Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

«…после сладкого крема вдруг подали котлеты с зеленым горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так и ахнули… из сладкого марципана сделано, а зеленый горошек совсем живой, – великое мастерство…» (И. С. Шмелев. «Лето Господне»).

Идея кулинарного «обмана» (но лучше назвать его розыгрышем!) не вовсе чужда европейской кухне. Таковы, например, «эпиграммы» – их название произошло от французского слова «шутка, насмешка».

По преданию, молодая великосветская дама, услышав, что кого-то угостили эпиграммами, поняла сказанное в прямом смысле и заказала своему повару такое блюдо. Повар – надо отдать должное его чувству юмора – изобрел его, и блюдо осталось в истории как прекрасный образец кулинарной шутки.

Принцип составления «эпиграммы»: из большого куска мясного или рыбного филе лучшая часть, но небольшая используется как натуральные котлеты. Из остального делают фарш. Затем приготовляют котлеты из фарша такой же формы, как натуральные, так же панируют, жарят, выкладывают на блюдо вперемешку. Блюдо очень подходит для дружеского застолья, дает возможность дешево накормить большое число гостей, вызывает веселье присутствующих, то есть каждый старается угадать и выбрать филе. Кстати, можно пойти дальше и сделать котлетки не только из фарша, но, скажем, несколько штук из картошки. Плотная панировка все скроет, но кому-то за столом ну очень не повезет.

Остается только догадываться: почему такое выгодное блюдо в советские времена с нехваткой продовольствия (а в постсоветские времена – с нехваткой денег) не нашло признания и применения? Видимо, угощение и застолье – святое дело для российского человека, с этим не шутят! Да и при домашней подаче гостей не обносят блюдом, а чаще сами хозяева накладывают ему в тарелку «горячее».

Еще один пример анекдотического блюда, представляющего собой уже не шутку, а кулинарный казус, – так называемый миротон. Название может быть употреблено в широком смысле для блюда, приготовленного по описанию внешнего вида и состава основных продуктов, но совершенно не похожего на оригинал. Настоящий миротон был имитацией, а точнее, пародией на турецкий плов. Французские дипломаты описали стамбульский плов как нежное мясо с рисом, жирное, желтой окраски кушанье. Французские повара постарались: телятину отварили, слегка обжарили в сливочном масле, рис сварили в молоке и смешали с крутыми желтками… Конечно, миротон оказался пародией на плов, и не очень удачной; его забыли, когда в 70-х годах XIX века во Франции научились готовить настоящий турецкий плов.

В то же время миротон превратился в самостоятельное блюдо французской кухни, любимое простыми обывателями. Именно в этом качестве – как кушанье парижских консьержек – его прославил О. де Бальзак. Обычно для миротона готовили острый луковый соус, в котором разогревали остатки вареной говядины.

Еще один пример «миротона». В английской кулинарной книге «Хлеб» из серии «Хорошая кухня» приводится описание и рецепт русского кулича, даже и по составу приемлемый. Но выпекается он не в форме, а из более плотного теста раскатываются круги от больших к меньшему, складываются один на другой и в таком виде запекаются! Эта форма пирамиды должна символизировать Голгофу. Понятно, что такая выпечка, будучи вполне съедобной и даже вкусной, и близко не напоминает настоящий пышный, легкий, воздушный кулич, сквозь тонкий ломтик которого можно читать!

Вот такие метаморфозы претерпевают иногда национальные блюда.

Так что, если вы вдруг сочините пародию на какое-либо блюдо, смело можете называть свое произведение «миротоном».

Но пародия, наверное, не столь актуальна, а вот в имитации продуктов и блюд хозяйки в советское время достигли больших успехов. Незаурядные примеры их творчества вы найдете в приложении.

Без юмора не обошлось и в создании известного «фальшивого зайца», который дошел до наших дней из XVIII века! Изобрели его простолюдины, не имевшие права охотиться на настоящую дичь.

