Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

Брюссельская, или кочешковая, капуста, Brassica oleracea var. gemmifera Link. – имеет вид высокого (до 80 см) стебля, в пазухах листьев которого побеги свиваются в небольшие кочешки, их и употребляют в пищу, отваривают, маринуют, готовят супы. Брюссельская капуста, по-видимому, была получена относительно недавно (несколько веков назад) путём скрещивания нескольких сортов, в том числе кочанной.

Последняя разновидность огородной капусты – кольраби, Brassica oleracea var. gongyloides L. Питательные вещества у этой капусты накапливаются в разрастающемся стебле, который принимает форму надземного «клубня», окраска которого различна у разных сортов – фиолетовая и зелёная у «Венской синей», белая соответственно у «Венской белой». В пищу идут молодые, не переросшие «клубни», нежная сердцевина которых имеет весьма приятный вкус, напоминающий обычную, белокочанную, капусту. Из кольраби готовят много блюд, в том числе соус, её можно фаршировать или жарить.

Близкий генетически к огородной капусте вид Brassica chinensis L. (капусту китайскую) иногда рассматривают тоже в качестве всего лишь её разновидности. Внешне китайская капуста сильно отличается от всех европейских сортов, напоминая внешне ромен-салат или латук. Китайская капуста – однолетник родом из Китая. Она образует то кочан, то пучок воронковидно расположенных полустоячих листьев. Наиболее известный сорт – «Петцай». Китайская капуста употребляется в пищу в виде салата или в отваренном виде)

Капуста содержит почти полный «джентельменский» набор витаминов, без которых немыслима нормальная жизнедеятельность – провитамин А, витамины С, группы В, и даже противоязвенный витамин, предупреждающий возникновение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также помогающий при комплексном лечении гастритов, гепатита и колита; этот витамин лучше всего действует при пониженной кислотности (следует лишь учесть, что для лечения вышеперечисленных заболеваний ни в коем случае нельзя капусту солить). В наружных листьях содержится гораздо больше витаминов, чем внутри капусты. В капусте содержится почти 2 % сахаров, около 3 % азотистых веществ (от 1,8 до 3,3 %), до 0,7 % жиров, минеральные соли калия, натрия, кальция, фосфора и магния. Калий, в частности, способствует выведению из организма излишков жидкости, улучшает работу сердечной мышцы.

Капуста нормализует моторику кишечника, положительно влияет на развитие полезной кишечной микрофлоры, способствует освобождению от излишков холестерина, что помогает бороться с возникновением и развитием атеросклероза.

...

Капустные котлеты.

Одна капустина средних размеров, 3–4 столовые ложки манной крупы, 2–3 яйца, чайная ложка сахара. Соль, 4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, полстакана сметаны.

Мелко нашинкованную капусту протушить с одной столовой ложкой масла. Добавив манной крупы, тщательно размешать и тушить ещё 10 минут. Остудив, добавив яичные желтки, соль и сахар, взбитые белки, перемешиваем. Из приготовленной более-менее однородной массы делаем котлеты (отделяя порцию столовой ложкой), их следует обвалять в сухариках и обжарить в масле.

...

Пряная капуста.

Пропорции: на 1 кг капусты – 100 г свеклы, 80 г уксуса, 40 г соли, красный стручковый перец и зелень сельдерея.

Капусту лучше порезать крупной соломкой, а свеклу – ломтиками. Перемешав, добавить два-три кусочка красного стручкового перца. Посолив, залить кипятком с уксусом, чтобы вода чуть покрывала овощи. На два дня оставить в тёплом месте. На третий или четвёртый день маринованная пряная капуста готова к употреблению в пищу – не только в качестве отличной закуски, но и как гарнир к рыбным или мясным блюдам.

...

Голубцы.

На одну капустину потребуется корень сельдерея и корень петрушки, две-три морковки, один баклажан и половина средних размеров кабачка, 3–4 столовые ложки риса, стакан сметаны, зелень петрушки, укропа, 2–3 яйца, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль.

Удалив кочерыжку, следует проварить капусту в чуть подсоленной воде до полуготовности. Остудив, отделить листья, вырезав утолщённую часть. Уложив на листья фарш, завернуть, переложить на сковороду (краями «конверта» вниз). Добавив масла и залив сметаной, тушить в духовке. Подавая на стол, можно украсить голубцы свежей зеленью укропа или петрушки.

