Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

или птицы. Однако, как ни посмотри на историю сельского хозяйства – хоть глазами производителя, хоть глазами производимого, важно помнить, что процесс этот носит рекурсивный характер: преобразуя природу, мы преобразуем и самих себя. Люди проявляют необычайную гибкость в своей способности извлекать питательные вещества из очень ограниченного набора продуктов – знаменитым примером служат инуиты, обитающие за Полярным кругом и прекрасно существующие почти на одном китовом мясе, – но при этом наше выживание полностью зависит от доступности небольшого набора конкретных растений и животных. Если не станет наших монокультур, нам придется либо искать новые стратегии добывания пищи, либо возвращаться к старым.

Разумеется, сельское хозяйство не сводится только к отношениям между Homo sapiens и видами растений и животных, которые «добровольно» стали частью нашей биологической инфраструктуры. Сельское хозяйство влияет на все, от общественной организации до языка и религии. Сотни ритуалов из самых разных мировых культур – например, разбрызгивание воды из выдолбленной тыквы, чтобы вызвать дождь, или принесение скота в жертву богам с просьбой о богатом урожае – свидетельствуют о важности годичного цикла роста, умирания и возрождения, а также о ключевом месте сельскохозяйственных практик в человеческом воображении[7]. Даже корни более абстрактных верований исторически более поздних монотеистических религий, например христианства, можно свести к важности сельскохозяйственного цикла. Сельское хозяйство стало не только механизмом адаптации, выживания и прогресса человечества, но и основой культурного и социального развития – прежде это место занимали охота и собирательство. Питанию свойственно превращаться из процесса получения калорий в явление культуры.

В классическом труде «Мифологики: сырое и приготовленное» антрополог Клод Леви-Стросс рассматривает процесс приготовления пищи как своего рода медиацию между тем, что люди могут изготавливать и контролировать, – миром культуры, – и тем, что им по большому счету неподконтрольно, то есть миром природы[8]. Леви-Стросс – автор антропологического учения, которое называется структурной антропологией и основывается на подобных бинарных оппозициях; свои тезисы он подкреплял материалом как досовременных, так и современных культур. Согласно представлениям структурной антропологии, смысл возникает при рассмотрении оппозиций и различий – возьмем, к примеру, множественные различия между корзиной сырых клубней и тех же самых клубней, запеченных под горячими камнями[9]. Один из уроков, который может извлечь из структурализма антропология питания, состоит в том, что смыслы, которые мы вкладываем в пищу, непостоянны: они изменяются по мере того, как мы обретаем способность создавать новые различия. Так, новые орудия труда и технологии приготовления пищи определенным образом влияют на культуру, культура же, в свою очередь, преобразует наши орудия труда и технологии. Еще один урок состоит в том, что структуры смыслов, определяющих наши жизни, по большому счету безличны: у нас могут быть личные ассоциации с теми или иными продуктами питания, но смысл оппозиции между сырым и приготовленным куда шире, чем наши индивидуальные предпочтения, этот смысл невозможно оспорить – точно так же есть нечто безличное в словах, о значении которых все давно договорились, например «кошка» или «ночь». Пища порождает систему смыслов, внутри которой мы и живем, в этом ее сходство с языком. Пища удовлетворяет не только наши потребности в питании, но и человеческое желание придавать миру порядок и смысл.

После неолитической революции люди стали переходить от кочевого образа жизни к оседлому, изготавливать все более сложные каменные орудия труда и глиняные сосуды, начало зарождаться сельское хозяйство – это был очень постепенный, нелинейный процесс, происходивший одновременно на разных территориях. Случалось, что то или иное племя делало шаг в сторону сельского хозяйства, потом происходил откат, а после него – возврат к сельскохозяйственной деятельности. Почему сельское хозяйство возникло именно в XI тысячелетии до н. э. – вопрос, вызывающий многочисленные споры, однако, что касается датировки, среди специалистов существует почти полный консенсус. После завершения малого ледникового периода ледники отступили, температура слегка поднялась и стабилизировалась, появилось больше свободных плодородных земель. Повсюду стали расти дикие травы – те травы, которые человек впоследствии окультурил.

Похоже, что широкий разброс мнений о причинах возникновения сельского хозяйства объясняется тем, что разные исследователи опираются на данные разного типа: человеческие кости и зубы рассказывают одну историю о том, что люди ели и где это добывали, а каменные орудия труда, керамика и прочие артефакты свидительствуют о другом. Несколько иное способны поведать остатки семян и других сохранившихся растительных ископаемых, включая фитолиты, или растительные камни, – кристаллы из оксалата или карбоната кальция, которые образуются внутри эпидермальных клеток растений или между этими клетками и сохраняются в почве после того, как само растение разложилось. Радиоуглеродное датирование много десятилетий считалось одним из самых надежных инструментов, а в последнее время технологии генетического секвенирования позволили нам точнее оценить, насколько медленно происходило одомашнивание животных и окультуривание растений.

Тем не менее растущее многообразие доступных типов данных не сняло существующих противоречий и не привело к однозначному выводу относительно механизмов возникновения сельского хозяйства. Возможно, и в самом деле не получится раз и навсегда ответить на вопрос, почему мы постепенно перестали быть охотниками и собирателями и превратились в землепашцев и пастухов, как сельское хозяйство распространилось по всему миру, вместо того чтобы сосредоточиться в нескольких независимых географических центрах, в которых, судя по всему, оно зародилось: на Ближнем Востоке, в некоторых районах Китая (в основном в долинах рек Янцзы и Хуанхэ), в Мезоамерике, на Перуанском нагорье и в Северо-Восточной Америке.

Для нас слово «инфраструктура» прежде всего обозначает дороги, мосты и реки, которыми мы пользуемся для передвижения, но нельзя забывать и о биологической инфраструктуре пахотных земель. Все наши цивилизационные достижения зиждутся именно на этой биоинфраструктуре. При этом сельское хозяйство никогда не было неизбежным ответом на вопрос о том, как добывать пищу. Если взглянуть глазами большинства сообществ охотников-собирателей, в краткосрочной перспективе сельское хозяйство – совершенно бессмысленная затея. Антропологи, исследовавшие жизнь немногих таких сообществ, сохранившихся в современном мире, показали, что на работу они тратят меньше часов в неделю, чем их соседи-земледельцы, но при этом получают как минимум столько же калорий. Кости и зубы, найденные на местах древних стоянок, свидетельствуют о том, что более древние охотники-собиратели лучше питались, были физически крупнее и жили дольше, чем первые земледельцы и скотоводы. Дело в том, что, хотя племя, занимающееся сельским хозяйством, может получить с определенной территории больше съедобной биомассы в год, чем, скажем, из дикого леса, для этого необходимо приложить колоссальные усилия (на распашку, сев, уход, жатву). При наличии достаточных источников пищи в форме фруктов, орехов, корнеплодов и животных человеку проще использовать эти ресурсы. Именно привлекательностью образа жизни охотника и собирателя,