Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки - Питер Мейл

кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Оставьте в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.

5. Сформируйте буханки, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ.

Чтобы сделать boules, соберите тесто в шар и далее повторите действия, как в шаге 3.

Чтобы сделать bâtards, придайте тесту форму прямоугольника размером 10 × 25 см. Поверните этот прямоугольник длинной стороной к себе и загните нижнюю треть теста к центру, прижмите. Загните верхнюю часть и «запечатайте» по краю.

6. Выложите буханки швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимается при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока буханки не удвоятся в объеме.

7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.

Аккуратно поместите хлеб на противень. Смочите тесто водой с помощью кондитерской кисти.

Двумя быстрыми движениями сделайте вдоль каждой буханки неглубокие разрезы. Используйте для этого только кончик ножа.

8. Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, благодаря которому на ваших изделиях получится аппетитная корочка.

Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 15–20 минут или пока буханки не станут издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.

Переложите хлеб на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.

Варианты. Для всех видов хлеба, приготовленного с добавлением вина, общий объем жидкости на указанное количество сухих продуктов всегда остается одинаковым — 280 мл. Но соотношение жидких ингредиентов может варьироваться от рецепта к рецепту.

Хлеб с луком и белым вином

Pain aux Oignons et Vin Blanc

Из этого хлеба с тонким ароматом поджаренного лука и белого вина хорошо делать тосты и потом макать их в горячий суп.

NB. Часть вина в этом рецепте используется для дегласировки сковороды, в которой пассируется лук.

Подготовка лука. Мелко нарежьте две небольшие луковицы. На сковороде растопите 25 г сливочного масла, добавьте нарезанный лук и обжаривайте на небольшом огне, пока лук не станет мягким и слегка золотистым. Добавьте 50 мл белого вина и, помешивая, доведите до кипения. Снимите сковороду с огня, отделите лук от жидкости и поставьте охлаждаться отдельно.

Комбинация жидкостей. В соус, оставшийся после гласировки, добавьте белое вино, чтобы общий объем составил 140 мл. Смешайте с водой (140 мл) и сухими ингредиентами.

Дополнительный шаг. После того как тесто пройдет тест «оконного стекла», добавьте пассерованный лук и продолжайте вымешивать, пока лук полностью не разойдется по тесту.

Хлеб винодела

Pain au Vigneron

Среди постоянных покупателей Озе этот хлеб, щедро сдобренный орехами и сладким изюмом, пользуется особой популярностью осенью. Из него можно делать чудесные тосты для завтрака и намазывать их маслом, джемом или медом. А если вам хочется чего-нибудь оригинального, предложите их к фуа-гра или сыру.

Комбинация жидкостей. К 180 мл красного вина добавьте 100 мл воды.

Дополнительный шаг. Грецкие орехи в этом рецепте не используются. Вместо них добавьте по 1/3 стакана (примерно 50 г) изюма, измельченного миндаля и лесных орехов, а также по две столовые ложки кедровых орешков и фисташек в тесто сразу после того, как оно поднимется (шаг 3).

Хлеб с беконом

Pain au Bacon

Хрустящие кусочки поджаренного бекона придают этому деревенскому хлебу удивительный аромат, который не меркнет даже в сочетании с такими сильными блюдами, как choucroute и cassoulet[20]. Хорош он также с супом и овощами.

Подготовка ингредиентов. Нарежьте 200 г бекона на небольшие кусочки размером 1 × 0,5 см. Обжарьте бекон в сковороде на сильном огне до хрустящей корочки. Слейте жир. Налейте в сковородку ¾ стакана белого вина и доведите до кипения. Слейте жидкость и охладите ее отдельно от бекона.

Комбинация жидкостей. Налейте слитую со сковородки жидкость в мерный стакан и добавьте белого вина, чтобы довести объем до ¾ стакана (около 180 мл). Смешайте со 100 мл воды и сухими ингредиентами.

Дополнительный шаг. Когда тесто при замесе начнет хорошо отходить от стенок миксерной чаши (шаг 1), добавьте к нему обжаренный бекон. Продолжайте вымешивать, пока бекон полностью не разойдется по тесту.

Согласно поверью, крошки, упавшие со стола, следует сжечь. Иначе велика вероятность, что после смерти вам придется вечно вынимать хлебные крошки из собственных глаз или вытаскивать их из бездонной корзины.

Хлеб с оливковым маслом

Хлеб с зелеными и черными оливками

Pain aux Olives

Этого хлеба надолго не хватает, потому что от него то и дело норовишь отщипнуть кусочек. Нарезанный на маленькие квадратики, он будет весьма уместен на подносе с закусками, сыром и соусами. Хорош он и с горячими мясными блюдами, и с зеленым салатом, заправленным оливковым маслом, и вообще с любыми салатами.

Продукты на две буханки:

450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);

7 г (1 чайная ложка без горки) соли;

10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;

180 мл теплой воды (32–37 °C);

100 мл оливкового масла;

100 г измельченных черных оливок без косточек;

100 г измельченных зеленых оливок без косточек;

2 столовые ложки herbes de Provence, прованских трав (смесь тимьяна, розмарина, базилика, орегано и чабера).

1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.

Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду и оливковое масло, пока тесто не начнет отставать от стенок. Введите в тесто нарезанные оливки и смесь прованских трав и продолжайте вымешивать, пока оливки и травы не разойдутся по тесту.

2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.

Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).

3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность