Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки - Питер Мейл

(bâtards — швом вниз) на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимется при комнатной температуре в течение 35–45 минут, пока буханки не удвоятся в объеме.

7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.

Аккуратно поместите хлеб на противень. Смочите водой или смажьте взбитым яйцом с помощью кондитерской кисти. При желании можно посыпать сверху кунжутом или сахаром.

Двумя быстрыми движениями сделайте вдоль каждой буханки неглубокие разрезы. Используйте для этого только кончик ножа.

8. Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует появлению хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 20 минут, если хотите, чтобы корочка была мягкой. Чтобы хлеб получился более хрустящим, время выпечки нужно увеличить на 5 минут.

Переложите хлеб на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.

Хлеб «Лесенка»

Fougasse

На первый взгляд это изделие может показаться довольно сложным, но на самом деле оно представляет собой обычный батон, расплющенный, украшенный декоративными надрезами и сложенный пополам так, чтобы вместить сладкую или острую начинку.

Продукты на две буханки:

450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);

7 г (1 чайная ложка без горки) соли;

10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;

15 г размягченного сливочного масла;

30 г сухого молока;

20 г сахара;

230 мл теплой воды (32–37 °C);

1 взбитое яйцо для глазировки (по желанию).

1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.

Добавьте в смесь дрожжи и сливочное масло. Перемешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подсыпая сухое молоко и сахарный песок, пока тесто не начнет отставать от стенок.

2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте его «отдохнуть» на 10 минут.

Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).

3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.

Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.

Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.

Переложите в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.

4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Оставьте в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.

5. Разогрейте духовку до 220 °C.

Сформируйте fougasse, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ. Придайте тесту форму прямоугольников размером 10 × 25 см. На одну половину прямоугольника положите начинку (см. на с. 144), оставляя по краю примерно 1 см теста. На другой половине сделайте несколько косых разрезов. Это будет верхушка буханки. Закройте ею начинку и плотно защипните края (см. на с. 143).

6. Осторожно переложите fougasse на противень. Смажьте водой или взбитым яйцом с помощью кондитерской кисти. При желании можно посыпать сверху кунжутом или сахаром.

Пикантные fougasse

На одну буханку потребуется ¼—½ стакана начинки:

• оливковая паста (тапенада);

• томатный соус с ломтиками чоризо или другой острой колбасы толщиной ¼ см;

• грибы со сливками;

• анчоусы со сливками;

• нарезанный кубиками чеснок и петрушка;

• козий сыр;

• рокфор и дробленые грецкие орехи.

Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 20 минут.

Готовый хлеб переложите на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.

«Вывалять хлеб в грязи — значит потерять год собственной жизни».

Сладкие fougasse

Особенно хороши на завтрак или в качестве дополнения к чаю.

1. После того как разделите тесто на два шарика (шаг 4), обваляйте тесто в сахарном песке. Затем оставьте в теплом месте для расстойки.

2. Щедро посыпьте тесто сахаром, прежде чем сложить его пополам (шаг 5).

Хлеб и вино

Большинство из нас особо не задаются вопросом, какое вино с каким хлебом следует пить. Мы просто протягиваем руку и хватаем ближайшую бутылку и буханку. Это большая ошибка, как становится ясным из приведенных ниже рекомендаций известных экспертов Джоя В. Ланда и Джозефа Уриса. Традиционные baguettes, boules и bâtards не включены в список, поскольку к ним подходит любое вино.

Среди рекомендованных вин вы найдете и обычные, те, что можно купить в большинстве универсамов, и редкие, исключительные. Винтажи не указаны, для того чтобы не пугать тех читателей, которые еще не совсем освоились в разнообразном и восхитительном мире вин.

Хлеб с тимьяном

«Сансер», белое

«Савеньер»

«Шатонеф-дю-Пап», красное

Хлеб с тыквой

«Кот-дю-Ванту», красное

«Сен-Жозеф», красное

«Минервуа», красное

Хлеб с абрикосами и фундуком

«Мускат де Бом-де-Вениз»

«Сотерн»

«Кондрие»

Хлеб с сыром рокфор

«Тауни Порт» пяти- или десятилетней выдержки

«Вон-Романе» или «Поммар»

«Сотерн»

Хлеб чесночный

Розовое вино из Прованса

«Гассак», красное

«Бандоль», красное

Хлеб с красным вином и грецкими орехами

«Бержерак», красное

«Мадиран»

Розовое шампанское

Хлеб с луком и белым вином

«Кот-дю-Ванту» или «Русийон», красное

«Шатонеф-дю-Пап», белое

«Кондрие» или «Кроз-Эрмитаж», белое

Хлеб винодела

Сухой охлажденный херес

«Кот-дю-Ванту», белое

«Мускат де Бом-де-Вениз»

Хлеб с беконом

Сам по себе: «Кроз-Эрмитаж»

С cassoulet: «Корнас» или кагор

С choucroute: «Пино Гри Эльзас»

С супом: «Корбьер», красное

Хлеб с зелеными и черными оливками

«Кот-дю-Рон-Вилаж», красное

Кагор

«Кот-Роти»

Хлеб рыбацкий

«Тавель», розовое

«Шатонеф-дю-Пап», белое

«Эрмитаж», белое

Хлеб молочный

На завтрак: