Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Запекая в духовке ребрышки (например, бараний бок), можно не просто выложить кусок на противень, а надрезать и свернуть в «корону», закрепить шпагатом. Начинку в этом случае следует поместить в центр.

Фаршированная рыба очень вкусна и традиционно красиво подается, но это весьма трудоемкое блюдо! Между тем есть хитроумный способ, как на приготовление большого количества порций затратить меньше усилий. Кожа (с сохранением головы) снимается, а лучше срезается только с одной достаточно крупной рыбы. В остальном готовят как обычно, только дополнительно надо использовать рыбный фарш. Из всего фарша формируется продолговатый «батон», который сверху накрывается рыбной кожей с головой и завязывается в марлю. Получается большая фаршированная рыба!

Запечь мясо можно не только крупным куском, а пластинами и ломтиками, сложив из них, например, «домик». Можно использовать разные сорта мяса, только не сильно отличающиеся по времени приготовления, а пласты скрепить зубочистками или шпажками…

Современная кулинария практически не использует в качестве украшения несъедобные элементы. Немногочисленные примеры: маленькие декоративные шпажки; шпажки побольше, на которые надевают красивые кусочки продуктов и помещают в центр блюда (гателеты); манжетки из фольги или папиросной бумаги (бумажных салфеток), надеваемые на ножки птицы, кость окорока.

«…Какая бы птица ни была, вы обязуетесь на обе ее лапы, если только у вас есть эстетические запросы, надеть панталоны из стриженой бумаги. Это сразу поднимет птицу в глазах ваших гостей» (H.A. Тэффи. «Пасхальные советы молодым хозяйкам»).

Красивые раковины иногда применяют для подачи и запекания.

Изредка для украшения используют сусальное золото – традиция древняя, на Руси золотили пряники… «Ювелирное» украшение блюд, в том числе драгоценными камнями, – уже вычурность, призванная в первую очередь повысить цену блюда и вручить (или всучить!) едоку сувенир…

Спорно, можно ли назвать кулинарией, даже экстремальной, изготовление различных предметов – например, платьев и других предметов одежды из шоколада, пирожных… Съедобность их все же несколько условна.

Украшению блюд посвящена целая библиотечка, нет смысла пересказывать ее содержание. Можно лишь отметить некоторые тенденции в декорировании.

Современные знаменитые повара кроме собственной кулинарной школы имеют и свой стиль оформления блюд. Кто-то предпочитает пышность и яркие цвета, другие – лаконизм и сдержанность.

Мода на «здоровое питание» и употребление большого количества сырых овощей и фруктов вызвала расцвет карвинга — своеобразной резьбы, на них выполняемой. По происхождению карвинг – восточное искусство. Он сейчас разделяется на европейскую школу, использующую в основном овощи, и азиатскую, которая имеет дело преимущественно с арбузами, дынями, манго и пр. Существуют и учебные пособия по кар-вингу, и наборы инструментов. Из овощей и фруктов можно, конечно, вырезать разные фигурки ножами и выемками, создавать из них композиции. Однако лучше соблюдать умеренность, чтобы декоративные элементы оставались съедобными. Все же сырая морковка целиком, даже кропотливо вырезанная в форме шишки, – еда на любителя. Многие плоды, особенно мягкие, при нарушении целостности быстро теряют свежесть и внешний вид.

Проявляйте фантазию. Беспроигрышный вариант – подача кушанья на листьях салата или с зеленью. Гарнир и измельченные продукты лучше не размазывать по тарелке, а выложить при помощи формочки, – как в детстве лепили куличики из песка. Используя яркий соус, можно нарисовать на тарелке простой орнамент.

Дети особенно хорошо воспринимают украшение блюд. Почти каждому из нас знаком с детства «грибок» из яйца с помидорной шляпкой в точках майонеза – домашняя забава. Почему бы не изобразить на тарелке смешную рожицу из овощей, нарисовать ее вареньем поверх каши?!