Черепаховый суп, известный в Англии, готовили из морских черепах. Доставлять их из Индии было хлопотно, дорого, да и поголовье черепах со временем уменьшилось. Повар, оставшийся неизвестным, приготовил имитацию черепашьего супа из… телячьей головы. Этот суп получил широкое распространение и стал английским национальным блюдом, войдя в классическую европейскую кухню (суп а-ля тортю, есть и соус под таким названием).

Очевидно, что имитация касается не столько внешнего вида, сколько вкуса блюд.

Рассказывают, что В. В. Похлебкин угощал гостей мясом с картошкой; в этом блюде и картошка была картошкой, и мясо – тоже картошкой…

Есть блюда с необычным использованием самых заурядных продуктов и блюда с названиями, совершенно не соответствующими «содержанию», то есть составу. Таковы торт с кислой капустой (наверняка изготовленный не из-за отсутствия обычного варенья, а в стремлении удивить и развлечь!), сливовый пирог без единой сливы, пирог «укус пчелы» без капли меда, гарнир «пестрая курица», упомянутый в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты…».

Шутя люди мед пьют.

Привередливого, капризного человека иногда спрашивают: «Ну, чего тебе еще? Цыпленка в шоколаде?» При этом подразумевают, что такое сочетание надуманное и нелепое. Однако это блюдо существует, хотя его как-то раз назвали в числе самых невкусных… Готовится оно в добрых старых мексиканских традициях. Это обыкновенный, обжаренный кусками цыпленок, которого затем немного тушат в соусе. Соус состоит из жареного лука, томата, с добавлением перца чили, соли, сахара, вина и… тертого горького шоколада, который нежелательно только перегревать, а то будет слишком горчить. Пропорции можете определить сами, так как вам лучше попробовать это блюдо перед тем, как предлагать гостям.

Существуют обряды, игры, происходящие во время еды, за столом, причем еда бывает неким атрибутом. Это тоже составляет часть забавной кулинарии. Совместная трапеза даже по старинным обычаям строгого, истового отношения к еде не всегда проходила в благоговейном молчании. В праздники, в особые дни бывали веселые застолья – например, с «бабкиной» кашей. Весельем сопровождались и неожиданные находки в кушаньях, о чем уже говорили.

Совместная трапеза сама по себе сближает, но еще более сближает и создает веселую, дружественную атмосферу трапеза у очага, хотя бы этот очаг был символическим и находился… на столе. Славянские народы этого не знали, а вот в Швейцарии фондю — национальное блюдо и пример кулинарной забавы.

Фондю существует в разных вариантах (см. приложение), но интересно даже не само блюдо, а обряд. Произошел обычай от пастушеского обеда – пастухи в старину брали с собой хлеб, сыр и вино. Чтобы разнообразить еду и съесть что-нибудь горячее, сыр растапливали на огне, обмакивали в него хлеб. По преданию, тот, кто ронял в сыр кусок хлеба, получал пять ударов палкой. Впоследствии нравы смягчились: мужчина, уронивший хлеб в фондю, должен всех угостить вином. Сейчас неловкий гость получает штрафное очко.

Фондю принято готовить в торжественные моменты или на отдыхе, в компании. Этот обряд символизирует общность, соединение людей, которые не просто разделяют трапезу, а едят из одной посуды, сидя у одного очага.

Застольные развлечения швейцарцев не ограничиваются фондю. Понятно, что народ, который употребляет много сыра, ест его в разных видах. Издавна крестьяне плавили сыр на углях. В наше время есть специальный гриль в виде маленькой печки с отверстиями – в них вставляют лопаточки с ломтиками сыра. Расплавленный сыр – раклет — едят с картофелем в мундире, приправив черным перцем, с маринованными овощами и копченым мясом. Правда, этот вид дружеской трапезы менее известен за пределами Швейцарии.

Фондю и раклет — не единственные в мире блюда по «настольному» типу приготовления. За столом готовят и другие блюда. Они возникли исторически, но приобрели сегодня характер игры, забавы.