Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

В Сеуле, в ресторане «Джихваджа», мне предложили блюда конца XIV – начала XV века, подражание придворной пище раннего периода царствования династии Чосон. Это значило, что при приготовлении не использовались ингредиенты, ввезенные с Запада, например перец чили: он появился в стране только в XVI веке. Соответственно, с точки зрения современных корейцев, это была совершенно не корейская еда. Корейские блюда всегда красные и острые – цветом и запахом они обязаны именно перцу чили, который в Корее выращивают, хотя он и не является эндемиком Корейского полуострова. Деликатесы, которые мне подавали в тот день, были совсем не острыми и выглядели гораздо более бесцветно и изысканно, чем привычные нам корейские блюда.

Примерно в то же время хитом в Корее стал телесериал «Жемчужина дворца» – мелодрама, посвященная кухне и медицине при корейском императорском дворе раннего Нового времени, – в нем предлагался образ куда более изолированной страны. В сериале описывались приключения молодой женщины, и он давал зрителям очень своевременную возможность отвлечься от поразившего Азию в конце 1990‑х годов финансового кризиса. Сцены с пирами, не затронутыми глобализацией, позволяли романтизировать собственное прошлое. «Жемчужина дворца» стал отражением отказа от глобализации и иностранного влияния, прославлением оригинальности корейской культуры. Как и моя трапеза в «Джихвадже», который открылся в 1991 году.

Меню «Джихваджи» требовало от официантов столь подробных объяснений, что в нем, по сути, даже были сноски. В нем имелось несколько супов, которые подавали между другими блюдами: с пастой мисо и мелко нарезанными овощами; холодный суп из водорослей и говяжий бульон. Имелись клецки (манду) и лапша, жаркое из устриц с солеными креветками, блюда из тофу, множество всевозможных гарниров с яйцом, редиской, капустой и морепродуктами – и еще много всякого, что уже забылось. Но гостей ждал и более современный сюрприз: официант, будто бы извиняясь, подал кимчи, приготовленное с кочхуджаном – соусом из красного перца-чили, который используется повсеместно, но появился уже после Колумба. Получалось, что даже доколумбова корейская трапеза никак невозможна без этого особого вида кимчи.

Подавая такое кимчи, в «Джихвайе» признавали простую истину: чистого варианта национальной кухни не существует в природе – если мы имеем в виду способ приготовления пищи, никак не связанный с другими местами и традициями. Но, даже если бы в кочхуджане не было привнесенного перца-чили, еда все равно не могла бы считаться аутентичной. Во всем чувствовалось китайское влияние, потому что именно из Китая в Корею попали соевые бобы (а значит, и мисо, и соевый соус), а также рис и палочки.

Можно соскоблить все наслоения «чужеземной» пищи, изъять ее из нашей кухни – но мы так и не доберемся до ядра, не обнаружим подлинно корейской пищи, «естественного» состояния любой национальной кухни. Его попросту не существует. Однако есть нечто отчетливо современное в попытке сотворить такую кухню, погрузившись в прошлое. Этот жест можно назвать проявлением «современной архаики», подлинный смысл которой связан с неприятием современного мира, с необоримым желанием совершить побег из настоящего. Именно поэтому люди предпринимают попытки приготовить «аутентичные» блюда и занимаются кодификацией культуры и идентичности через рецепты, так или иначе признанные абсолютно надежными и подлинными. Именно так мы пытаемся отыскать «исконный», первый, вариант того или иного блюда. Почему бы среди перипетий этого мира не помечтать о прошлом, которое не отягощено нашими трудностями и в котором одна-единственная, ничем не разбавленная культура способна была разобраться со всеми смыслами, дать ответы на все вопросы о вкусе пищи, – почему не совершить своего рода умозрительное паломничество к истоку, к точке зарождения? Миф по-своему соблазнителен. Само по себе происхождение кимчи тоже вызывает споры. Некоторые археологические данные говорят о древнем происхождении этого блюда (ведь для его изготовления, в общем-то, не требуется перец чили, как для кочхуджана, который появился только после Колумба); керамические сосуды для закваски свидетельствуют о том, что кимджан – практика изготовления кимчи – возник тысячи лет назад. Однако некоторые ученые придерживаются мнения, что кимчи – не такое уж древнее изобретение и возникло уже после китайского и японского влияния на Корейский полуостров, – в результате возникают противоречия и споры. Если «аутентичная» национальная кухня – это миф, особенно интересно то, что люди все продолжают ее искать.

На следующий день после похода в «Джихваджу» я все еще оставалась в ошеломлении и едва могла смотреть на еду. Я тоскливо обозрела свой корейский завтрак – несмотря на мое состояние, запах его мне очень нравился: миска чука (рисовой каши) с добавлением кимчи. Ведь без кимчи еда не еда, верно?

Глава 4

Колумбов обмен, или Мир, сотворенный заново

Под «Колумбовым обменом» подразумевается перемещение растений и животных из Евразии в Америку и обратно, начавшееся в 1492 году. В этой главе будет рассказано о том, как из двух отдельных континентальных кладовок получилась одна, причем последствия этого оказались столь масштабны, что Альфред Кросби в своем классическом исследовании «Колумбов обмен» сравнивает соответствующие события со внезапным и мощным тектоническим сдвигом – как будто перераспределение картофеля по миру стало внезапным выбросом лавы из целой цепочки островных вулканов[87]. И он отнюдь не преувеличивает. Представьте себе пиццу с основой из подсушенной лепешки с ее древней европейской историей, на которую сверху положены растения из Нового Света, например помидор, – и вы наверняка согласно кивнете.

В начале раннего Нового времени биолого-тектонический сдвиг, описанный Кросби, изменил облик сельского хозяйства и структуру питания по всему миру. Началось все с того, что европейцы достигли земель, которые впоследствии назвали Америками, «открыли» континент, уже прекрасно известный его обитателям. Они принесли с собой доселе неведомые виды животных и растений, например свиней, коров и лошадей (каковые служили страшным боевым оружием), а также смертельные болезни, против которых у местных жителей не было никакой биологической защиты. А потом они отправились обратно на свой континент и увезли туда важнейшие сельскохозяйственные культуры и другие съедобные растения, которым предстояло полностью преобразить столы и простолюдинов, и знати от Британских островов до Восточной Азии и даже дальше. В локальных китайских кухнях появились перец чили родом с территории сегодняшнего Эквадора и арахис, который впервые окультурили в сегодняшнем Парагвае или Боливии. Скоро китайские аристократы уже демонстрировали свое богатство, предлагая гостям экзотические ингредиенты из далеких краев, – как в давние времена это делала знать империи. Одновременно европейская колонизация Америк преобразила структуру питания на континентах Нового Света – как для местных жителей, так и для поселенцев и их потомков; прочем, она