Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Нас самих сельское хозяйство изменило столь же фундаментально, сколь и растения с животными. Во-первых, возросла наша численность. По оценкам ученых, в X тысячелетии до н. э. нас во всем мире было всего лишь около трех миллионов. Две тысячи лет спустя, в VIII тысячелетии до н. э., численность людей увеличилась на 2,3 миллиона – рост колоссальный, однако все равно эти цифры несопоставимы с современными темпами роста населения. Многие антропологи полагают, что возникновение сельского хозяйства изменило социальную структуру наших сообшеств, сделало ее более сложной. При существовании сельского хозяйства не всем членам сообщества нужно заниматься производством пищи. Возникают излишки времени, которые можно посвятить другим видам деятельности – изготовлению полезных предметов, воспитанию детей, заботе о больных; люди могут стать жрецами или исполнять административные функции.
В результате сельскохозяйственной деятельности появляются материалы, необходимые для изготовления различных изделий, – например лен, хлопок и шерсть, а также масло, – поэтому она способствует развитию ремесел, а также сложного комплекса социальных практик, которые с этим связаны, – в том числе следования моде. Те или иные волокна выращивали почти в каждой из частей мира. На Американском континенте культивировали определенные виды тыквы, из которых изготавливали сосуды для хранения, в пищу же их не употребляли. Что интересно, сельское хозяйство, судя по всему, одновременно приводило к росту населения и подстегивало технологический прогресс, а с этим связано и то, что, по всей видимости, вместе с плотностью населения возрастали темпы внедрения новых технологий и форм социальной организации. Само собой, ведение сельского хозяйства и соответствующие социальные практики способствовали появлению разнообразных методов приготовления пищи, в то время как странствующие землепашцы все дальше и дальше разносили семена по земному шару.
Привело ли появление сельского хозяйства к более глубинным и долговременным последствиям, чем ухудшение здоровья землепашцев первых поколений? По мнению политолога Джеймса Скотта, ответ – да, потому что выращивание зерна способствовало возникновению государств, которые собирали зерно в качестве налогов и перераспределяли его, чтобы накормить своих подданных. Как считает Скотт, жизнь в таких государствах имела как преимущества, так и явные недостатки[12]. Скотт утверждает, что земледелие и скотоводство повлияли на формирование таких политических категорий, как «государство» и «подданный», в противовес эгалитарному охотничье-собирательскому образу жизни. Кроме того, перераспределение зерна способствовало концентрации ресурсов в руках немногочисленной прослойки людей, в результате чего появились ранние формы социального неравенства.
Появление сельского хозяйства предшествовало возникновению государств, но при этом ранние государства задействовали земледельческий инструментарий не только для обеспечения продовольствием, но и для контроля над населением. Далее Скотт пишет, что значительный зазор между зарождением сельского хозяйства и становлением государственности на Ближнем Востоке свидетельствует о том, что государства, основанные на сельском хозяйстве, были далеко не единственной формой общественной организации: так называемые варвары жили по-своему и вполне благополучно, совершенно не торопясь переходить к оседлому земледельческому образу жизни.
Своими аргументами Скотт ставит под вопрос один из самых плотно укорененных и доминирующих нарративов мировой истории – нарратив о прогрессе цивилизации, согласно которому переход от охоты и собирательства к сельскому хозяйству, от кочевого образа жизни – к оседлому, а потом возникновение государства как основной политической формы, оптимально подходящей для управления потребностями и ресурсами сложного общества, – это история постоянных усовершенствований. Скотт считает, что таким образом происходило «одомашнивание» не только растений и животных, но и людей, – и за это пришлось платить свою цену, в том числе и человеческой свободой. Вне городских стен продолжали существовать племена охотников-собирателей, в их среде существовали зачатки еще не реализованных политических форм, стили общественной жизни, где людей связывали всевозможные способы добычи и совместного потребления еды и питья. В дальнейшем главные сельскохозяйственные культуры служили основой существования не только независимых государств, но и целых империй, как будет показано в следующей главе. Зерно, которое можно было выращивать, хранить, перевозить и готовить предсказуемыми способами (даже более предсказуемыми, чем в случае других распространенных культур, например чечевицы), обеспечивало существование армий и бюрократии по всей Евразии.
Аргументация Скотта полезна тем, что позволяет избавиться от представления, будто сельское хозяйство и связанные с ним общественные структуры воплощали в себе однозначный прогресс. «Собирателя» и «землепашца» не следует рассматривать как следующие друг за другом стадии развития человека. Важнейший вытекающий из этого вопрос звучит так: если окинуть взглядом человеческую историю, можно ли сделать вывод, что определенные способы выращивания, обработки, приготовления и употребления пищи соотносятся с определенными типами политической жизни? Не следует, отвечая на этот вопрос, утверждать, будто существует «анархистская» и «тоталитарная» пища, – это слишком грубая и упрощенная трактовка. Тем не менее определенные формы инфраструктуры, такие как земледелие и скотоводство, и правда способствовали развитию определенного рода совместной деятельности и социальной жизни, поскольку задействовали труд многих рук. Материальные достоинства зерна – то, что его удобно хранить и транспортировать, обменивать на другие предметы первой необходимости или роскоши, – в итоге внесли свой вклад в возникновение государства. Какими бы ни были достоинства государства в сравнении с кочевым или «варварским» образом жизни – а это предмет непрекращающихся моральных и политических дебатов, – одно можно сказать точно: о государствах сохранилось гораздо больше свидетельств, дошедших до наших дней.
В масштабах долгой истории нашего биологического вида переход к оседлому земледелию и скотоводству оказался стремительным, хотя и проходил рывками. В каждой из следующих глав мы будем рассматривать все более короткие отрезки времени, по мере того как повествование будет приближаться к Новому времени и современности. Однако переход к сельскому хозяйству, произошедший в нашем далеком прошлом, продолжает сохранять свою значимость и для современной системы питания. Достаточно посмотреть на тарелку с едой образца начала XXI века – продукт недавно прошедшей кулинарной глобализации и экспериментирования: тако – кукурузная тортилья, на которую шеф-повар водрузил говядину, приготовленную по корейскому рецепту с большим количеством чили, а сверху – расплавленный американский чеддер. Первое, что нам бросится в глаза, – то, что в этой тарелке смешались кухни разных народов. Но, если взглянуть более пристально, окажется, что все эти кухни основаны на
