Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

Тем не менее, если подвергнуть кукурузу никстамализации и тем самым повысить ее пищевую ценность, из нее получается приемлемый продукт питания и хорошая основа для изготовления выпечки, каш, хлеба или лепешек. Процесс это отнюдь не очевидный: возможно, впервые кукурузу обработали пеплом случайно, и произошло это в доиспанской Америке. Вот только конкистадоры, а впоследствии и прибывавшие в Латинскую Америку путешественники-европейцы мало интересовались местными кулинарными технологиями (как могут «дикие» люди обладать стоящими знаниями?) и никстамализацию игнорировали. Это повлекло за собой очень печальные последствия для жителей Европы, которые стали активно употреблять кукурузу в пищу, не зная при этом, как ее правильно обрабатывать. У многих в результате развивалась пеллагра или другие недуги, вызванные дефицитом витаминов, – часто с летальным исходом.

Собственно говоря, поначалу европейцы считали, что кукуруза годится только на корм скоту, а к питавшимся ею людям относились с презрением; живший в XVI веке англичанин Джон Джерард отметил: «Поныне не явлено нам ни единого доказательства достоинств сего злака; при этом варвары-индейцы, за неимением лучшего, вынуждены употреблять его в пищу и считать к тому пригодным; нам же внятно, что насыщает она мало, во чреве тверда и переваривается скверно; есть такое пристало не человеку, а свиньям»[92]. Тем не менее кукуруза заняла достойное место в Центральной и Юго-Восточной Европе. К концу XIX века в Румынии кукурузы выращивали и съедали больше, чем пшеницы, – последнюю в основном отправляли на экспорт. «Национальным блюдом» румынских крестьян была мамалыга – кукурузная каша, похожая на итальянскую поленту; с ней пили кукурузную водку.

В Новом Свете были и другие продукты, употреблять которые в пищу было безопасно только после обработки. Например, маниока, также известная как юкка или кассава, содержит опасное количество цианида. В Новом Свете маниока была одним из основных продуктов питания: ее можно выращивать там, где не растет больше ничего, а калорийность на единицу площади у нее выше, чем у любой другой культуры из Нового Света. Теперь это одна из основных культур в тропической Африке: на территориях южнее Сахары она является основным продуктом питания. Главным производителем маниоки стала Нигерия, едят же ее повсюду, часто в форме «ласточек», крахмалистого блюда, напоминающего пудинг с небольшим добавлением овощей, рыбы или мяса. Маниоку необходимо обработать, чтобы вывести из нее токсины, зато после обработки она может храниться очень долго. Существует два вида маниоки – «сладкая» и «горькая». Вторая при попадании в организм может вызвать летальный исход, если не удалить из нее цианид. Индейцы тупи-гуарани, населявшие центральную и прибрежную части Бразилии, знали, как это делать, – процесс описал один путешественник-европеец XV века. По его словам, гуарани берут корень маниоки и «растирают его на камне, чтобы размахрился, а после берут махры и кладут в длинный узкий бурдюк из древесной кожуры [коры], выжимают сок и сбирают в сосуд, а как сок выйдет, остается в бурдюке мука мелкая и белее снега, из нее лепят они лепешки и выпекают на противнях на огне». Были и другие технологии: отжим, кипячение, вымачивание и закапывание в землю – при этом маниока начинала бродить. То, что путешественник-европеец проследил за всеми этими действиями и оценил их значение, – дело крайне необычное.

Картофель и батат, ставшие во многих странах одними из основных блюд, впервые попали в Европу в качестве занятных диковинок[93]. При первом знакомстве европейцы картофель отвергли, по крайней мере как человеческую пищу, однако у картофеля имелись очевидные достоинства: его легко выращивать, он устойчив к холоду и дает богатый урожай. Тем не менее человеческим продуктом питания он стал далеко не сразу. Даже в «Энциклопедии» Дидро и Даламбера 1751 года о картофеле высказываются неодобрительно: «Корневище это пресное, мучнистое. Отнести его к изысканной пище будет неверно, однако те, кому важнее всего утолить голод, найдут его здоровым и питательным. Картофель, безусловно, вызывает образование газов, но деятельные желудки крестьян и работников бурление отнюдь не смущает»[94]. Знать презирала пищу, которая заставляла «пускать ветры», да и «утолить голод» для нее было совсем не главным. Состоятельным людям нужна была пища, свидетельствующая об определенном престиже. Лишь немногие продукты из Нового Света подпадали под это определение – по крайней мере поначалу. Кулинарные свойства картофеля знать открыла для себя много позже, когда картофель наконец-то попал ко французскому двору – тонко нарезанный и изящно гарнированный трюфелями, сливками и маслом. При жизни последующих поколений картофель утвердился в кастрюлях буржуазии, в компании сливок и чеснока. Что примечательно, картофель помимо прочего обладал для выращивавших его фермеров и крестьян своего рода стратегическом преимуществом. Отыскать амбар со сжатым зерном могли и сборщики податей, и грабители, а вот урожай картофеля находился под надежной защитой, поскольку был запрятан в землю, в которой рос[95].

С XV по XVII век новые торговые пути оказывали серьезное влияние на структуру питания во всем мире. Едва ли не в самых сложных на свете условиях мореплавания моряки возили продукты по всей Океании, особенно между островами Микронезии и Полинезии. В Латинской Америке археологи обнаружили каменные тесла с Гавайев, которые попали сюда еще в XIV веке. Эти данные говорят о существовании одного из самых длинных непрерывных морских маршрутов досовременной эпохи – около четырех тысяч километров открытой воды. Полинезийские торговые суда пересекали Тихий океан с грузом кокосов и других фруктов, а также свиней. Устные предания южного тихоокеанского региона рассказывают о судах, которые шли, ориентируясь по звездам, к далеким островам, а на борту находились мужчины и женщины, отобранные для того, чтобы создавать новые колонии. Полинезийцы вели торговлю продуктами питания между островами, перевозя с места на место методы разведения и выращивания. В этих краях не было недостатка в рыбе и всевозможных морских растениях. К основным крахмалистым культурам относились кассава и клубнелуковицы (расширенная подземная часть стебля самых разных растений, в том числе цветущих), а также другие корни и клубни, например таро. В изобилии имелось хлебное дерево – плоды его хранили и оставляли бродить в глубоких ямах. Кокосы давали и пищу, и питье, служили источником волокон для прядения и строительства, из скорлупы делали миски и чаши. Эти растения по большей части росли без человеческой помощи, их не нужно было ни обихаживать, ни культивировать, пока не возросло число людей, нуждавшихся в их плодах; и здесь мы видим уже знакомый процесс: человеческие сообщества переходят от собирательства к оседлому сельскому хозяйству при росте своей численности.

Итак, Колумбов обмен способствовал передвижению людей, растений и животных через Атлантику – и точно так же впоследствии