Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

период примерно с 550 до 330 года до н. э.; о Римской империи со 175 года до н. э. до примерно 300 года н. э.; о династии Хань в Китае в период с 200 года до н. э. до 200 года н. э. В Риме основной сельскохозяйственной культурой была пшеница, в Китае – рис. Пшеница играла роль главного продукта питания в Персидской империи, но впоследствии рис занял очень важное место как в самой Персии, так и за ее пределами. Мы рассматриваем эти три империи, чтобы провести грубое, но важное сопоставление: с помощью основных продуктов питания можно было относительно эффективно прокормить большое население, и одновременно накапливались различия между кулинарными традициями в центре и на периферии каждой из империй – в имперских столицах и в отдаленных провинциях, жители которых выращивали, готовили и потребляли пищу своими привычными способами. Оседлое сельское хозяйство создало предпосылки для возникновения империй, каких не могло создать кочевое скотоводство, не говоря уже об охоте и собирательстве, и при этом империи Древнего мира способствовали превращению многочисленных народов в оседлых землепашцев – зачастую вопреки их воле.

Разумеется, одного только основного продукта питания недостаточно. Если исключить дополнительные питательные вещества, полная зависимость от одного продукта может привести к болезням; болезни, вызываемые дефицитом питательных веществ, такие как цинга (недостаток витамина С), никак не связаны с числом потребленных калорий. Почти все основные продукты питания – это зерновые (рис, пшеница, кукуруза, рожь, ячмень), а к дополнительным относятся корнеплоды, такие как картофель, ямс и таро. Зернобобовые, к которым относятся фасоль и чечевица, а также нут, вигна, каянус и вика посевная (ее чаще выращивают на корм скоту, но она годится в пищу и человеку) также можно причислить к распространенным дополнительным продуктам питания. Основные и дополнительные источники продовольствия в совокупности создают так называемый комплементарный протеиновый эффект. Это явление заключается в том, что из бобов и бобовых можно извлечь больше незаменимых аминокислот (протеинов), если сочетать их с зерновыми, например кукурузой или рисом. Основные продукты питания в Непале, дал и бат, то есть чечевица и рис, служат отличным примером из современной жизни. «Скачущий Джон», блюдо из фасоли и риса, которое подают к новогоднему столу в Новом Орлеане, – еще один тому пример, и хотя современные рис, фасоль и чечевица прошли через долгий процесс селекции и мало похожи на своих доисторических предков, комплементарный протеиновый эффект никуда не делся. На начало XXI века рис остается самым распространенным основным продуктом питания в мире: его употребляет свыше половины всего населения, за ним с небольшим отрывом следуют кукуруза и пшеница.

Расширяясь, империи распространяли свои основные продукты питания по всему миру. Эти продукты, собственно, служили не только основой рациона, но и источником богатства, потому что после жатвы их можно было хранить. В определенных случаях государство получало значительную власть над рационом своих подданных, а значит, над их питанием и свободой[14]. Кроме того, зерно могло служить базой для налогообложения или собирания дани, причем задолго до того, как денежное обращение приняло всеобщий характер. Урожай лежал в основе экономической и политической власти.

Таким образом, распространение основных продуктов шло по большей части от центра империи к изменчивой периферии – ее границы постоянно пересматривались с развитием торговли, в процессе завоеваний и политических сделок с местной знатью. Притом что главные зерновые продукты могли оставаться неизменными, способы их приготовления в разных частях империи варьировались, равно как и приправы, соусы и гарниры. Периферия оказывала воздействие на центры населения и власти – торговцы, воины, посланники перемещались по всей территории. Крестьяне из Центральной Европы, находившиеся под римским правлением, обжаривали гречневую крупу и ели ее с солью, а их соседи, жившие совсем неподалеку, подслащали ее сиропом сорго или медом – получался пудинг. В Восточном Средиземноморье римские вкусы тоже трансформировались, а другие завоеванные земли превращались в житницы империи; такая судьба ждала Египет после персидского завоевания, а потом и после римского.

Для некоторых имперских элит потребление служило своего рода символическим средством политического контроля. Римляне, как правило, считали пищевые привычки на завоеванных землях варварскими, однако «варварские» блюда подавали на пирах, дабы продемонстрировать, как далеко простирается власть патрициев. Разумеется, рацион представителей элиты всегда был куда разнообразнее, чем рацион крестьян, и на совместные пиры знать собиралась, в частности, чтобы продемонстрировать свои богатство и влияние. В Персии представители элиты могли отправить работников собирать редкие травы в руслах удаленных ручьев; в Китае, как и в Риме, рабы таскали снег с горных вершин, чтобы на стол королевским особам подавали замороженные лакомства. В Риме представители правящих классов в качестве деликатесов лакомились павлинами, лебедями, а также пряностями из самых удаленных уголков империи. Законы о потреблении делали дорогие продукты полностью эксклюзивными, так что представители низших классов не могли отведать их даже в том случае, если они были им по карману. Те же законы удерживали представителей знатных семейств от демонстративных излишеств, дабы поддерживать видимость относительного равенства между семьями. Некоторые особенности потребления пищи, известные нам и по сей день, например взаимосвязь между классом и содержимым кладовой, между соусами и социальной стратификацией, возникли на самой заре истории питания.

Фернан Бродель однажды отметил: «Человек – пленник своего времени, климата, растительного и животного мира, культуры, равновесия между ним и средой, создаваемого в течение столетий»[15]. Иными словами, разные формы культуры возникали в рамках на первый взгляд перманентных географических ограничений. В Древнем мире империя с ее дорогами, армиями, городами и торговлей стала для населения одним из способов выстраивания взаимосвязей между различными географическими условиями, видами растительности, популяциями животных и продуктами земледелия – а также ознакомления с тем, как едят другие. По мере того как империя постепенно стирала географические границы, медленно выстраивавшееся равновесие наших культур поля, кухни и стола кардинальным образом видоизменялось.

Персия

Греческий историк Геродот, писавший примерно через сто лет после смерти «царя царей» Кира, который объединил Персидскую империю, отметил, что «ни один народ не перенимает иноземные порядки с той же готовностью, что персы». Геродот, как и другие историки, черпал сведения от греческих путешественников, солдат, возвращавшихся с полей сражений, а также из опыта собственных странствий. Хотя другие историки и оспаривают описание Персии, предложенное Геродотом, а в некоторых случаях ему противоречат и археологические данные, для нас оно тем не менее бесценно, в частности и потому, что собственных историков в Персидской империи не было. Летописание не являлось частью интеллектуальной культуры Ахеменидов (так называют правителей Персидской империи, слово образовано от имени предка Кира – Ахеменеса), а