Золотая книга кулинарных рецептов - Галина Гальперина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Картофель отварите «в мундире», остудите и нарежьте небольшими кусочками. Селедку выпотрошите, снимите кожу и отделите филе. Рыбу вымочите в течение 1 часа в молоке, просушите чистым полотенцем и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и натрите на средней терке. Лук мелко порубите. Все смешайте, добавьте перец и заправьте майонезом. Готовый салат выложите горкой в салатницу, украсьте дольками яблок и веточками зелени.
Салат с сельдью, помидорами и огурцами
Ингредиенты:1 соленая сельдь, 2–3 клубня картофеля, 1 яблоко, 1 помидор, 1 огурец, сок 1 лимона, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, молотый черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовленияСельдь выпотрошите, удалите хвост и голову и замочите на 10–12 часов в холодной воде. Затем отделите мякоть от костей и нарежьте небольшими кусочками. Картофель отварите «в мундире», очистите от кожуры и еще горячим нарежьте тонкими ломтиками. Залейте его растительным маслом и уксусом, посолите и поперчите. Яблоко очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и нарежьте ломтиками или кубиками. Для того чтобы кусочки яблока не потемнели, сбрызните их лимонным соком. Все перемешайте, выложите в салатницу горкой и залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте салат кружочками огурца и помидора.
Салат «Морская прогулка»
Ингредиенты:1 малосольная сельдь, 1 стакан фасоли, 4–5 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 100 г зеленого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1/2 банки майонеза, сахар.
Способ приготовленияСельдь выпотрошите, снимите кожу, отделите филе и нарежьте небольшими кусочками. Фасоль отварите до готовности в подсоленной воде, отбросьте на дуршлаг, дав стечь воде. Картофель отварите «в мундире», остудите его, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Огурцы очистите от кожицы и мелко нарежьте. Мелко порубите лук.
Готовую фасоль разделите на две части. Одну из них протрите через сито, добавьте в получившуюся кашицу горчицу, растительное масло, сахар и уксус. Все продукты смешайте, горкой выложите в салатник и залейте майонезом. Перед подачей на стол украсьте салат кружочками огурца и зеленым луком.
Первые блюда
Неизменным атрибутом повседневных, а иногда и праздничных обедов являются первые блюда. Горячие супы, щи и бульоны, рассольники и похлебки обычно подают к столу в холодное время года, в жаркие летние месяцы предпочтительнее угостить гостей и членов семьи холодной окрошкой, свекольником, зелеными щами или овощными супами. В большинстве случаев горячие первые блюда готовят на мясном бульоне, а холодные – на овощном отваре, квасе или молочных продуктах.
Мы предлагаем воспользоваться опубликованными в нашей книге рецептами горячих и холодных супов, щей, рассольников, бульонов, свекольников и окрошек. Кто знает, может быть именно эти блюда станут излюбленным лакомством ваших близких и друзей.
Горячие первые блюда
При приготовлении горячих первых блюд (всевозможных супов, бульонов, щей) старайтесь соблюдать следующие правила: во-первых, выбирайте посуду с запасом, иначе жидкость при нагревании выкипит; во-вторых, закрывайте кастрюлю крышкой с небольшим отверстием для пара; в-третьих, если отверстия нет, постарайтесь прикрывать кастрюлю крышкой неплотно; в-четвертых, все продукты нарезайте на кусочки одинакового размера, в противном случае блюдо будет готовиться гораздо дольше.
Суп-пюре по-восточному
Ингредиенты:1 тушка курицы, 1,5–2 л воды, 3 столовые ложки топленого сливочного масла, 1 столовая ложка ткемалевого соуса, 2 луковицы, 50 г риса, 30 г гороха, сушеная мята, зелень кинзы, укропа, чеснок, перец и соль по вкусу.
Способ приготовленияПодготовленную тушку курицы разделайте на порционные куски, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите до готовности. Когда мясо сварится, процедите бульон и положите в него перебранный и промытый в холодной воде рис.
Нашинкованный лук спассеруйте в топленом масле и добавьте в кипящий бульон. Продолжайте варить бульон на медленном огне до полного разваривания риса. Отдельно сварите горох и смешайте его с ткемалевым соусом, нашинкованной зеленью и чесноком.