Приготовление фарша: корнеплоды моркови, сельдерея и петрушки, очистив, нарезать кубиками. Добавив столовую ложку масла и полстакана воды, протушить при закрытой крышке. Затем поместить туда нарезанный также кубиками кабачок, тушить до готовности. Добавить мелко порезанный испечённый баклажан. Объединив с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным салатом, укропом, а также сырыми яйцами, посолить и хорошо перемешать.

Картофель, паслён клубненосный

Говорят, что есть на свете овощ, годами питаясь которым – только им и ничем другим – человек может преспокойно выжить, без особого ущерба для здоровья.

Может быть. Но история, случившаяся в Курской губернии больше ста лет назад, гораздо правдивее.

Ботва после сбора урожая остаётся на поле, мешает. Один крестьянин решил проблему – начал кормить ею овец. И настриг шерсти увеличился – в два раза! Более того, и гораздо позже, когда ботвы не оставалось и в помине, даже на следующее лето, шерсть продолжала буйно расти! С тех пор курские крестьяне азартно взялись разводить овец. Наверное, впервые в истории с ботвой обращались столь нежно и аккуратно. Не ровен час, обломится где листочек – овечье лакомство.

Попытались даже с коровами эксперимент провести – но вот это напрасно. Молоко становилось невкусным, а сами рогатые кормилицы начинали болеть.

(укр. – картопля)

Solanum tuberosum L.

Семейство Паслёновые (Solanaceae)

Паслён клубненосный, или картофель, представляет собой многолетнее травянистое растение, культивируемое в качестве однолетнего – ради клубней, запасающих питательные вещества органов растения, образующихся на столонах (своеобразных подземных побегах стеблевого происхождения). Надземная часть растения достигает от 0,5 до 1 м высоты. Листья прерывисто перисторассечённые. Цветки формируются в верхушечных соцветиях в виде двух-трёх завитков. Венчик может быть белым, розовым или фиолетовым. Плод – зелёная шаровидная двухгнёздная ягода. Семена – мелкие, сплюснутые. Вид паслёна, в природе не существующий, но способный дичать, выпадая из культуры, и способный в этом «одичавшем» состоянии производить впечатление вполне самостоятельного биологического вида.

Первые сведения о картофеле сообщил европейцам испанский писатель Педро де Чиеза де Леон, который в 1538 году между городами Попаяном и Пасто (территория современной Колумбии), а также вблизи Квито наблюдал это растение в культуре. В его книге «Хроника Перу», изданной в испанской Севилье в 1553 г., он описывал картофельные клубни под местным названием «папас», считая его разновидностью земляного ореха, который белеет при варке, подобно каштану или трюфелю. Следом за писателем другие авторы (Хозе де Акоста и Бернабо Кобо) отмечали важное значение картофеля для питания индейцев перуанских нагорий с их холодным суровым климатом.

В доисторических погребениях пустынных побережий Перу и северной части Чили вместе с другими приношениями усопшим археологи находили сухие картофелины, а также глиняные сосуды, вылепленные в форме картофельных клубней, причём очень мастерски были вылеплены даже «глазки» на их поверхности. В Музее естественной истории в Нью-Йорке экспонируются крупные сосуды, полные сухих картофелин из древних перуанских погребений.

В ноябре 1578 года Френсис Дрэйк, пройдя через Магелланов пролив, обогнул Америку и достиг берегов Чили, где у жителей острова Ла-Моха также обнаружил развитую культуру картофеля. Подобно многим другим, картофель вблизи тропиков является высокогорным растением, а по мере удаления от экватора спускается в долины. Уже через десяток лет картофель вошёл в пищевой рацион моряков на многих кораблях испанского флота. В 1587 г. Томас Кавендиш видел в южной части Чили сделанные местными жителями запасы картофеля, предназначенные для уплаты налога испанцам.

Иногда в литературе появляются ошибочные сведения о том, что будто бы североамериканские индейцы тоже использовали в пищу клубни картофеля. На самом деле индейцы в Северной Америке использовали в пищу клубни совершенно другого растения, из семейства бобовых.

Таким образом, первой европейской страной, познакомившейся с культурой картофеля, была Испания (в Англию же картофель попал, по-видимому, благодаря пленению испанских торговых кораблей с запасами картофельных клубней). Если судить по тому, что само название «картофель» произошло от итальянского «тартуффоли», то есть трюфель, логично предположить, что из Испании картофель попал в Италию, и лишь затем распространился (с помощью человека, разумеется) в более северные страны.