Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки - Питер Мейл

в борьбу за высшую награду пекарей — звание Meilleur Ouvrier de France[16].

Само собой, в этом конкурсе участвуют только пекари, освоившие все тонкости своего ремесла. Но этого мало: для победы надо быть истинным художником, скульптором, способным создать une pièce artistique[17]. Участники могут запечатлеть в тесте любой объект: человеческое лицо, животное, букет цветов, гроздь винограда, музыкальный инструмент и даже архитектурное сооружение. Роже остановил свой выбор на последнем: он решил построить Эйфелеву башню, которая в том году как раз праздновала свой столетний юбилей.

Трудно представить, сколько терпения и таланта требуется для того, чтобы создать модель столь сложного сооружения в любом материале, даже в твердом дереве или металле, не говоря уже о мягком, пластичном тесте. И ведь ее надо не только слепить, но и правильно испечь: одно неверное движение пальца или ошибочно рассчитанная температура в духовке — и ваше произведение превратится в бесформенную лепешку.

Роже Озе (крайний слева). 1941

Роже оставил описание этого шедевра, которое больше напоминает инженерный проект:

Из картона сделать каркас башни с четырьмя стенками размером 9 на 23¾ дюйма. Покрыть сверху бумагой для выпекания, изнутри промазанной клеем и укрепленной полосками из пресс-папье, чтобы избежать деформации при нагревании. Слепить четыре стенки башни и скрепить их тонкими полосками теста. Сразу же поместить в морозильную камеру.

Выпекать во вращающейся духовке, нагретой до 180°. Выключить духовку и оставить изделие внутри на сорок пять минут. Ребра башни, как и внутренние детали, выпекать отдельно и позже прикрепить с помощью пищевой пасты.

Добавить украшения, изображающие булыжную мостовую у основания башни, цветочный орнамент в честь ее юбилея и колосья пшеницы как символ профессии. Et voilà.

Отец и сын — Роже и Жерар Озе

Роже создал свой шедевр и получил награду. К сожалению, позже, когда башня была выставлена в витрине его магазина, кто-то неосторожно задел ее, она упала и развалилась на части. Но остались фотография, медаль и уважение к мастеру, который вкладывает в работу душу.

Башня Озе

Если вам кажется, что кто-то навел на вас порчу, зайдите в ближайшую булочную, купите хлеб, заверните его в чистое полотенце и отдайте первому, кто встретится вам на улице. Порча будет снята.

Хлеб: рецепты и хитрости ремесла

Настоящие мастера своего дела нередко страдают особой формой скромности и уверяют, что их искусство не требует почти никаких усилий и доступно практически каждому. «Это же так просто, — совершенно искренне уверяют они. — Да я за пять минут научу вас делать то же самое».

Несколько раз я и сам попадался на эту удочку и, доверившись мнению знатоков, храбро брался за верховую езду, выращивание роз и изготовление омлета. Во всех случаях специалисты утверждали, что я легко освою эти занятия при помощи всего нескольких несложных советов. Я старательно следовал этим рекомендациям, и каждый раз дело оканчивалось полным крахом.

И вот еще один признанный эксперт, Жерар Озе, пытается доказать мне, что хороший хлеб может печь каждый.

— Даже я? — спрашиваю недоверчиво.

Пару минут он пристально разглядывает меня, явно испытывая некоторые сомнения, но наконец все-таки кивает:

— Да, даже ты.

И Жерар начинает объяснять мне, что выпечка хорошего хлеба зависит от трех очень простых вещей: использования только лучших ингредиентов — nobles, sains etfrais, по его словам, благородных, здоровых и свежих, — наличия базового оборудования и от умения считать до пятидесяти шести. Добавлю, что 56 °C — это суммарная температура воздуха на кухне и воды. Например, если температура на кухне 20 °C, то вода должна быть 36 °C. Эти значения могут быть и другими, главное, чтобы в сумме получалось 56. Когда эти условия соблюдены, уверяет Жерар, все остальное предельно просто.

Итак, вам понадобятся кухонные весы, духовой шкаф с хорошим камнем или плитой, белая пшеничная мука высшего сорта (французская Т55 или Т65), соль, хлебопекарные дрожжи и чистая вода. Если все это у вас имеется, можете смело браться за дело. Вы увидите, что начнем мы с самых простых классических рецептов, а потом перейдем к более сложным и амбициозным, с использованием трав, специй, фруктов и орехов. Не надо их бояться: когда вы освоите базовую технику, вам будет подвластно все.

Помните: «Le pain est l’une des plus belles creations de I’homme»[18].

В глухие и темные времена четырнадцатого столетия, когда папы правили христианским миром из своего дворца в Авиньоне, наказание за выпечку некачественного хлеба отличалось суровостью. Недобросовестного пекаря раздевали почти догола и привязывали к столбу перед входом в его пекарню, а всем проходящим мимо жителям Авиньона предписывалось бить его палкой. Что, несомненно, способствовало повышению качества продукции.

Хлеб по рецептам Жерара Озе

Хлеб — это один из самых древних источников радости на свете, а потому, тщательно следуя инструкциям Жерара Озе, вы легко сможете доставить радость себе, своей семье и друзьям.

В его рецептах используются только натуральные и традиционные продукты. Многие из них люди научились соединять давным-давно, когда крестьяне, сами выпекавшие хлеб, захотели внести в свою обычную еду разнообразие и стали добавлять к муке и воде оливки, сыр, тимьян, орехи, бекон, молоко и так далее — все, что росло или производилось у них на фермах.

Жерар, как правило, выбирает лишь те добавки, которые подчеркивают, а не перебивают неповторимый аромат и вкус свежего хлеба. С той же целью он использует только белую пшеничную муку. Чтобы добиться сходства с французской мукой, мне пришлось взять хлебопекарную муку «Король Артур» и универсальную муку «Король Артур» в пропорции 1:1. Замена работает. Даже француз не смог почувствовать разницу.

Что касается внешнего вида хлеба, вот два совета:

• Делая на буханке разрезы для украшения, не режьте глубоко; держите лезвие горизонтально, касаясь лишь поверхности.

• Чтобы получилась красивая корочка, обязательно распыляйте на хлеб воду, когда помещаете его в духовку. После этого сразу же плотно закройте дверцу, чтобы пар не мог выйти.

А вот простой тест, чтобы убедиться, что хлеб готов:

• Постучите по нижней части буханки костяшками пальцев. Если хлеб пропекся, вы услышите глухой звук.