За 10 минут до окончания варки добавьте в суп горох с соусом, прокипятите, процедите суп через очень крупное сито или дуршлаг. Разложите куски курицы на тарелки и залейте их супом-пюре.
Суп-пюре «Ароматный»
Ингредиенты:3 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 5 помидоров, 2 моркови, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 4 зубчика чеснока, семена кинзы в зернах, 1/2 чайной ложки тертого миндаля, сушеная мята, шафран, соль, красный молотый перец, хмели-сунели по вкусу.
Способ приготовленияНа разогретом растительном масле обжарьте тонко нарезанный лук, нашинкованные морковь, помидоры и чеснок. Добавьте сливочное масло и протушите до полной готовности. Протрите овощи через крупное сито. В кастрюлю с бульоном положите протертые овощи, добавьте подготовленные пряности и варите на медленном огне в течение 5-10 минут.
Бульон куриный «Острый»
Ингредиенты:1 тушка курицы, 3 стакана воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки толченых семян кинзы (кориандра), 1 чайная ложка смеси красного молотого перца, куркумы и имбиря, соль по вкусу.
Способ приготовленияПодготовленную тушку курицы разрежьте на порционные куски, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пенку, посолите и варите до готовности мяса на медленном огне. Стручок сухого красного перца, семена кинзы и куркуму растолките в ступке и разбавьте бульоном до густоты сметаны, затем смешайте с тонко нарезанным и спассерованным в растительном масле луком, после чего смесь прокипятите.
Куски курицы положите в порционные тарелки, залейте бульоном и подайте с острым соусом.
Грибной рассольник на курином бульоне
Ингредиенты:300 г куриных спинок, 1,5 л воды, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г соленых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка муки, 1 лавровый лист, соль.
Способ приготовленияОтварите до готовности куриные спинки, не забывая снимать пенку. Бульон процедите и положите в него нарезанные соломкой картофель и соленые грибы. Мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь обжарьте на растительном масле до светло-желтого цвета. Добавьте муку и при постоянном помешивании введите соевый соус.
Когда картофель в бульоне сварится, добавьте лук с морковью, лавровый лист и посолите по вкусу.
Французский суп с зеленым горошком
Ингредиенты:500 г консервированного зеленого горошка (или свежего, очищенного от стручков), 1,5 л куриного бульона, 50 г сливочного масла, 1 пучок салата, 3 луковицы, 1 чайная ложка сахара, перец и соль по вкусу.
Способ приготовленияМелко порубите салат и лук, влейте в кастрюлю куриный бульон, положите салат, лук, сахар, посолите и поперчите по вкусу. Отложите 2–3 столовые ложки зеленого горошка, остальное добавьте в суп. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. После этого убавьте огонь и 30 минут варите суп на медленном огне.
Слейте бульон, вареный горошек протрите через сито, после чего снова залейте его бульоном и добавьте сливочное масло. Варите суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положите в него оставшийся горошек.
Суп из куриного фарша
Ингредиенты:200 г фарша из вареной курятины, 1 л мясного бульона, желтки от 2 сваренных вкрутую яиц, 40 г очищенного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого белого хлеба, соль, специи, молотый мускатный орех.
Способ приготовленияНалейте в кастрюлю 1 стакан мясного бульона, положите куриный фарш и миндаль, все перемешайте и тщательно взбейте до пастообразного состояния. Добавьте растертые желтки, хлеб, немного мускатного ореха. Влейте в массу оставшийся бульон. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Суп подавайте к столу горячим.
Суп «Монарх»
Ингредиенты:1 тушка цыпленка, 1,5 л мясного бульона, 100 г белого хлеба без корки, 5 штук сладкого миндаля, 15 г сливочного масла, специи, соль.
Способ приготовленияПоджарьте цыпленка и отделите мясо от костей. Вскипятите бульон и положите в него мясо цыпленка. Варите на медленном огне 15–20 минут. Затем выньте мясо, охладите и прокрутите через мясорубку с размоченным в бульоне хлебом и миндалем. Добавьте в фарш несколько столовых ложек бульона, перемешайте и протрите полученную массу через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей на стол разогрейте суп и положите сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу.