Формочки для вырезания печенья можно с успехом использовать для формования фигурок из риса, картофельного пюре, вырезания фигурок из овощей, сыра и колбасы… Особо удается украшение бутербродов – они дают большой простор воображению, их можно превращать в настоящие картинки или игрушки. Для детей – просто находка, жаль только, что бутерброды – не совсем детская еда…

Существуют всего два правила, которые надо соблюдать:

1) украшений не должно быть слишком много;

2) для украшения лучше использовать компоненты, входящие в состав блюда.

В редких случаях какой-то ингредиент можно полностью перенести в декорирование.

Не забывайте, что к древним, особенно религиозным праздникам, существуют и традиционные блюда, и традиционные украшения. Так, на Пасху не только красят яйца (в основном в темно-красный и другие теплые цвета), но выпекают куличи, которые покрывают белой или светлой глазурью, готовят творожную пасху в виде пирамиды, на которой изюмом или цукатами выкладывают крест; делают в особой форме барашка из масла. К Рождеству традиционная выпечка – фигурные пряники. На Троицу тоже красят яйца, но в зеленый цвет. На день всех влюбленных, который не так давно стали праздновать и в России, – вся еда и выпечка в форме сердечек или украшена сердечками, что не возбраняется и в день рождения.

В России издавна по особым случаям, в праздничные дни выпекались караваи — «хлеб-соль» для подношения гостям, на именины, на свадьбу… Как правило, караваи богато украшали фигурками, цветами, орнаментом из теста.

Сейчас украшения из дрожжевого теста используются редко, хотя они вполне доступны и в домашних условиях, прекрасно подходят для оформления пирогов, кулебяк и другой домашней выпечки. Тесто для украшений готовится только из воды, муки и дрожжей, более крутое, чем обычно. Его называют иногда «тертым», так как при замесе «втирают», подсыпают в него муку, пока не станет плотным и эластичным. Тесто тонко раскатывают и вырезают ножницами, ножом (иногда используют бритвенное лезвие) заготовки: лепестки, которые потом соединяют в цветы, листья, колосья, орнаменты и др., укладывают на каравай или пирог.

Для того чтобы украшения имели различный цвет, их смазывают перед выпечкой водой или белком (для совсем светлого цвета), яйцом с водой или только желтком – для более темных оттенков.

Особое место занимает оформление блюд, их внешний вид в японской и китайской кухне. С этой точки зрения более забавной кулинарии нет.

Японское название «ян-кен-пон» обозначает блюда, представляющие собой кулинарный обман: внешний вид блюда никак не соответствует его вкусу, что должно вызвать удивление (а может быть, и восторг!) едока. Чаще всего используется соя и соевые продукты, которым придают вкус курицы, мяса, сыра. Секреты – как замаскировать цветом, вкусом, ароматом исходный продукт – складывались веками, европейской кухне они неизвестны.

Возникновение такого направления связано не только с недостатком пищевого сырья, но и с философией определенного рода: искусство кулинарии понимают как искусство фокусника, умение творить чудеса. Неузнаваемость продукта – высоко ценимое достоинство блюд китайской и японской кухни. Блюда не столь необычные будут поданы с дополнениями и украшениями, скорее совпадающими по цвету и консистенции, чем контрастными.

Китайская кухня существует более 5000 лет. До сих пор сохранилась традиция в Новый год приносить пожертвования богу гастрономии в виде небольшого, но обязательно красиво оформленного блюда. Японцы едят много сырых продуктов: овощи, рыба при этом подаются нарезанными на тончайшие ломтики-лепестки. На подносиках повара и хозяйки создают настоящие натюрморты, окруженные крошечными чашечками с приправами и соусами. Даже в домашней обстановке весьма скромным блюдам придают эстетический вид.

Европейские кулинары считают, что еда в первую очередь должна радовать глаз, для чего используют декоративные приемы. Китайские и японские повара стремятся удивить не глаз, а желудок.

Кулинарный «обман» чаще применяли кондитеры, представляя свои изделия в виде блюд несладких, «некондитерских». Советская кухня из этого опыта сохранила, пожалуй, только практичное пирожное «картошку». Цвет, форма, «глазки» картофелины воспроизводились по усердию кондитера с той или иной степенью достоверности.