Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
К XVIII веку кофе успел обогатить страны-колонизаторы, например Голландию с ее индонезийскими колониями, а также Францию и Португалию, имевшие колонии в Африке. А вот к концу XIX века производством кофе занялась Бразилия, которая еще в 1822 году получила независимость от Португалии. В конце концов Бразилия станет крупнейшим производителем кофе в мире. В начале ХХ века в Сан-Паулу для работы на кофейных плантациях завозили японских крестьян; некоторые из них, вернувшись в Японию, создали первую в мире сеть кофеен под названием «Паулиста».
Успех кофе в Японии – это отдельная история[114]. Кофе попал в эту страну в 1549 году, его привезли португальские миссионеры и торговцы, но привычка пить кофе формировалась долгие века – зато в итоге для многих японцев кофе даже вытеснил чай в качестве основного напитка. Япония – третий в мире импортер кофе после США и Германии (где, в свою очередь, из импортированных зерен производят «кофейные продукты», например сиропы), а сама она экспортирует кофейные технологии и тренды. В современной японской кофейне, киссе, приготовление фильтр-кофе превращается в своего рода представление: это еще не вполне чайная церемония, но тоже способ выразить свое гостеприимство. Эспрессо-машины в Японии очень распространены, но в киссах в основном делают напиток методом пролива. Бариста мелет кофе в тот самый момент, когда вода перестает кипеть и начинает остывать. Потом он медленно и аккуратно выливает воду по спирали на смолотые зерна, помещенные в фильтр над стеклянным кувшинчиком, иногда – с деревянным горлом. Этот тип кофе, который особенно распространен в старинных кофейнях, считается приготовленным вручную и, соответственно, теснее связан с культурой, чем эспрессо, который изготавливается, скорее, дистанционно, то есть с помощью машины. Помимо фильтр-кофе статус приготовленного вручную имеет и кофе из сифона – эту технологию в Японию привезли в XVIII веке голландские торговцы. У эспрессо, который стал в Японии популярным благодаря итальянцам, а главное – благодаря появлению американских сетевых кафе в конце ХХ века, есть свои приверженцы. Некоторые из них считают, что эспрессо тоже изготавливают «вручную», – все зависит от смысла слова. Один владелец японской кофейни сказал: «Для меня эспрессо-машина стала продолжением руки»[115].
Где бы люди ни пили кофе, они придают этому занятию социальное значение – собственно кофейная церемония существует и в самой Эфиопии. «Вместе пить кофе» (буна тету или буна инибила на амхарском) – синоним слова «общение». Считается, что церемония эта зародилась на юго-западе Эфиопии, но сейчас регулярно проходит почти повсеместно. Проводит ее, как правило, женщина; в процессе зеленые зерна иногда поджаривают на открытом огне, а потом измельчают пестиком в ступке. Как и в случае с японской чайной церемонией, цель – угостить друга чашечкой вкусного кофе, а это требует времени. Молотый кофе заливают горячей водой в глиняном горшочке с соломенной крышкой, размешивают, несколько раз процеживают, наливают в стоящие на подносе чашечки, пока не наполнят все. Нужно выпить несколько чашек; в некоторые добавляют сахар, в другие – соль и сливочное масло. Ключевое значение имеют и закуски: попкорн, поданный к кофе, служит знаком гостеприимства. Хотя кофе происходит именно из Эфиопии и Йемена, качество эфиопского кофе признали далеко не сразу. Спешелти-кофе[116] сильно различается по сути и характеру, зерна определенного типа, как считается, выражают терруар (terroir), буквально – почву того или иного места. Любители эфиопского кофе ждут от местного сорта иргачеффе «черничных ноток» и знают, какие зерна нужно обжаривать слегка, а какие – до темного цвета. Рост интереса к эфиопскому кофе среди бариста и кофейных туристов сильно озадачил местных жителей. Их вкусы и методы приготовления сильно отличаются от вкусов и методов заезжих «специалистов по спешелти-кофе», хотя свои зерна они ценят не меньше, чем чужеземцы.
Виньетка шестая
Аутентичность в Панаме
Дело было в лесу, на высокогорье Тихоокеанского кольца, и человек, не владевший ни одним из языков, которые знаю я, показывал мне, как снимать с ветки кофейную ягоду. Были мы не в обычном лесу. Мы находились на кофейной плантации, распланированной так, чтобы кофейные деревья росли на ней между других деревьев, кустов и лоз, в тени (залетный луч солнца лег мне на шею). Бенджамин – таково было английское имя человека из племени гнабе, который показывал мне, как срывать ягоды, – знал эту местность как свои пять пальцев. Указывая на одну ягоду, потом на другую, он давал понять, что нужно отыскивать полностью покрасневшие, лишь с точечкой белизны у стебля, – это знак, что, если крутануть ее пальцами, ягода легко останется в руке. Довольно нескоро мы заполнили пластмассовое ведро. После обработки этот кофе – его называют геша – можно будет дорого продать обжарщикам. Обжаренный и заваренный, он получит очень высокий рейтинг у специалистов, которые отметят необычный набор вкусовых оттенков.
Панамский кофе геша быстро поднялся на верхние строчки международных рейтингов. Геша – особый сорт кофе, он растет медленно и дает меньше ягод, чем его более плодовитые собратья, – а значит, пользуется меньшей популярностью у тех, кто выращивает кофе в промышленных масштабах, например у фермеров из равнинных районов Панамы, или из Бразилии, или из множества других мест по всему миру, где выращивают кофе для широкого потребления. Геша предназначен для рынка спешелти-кофе, на который приходится лишь крошечный процент всего кофе, выпитого за год по всему миру. Но именно этот крошечный процент мне особенно по душе. Именно поэтому я и приехала в Панаму. На поиск редкостей.
Мне повезло получить приглашение и пообщаться с фермерами, которые выращивают сорта спешелти-кофе в провинции Чирики в западной части панамского высокогорья, – в поездке участвуют еще несколько журналистов, специализирующихся на еде и напитках. Я очень обрадовалась этой возможности,
