Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

Рост производительности в связи с использованием норфолкской системы и других новшеств привел к тому, что продуктов питания стало больше, что, в свою очередь, ускорило рост населения, а это делало постоянное совершенствование процесса сельскохозяйственного производства все более необходимым. Как пишет Т. С. Эштон, проблема XVIII века состояла в том, «как накормить, одеть и трудоустроить поколения детей, превосходящие по численности все поколения предыдущих эпох»[136]. Не только в Великобритании, но и в Западной и Центральной Европе в этот период обострилась «борьба за ресурсы», часто включавшая – например, в недавно образовавшихся современных национальных государствах Италии и Германии – осушение болот с целью их использования в качестве сельскохозяйственных угодий; это одна из тем великой пьесы Гете «Фауст», законченной в 1831 году: герой пытается обуздать силы природы, чтобы земля и море служили человечеству как источники могущества; в тексте описаны преступления Фауста против жителей тех земель, которые он намеревается использовать.

В некоторых случаях – так это было в Великобритании – интенсификация сельского хозяйства приводила к тому, что зерновых сажали больше, а земель под выпасы оставляли меньше. В результате в рационе многих людей стало увеличиваться количество зерновых и уменьшаться количество мяса. При переходе от Средневековья к современности употребление мяса на душу населения в Европе сократилось. Народы Европы, питавшиеся зерном, похоже, стали в конце XVIII и начале XIX века меньше ростом, а пик потребления зерна пришелся на последнюю четверть XIX столетия[137]. Что примечательно, чем сильнее европейцы зависели от урожая одной конкретной культуры, тем уязвимее они становились к частичному или полному голоду при недороде. Акцент на производстве зерна также оказал свое влияние на другой общеевропейский феномен: хлеб стал символом пропитания как такового и по умолчанию считался продуктом, которым измерялось качество рациона[138].

Европа начала Нового времени была по большей части сельской, образ жизни ее обитателей регулировался временем сбора урожая. Европейские города были далеко не такими населенными, как сегодня, а от 80 до 90 % населения континента все еще жило в сельской местности. Население Европы (как Великобритании, так и континентальной части) с 1500 по 1800 год увеличилось в два с лишним раза, с 80 миллионов до 180, и при этом значительно урбанизировалось. Дэвид Кларк выделяет две основные «урбанистические революции» в мировой истории: первая совпала с возникновением сельского хозяйства, вторая – с промышленной революцией[139]. Как уже было сказано выше, одной из причин роста населения стал рост сельскохозяйственного производства; другой – рост занятости, что означало, что люди стремились заключать браки и рожать детей в более раннем возрасте и в результате успевали за свою жизнь родить их больше. Переезд в города был в значительной степени связан с возникновением фабрик, куда отправлялись на работу бывшие крестьяне, насильственно изгнанные со своих мест огораживанием. Кроме того, индустриализация привела к развитию центральных графств Великобритании, росту таких городов, как Манчестер, Бирмингем и Лидс, которые в XVIII веке были еще вполне сельскими, а сегодня составляют центр промышленной Англии.

По мере ускорения производства и торговли города стали служить социальной основой для экономического роста – это были места, где рабочие, изобретатели, предприниматели и торговцы жили достаточно компактно и могли свободно общаться друг с другом. Это не только современное явление: даже в феодальный период Средневековья многие европейские города были важными центрами, где купцы могли эффективно вести свою деятельность и никто не чинил им препятствий. Город служил своего рода двигателем экономического прогресса задолго до того, как загудели настоящие двигатели промышленной революции. Можно даже утверждать, что урбанизация была порождена промышленной революцией и одновременно способствовала ее зарождению, потому что именно в городах могли возникать сложные и устойчивые социальные связи, которые способствовали инновациям. Именно в городах, где существовали фабрики и организации рабочих, сформировался в XVIII и XIX веках английский культ механики и новаторства. Сторонниками этого культа были не только представители элиты – например образованные члены научных обществ; его исповедовали и простые рабочие, чьи каждодневные усилия сделали промышленную революцию возможной. Развитие технологий в свою очередь способствовало ускорению урбанизации – этот процесс так и не остановился, он продолжается и в начале XXI века.

Модернизация в гастрономии

Гастрономия тоже подверглась трансформации, а с ней и вкусы европейского потребителя. Тон задавала французская кухня, и в ее случае модернизация имела особое значение, потому что именно эта кухня доминировала в Европе до XIX века; в Лондоне в конце XVII и начале XVIII веков повара-французы работали даже в простых тавернах. Овощи стали популярнее и прочно вошли в рацион многих людей. В то же время сократился перечень животных, считавшихся пригодными в пищу: цапли, павлины и лебеди исчезли с праздничных столов. Богачи более не питались козлятиной и бараниной, в отличие от бедняков. Во французских поваренных книгах, которые появились в начале Нового времени, указывался не только вид мяса, но и предпочтительная часть туши. Это стало новацией и породило мысль подавать в качестве отдельного блюда определенную часть животного: язык, филе, почки, требуху, вырезку. Списки ингредиентов в рецептах стали конкретнее, измерения – точнее. Сокращалось не только число животных, пригодных в пищу, но и набор пряностей. Кроме того, одна из самых узнаваемых тенденций в системе европейского питания – сладкое подают в конце – возникла только с модернизацией французской кухни. До этого сахар запросто могли положить в мясо, суп и другие блюда. Однако постепенно выстроилось противопоставление между сладким и соленым[140]. Влияние французской кухни по всей Европе было достаточно мощным – это видно по поваренным книгам XVII и XVIII веков, посвященным другим кухням; однако определенные национальные различия, разумеется, сохранялись. Например, британцы оценивали качество чужих национальных кухонь по приготовлению говядины, а в других странах, таких как Италия и Франция, важнее было качество хлеба.

Сборники кулинарных рецептов начали появляться еще до того, как в 1450 году Иоганн Гутенберг изобрел типографский станок. В Европе XIII и XIV веков сборники эти обычно составлялись профессиональными поварами и имели куда более четкую практическую и просветительскую направленность, чем литературные труды Апиция и других античных авторов, писавших о еде. Разумеется, изобретение книгопечатания сильно ускорило распространение публикаций на тему еды и облегчило им путь к читателю. Среди ранних первопечатных книг, посвященных еде, – сборник меню «Практическое руководство для скалько» (Lo scalco prattico, 1627) автора Витторио Ланчелотти и «Новый и совершенный метрдотель» (Le nouveau et parfait maître d’hôtel, 1662) Пьера де Люна. Почти все поваренные книги