Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Виньетка вторая
Акасияки в Ниси-Акаси
Шарики с начинкой из осьминога, известные как такояки, – они немного похожи на маленькие жареные пирожки – в Японии продаются повсюду, особенно во время уличных и религиозных праздников. Их принято есть прямо у лотков, где их жарят в чугунных сковородах на углях или газовых горелках, – покупателей подманивает аппетитный запах. Такояки делают из рубленого тако – осьминога: его обмазывают тестом и закладывают в полукруглые углубления в сковороде. Пока такояки готовятся, повар переворачивает их палочкой и следит, чтобы они не прилипали к форме, даже когда зарумянятся. Потом их поливают густым коричневым соусом типа вустерского и посыпают аонори (хлопьями из сушеных зеленых водорослей) и кацуобуси – прозрачными спиральками наструганного сушеного бонито[13], которые танцуют в горячем пару, исходящем от шариков. К такояки подают маринованный имбирь, нарезанный тонкими красными пластинками; иногда сверху их украшают полосками майонеза. Сочетанием вкусов – острого, кислого, сладкого, жирного (от майонеза), – а также ароматом выброшенных на берег водорослей такояки напоминают еще одно незамысловатое и популярное блюдо, окономияки: блинчики из яичного теста с овощами и морепродуктами, которые подают примерно с теми же добавками.
Возможность попробовать одну из разновидностей такояки, акасияки, представилась нам во время недолгой остановки на побережье неподалеку от Кобе, и мы стали искать те, которые в городке Ниси-Акаси считаются лучшими. Одна пожилая дама направила нас в какую-то лавочку, совсем крошечную – пять стульев у подковообразного прилавка. В Японии всегда стоит просить указаний у «пожилой дамы»: такие дамы не только все знают, но и любят, когда к ним обращаются с вопросами и выслушивают их ответы: от младших родственников такого не дождешься. Мы протиснулись внутрь мимо полки с журналами и вешалки для одежды, нашли себе стулья. Запах печеного и жареного с дымком и ноткой рыбы оказался таким заманчивым, что мы едва дождались, пока повариха приняла у нас заказы. В меню всего два пункта: «немножко» и «побольше».
Акасияки мягче, нежнее, податливее такояки, в них больше яйца, однако внутри – тот же кусочек осьминога. К ним подают легкий бульон-даси, в который их полагается обмакивать. В миску с супом насыпают зеленый лук, а иногда еще и фурикаке, кунжут, нори, сушеные креветки или бонито. Есть несколько вариантов.
Историки, профессиональные повара и сами едоки не перестают спорить о происхождении японских шариков с осьминогом – как, собственно, спорят о происхождении всех типичных национальных блюд. Может, акасияки происходят от никуяки (пирожков с мясом гриль), которые появились в Осаке в 1933 году, а потом добрались до прибрежного городка Акаси, где их стали начинять осьминогом? Или странствие происходило в противоположном направлении, из Акаси в Осаку, где некий Эндо Томекичи в 1935 году превратил акасияки в такояки? А может, блюдо, которое мы ели в начале 2020 года в прибрежном городке Ниси-Акаси, на деле является предком всех такояки, которые продают с лотков на каждом храмовом празднике во всех семейных лавочках Японии? За неопределенностью и спорами стоит ярко выраженное желание прояснить историю происхождения любого блюда, порассуждать о том, какой из его вариантов является подлинным. Кроме того, не утихает интерес к разнообразию и местным разновидностям: не существует одного-единственного вида такояки, как не существует и единой «японской кухни». Возможно, именно эти азартные споры и есть причина востребованности: после хорошей драки усиливаются и самосознание, и аппетит. Ведь это значит, кому-то не все равно.
Местная кухня – важная составляющая гастрономического туризма, который в Японии весьма развит. Но, даже если забыть о путешествиях, само заявление, что некое блюдо изобрели именно здесь, часто служит ему рекламой. Специальные токийские магазины, в которых продают акасияки, играют на удаленности, включая в название родной город этого блюда, то есть поступают так же, как магазины в Калифорнии, в которых продают бейглы по-монреальски. Если даже вам куда-то не попасть, вы можете это «куда-то» попробовать.
Отведав акасияки в крошечной захламленной непритязательной деревенской лавке, мы, еще не выйдя оттуда, уже ощутили желание вернуться. Это можно назвать «предностальгией», и она охватила нас даже прежде, чем опустели тарелки. Мы превратились в этаких чревоугодников, которые, не щадя живота, искали эту еду, чтобы ощутить ее тающую податливо-пухлую текстуру, пар, выходящий из надкушенного акасияки, вязкость соуса, капающего сперва с шарика, а потом и с подбородка. Вернувшись в Токио, мы нашли сковороду для акасияки в местном гастрономическом раю, на улице Каппабаси, – здесь находится множество магазинов, торгующих оборудованием для ресторанов. Мы решили, что сковорода позволит нам вернуть тот миг. Так она и лежит в своей яркой призывной упаковке, заклеенная, в ожидании осьминога. А он, не ведая о наших мечтах, плавает, живой и здоровый, в своем океанском саду.
Глава 2
Продуктовые империи Древнего мира
Слово «империя» нагружено зерном. В предыдущей главе приведена гипотеза о происхождении сельского хозяйства и переходе от кочевого к оседло-земледельческому образу жизни. В этой главе мы рассмотрим сложные взаимоотношения между основными продуктами питания, территорией и самосознанием в трех империях древнего мира: Персии, Риме и Китае. Благосостояние каждой зависело от зерновых, именно зерновые формировали и структурировали системы питания, при том что в связи с территориальной экспансией и развитием торговли пищевые привычки становились все сложнее и многообразнее. Империя (слово происходит от латинского imperium) по самому своему определению предполагает управление разными народами, проживающими либо на обширной, но географически единой территории, либо на нескольких территориях, отстоящих друг от друга. «Империя» может подразумевать политическое и экономическое управление без культурной гегемонии, как это было в Римской империи, где покоренным народам в общем и целом позволяли вести привычный образ жизни, но оно может обозначать и общественно-культурную гегемонию одной группы, стоящей над рядом многообразных групп, как это было в правление династии Хань в Китае. Правительство любой империи нуждалось в зерне, чтобы кормить армию и придворных, а также спасать подданных от голодной смерти: ведь империя должна иметь многочисленное население, чтобы собирать с него дань. Для этой цели выстраивалась сложная система администрирования, которая отвечала за поддержание физической инфраструктуры – зернохранилищ, перевозок, помола, чтобы перерабатывать зерно и делать его пригодным в пищу.
В этой главе речь пойдет о Персии в
