кухни» и арбитрами французских кулинарных изысков. Но и внутри «шестиугольника» французская кулинарная идентичность не была монолитной. Существовали региональные отличия, многие из них были основаны на представлениях о местном терруаре. Но это оставалось внутренней историей, чертой французской жизни, а не идеологией французского колониализма: за пределами «шестиугольника» укоренилось более единообразное представление о французской кулинарной идентичности как части «всеобщей светской „кулинарно-цивилизационной миссии“»[129]. Готовить и подавать на стол «французскую еду» (в отличие от еды какой-то конкретной части Франции) стало для французов, находящихся за границей, имперским императивом – подобно тому, как британцы в Индии настаивали на сохранении собственных кулинарных устоев.
То, что выращивали во французских колониях, также отражало французские вкусы. Хотя сельскохозяйственные культуры должны были соответствовать местным экологии и климату, сажали их всегда именно потому, что они подходили для французских кухни и рациона. На некоторых территориях, например в Алжире и Тунисе с их многочисленным непьющим мусульманским населением, французы-колониалисты тем не менее сажали виноград – урожаев хватало, чтобы снабжать многочисленные винодельни. На дальних окраинах империи также учили выращивать и есть «французскую» пищу: хлеб вместо риса или кассавы, мясо и овощи – причем все это должно было готовиться по французским технологиям, хотя это часто противоречило местному укладу и требовало серьезных затрат. Даже сегодня на французских территориях, таких как карибский остров Сен-Бартелеми, многие ингредиенты, в том числе и свежую рыбу, привозят по воздуху из Франции.
Сосиски, упавшие на землю на площади Республики в июне 1995 года, – это уличная пища иммигрантов и одновременно – любимое блюдо гурманов, «этническая» еда, которой громко аплодируют на фестивалях в Марселе[130]. Эти же сосиски пересекли океан (что занятно – по сути, под французским паспортом), их и сегодня изготавливают «традиционные» мясники в Вермонте и Висконсине, что напоминает не о североафриканских корнях этих сосисок, а о том, что они обрели во Франции вторую родину. Хотя представления французов о французской кухне и по сей день остаются крайне избирательными, повседневные пищевые практики во Франции теперь куда инклюзивнее, чем раньше. Уличная еда, например мергезы или кускус, «индокитайская» лапша и «креольское» рыбное рагу вошли в словарный запас и рацион очень многих, а зарубежная (особенно японская) пища оказала влияние на французских шеф-поваров, занимающихся «высокой кухней». Это значит, что механизмы регулирования культуры со временем изменяются – становится меньше запретов и ограничений, что дает поварам возможность заимствовать, адаптировать, учиться у своих собратьев со всего мира.
Виньетка седьмая
Ледник
Я бегу за грузовиком с открытой задней дверцей – из нее на дорогу капает талая вода – и наконец догоняю развозчика льда на следующей остановке. Он достает видавший виды ледоруб с деревянной ручкой и откалывает от большого куска льда несколько кусочков. Опускает их в мою эмалированную жестяную кружку. Тут подбегает, тоже запыхавшись, моя двоюродная сестра, ей в чашку тоже падает насколько ледышек.
Каждые четыре-пять дней этот развозчик появляется
