Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

Сливки, молоко, масло смешать и хорошо растереть с плавленым сыром до получения однородной массы. Разогрев смесь, поперчите и добавьте лимонный сок. Соус готов. Теперь, отварив картошку «в мундирах», следует её очистить, разрезать каждую картофелину пополам и полить соусом. Блюдо можно подавать, украсив зеленью укропа или зелёным салатом.

...

Ленивые вареники.

Помимо десятка средней величины картофелин, вам понадобится стакан молока, соль, 2–3 яйца, репчатый лук и по две столовые ложки сметаны, сливочного масла и пшеничной муки.

Предварительно очистив, сварите картошку в небольшом количестве воды. Протерев через дуршлаг, добавьте горячее молоко, хорошо перемешайте и добавьте муку, яйцо, ещё раз перемешайте. Припущенный в масле мелко нарезанный лук (для этого можно использовать и растительное масло) посолить и перемешать. Полученную однородную массу надо раскатать в виде жгута и, нарезав ромбиками, поместить в кипящую воду, варить до готовности. Выложив на тарелку, полить растопленным сливочным маслом. Подавать со сметаной. Приятного аппетита!..

Каштан съедобный, европейский, посевной или настоящий

В некоторых уголках Западной Европы – например, на Корсике – каштаны, вместе с получаемой из них мукой (точнее, вместе с продуктами, выпекаемыми из неё) в смеси с ржаной или пшеничной, которая идёт для выпечки хлеба, составляют чуть ли не основную составляющую в питании местного населения. Работникам хлебобулочной промышленности на заметку: достаточно добавить 5–6 % каштановой (только не перепутайте с ложным каштаном, конским, которого в избытке на улицах наших городов) муки в пшеничную, и хлеб выпекается с красноватой румяной корочкой, приобретая более приятный вкус.

Самые лучшие сорта, называющиеся «марронами», вызывают в памяти книги А.Волкова, особенно одну из них – «Огненный бог марранов». Горный народец марраны из этого произведения, крепенькие и коренастые, не отягощённые особо развитым мозгом, на самом деле, напоминают крепкий и округлый плод каштана.

(укр. – каштан їстівний)

Castanea sativa Mill. (устаревший синоним – Castanea vulgaris Lam.)

Семейство Буковые (Fagaceae)

Дерево высотой до 30 метров (и до двух метров в диаметре), которое не следует путать с «каштаном» конским! – это совсем другое растение. У каштана съедобного листья продолговато-ланцетные (в то время как у конского – напоминают «пятерню» руки, пальчатые), цельные, 10–25 см длиной, с пильчато-зубчатым краем. Мужские цветки желтоватые, собраны в «клубочки» по три или более. В женских «клубочках» обычно три цветка, которые благодаря длинным нитевидным красноватым рыльцам имеют красноватый оттенок. Плод – орех с кожистым коричневатым околоплодником.

Распространён каштан съедобный в западных районах Закавказья, причерноморских областях Малой Азии, а также в Южной Европе. Культивируется на западе Украины (Прикарпатье), в Крыму, в Молдавии, Франции, Италии, Азербайджане, Испании.

Благодаря давней истории культивирования, каштан может похвастать разносторонним использованием (ценность древесины возрастает благодаря её устойчивости против гниения, она мало повреждается насекомыми-древоточцами, легко полируется, находя применение не только в качестве материала для постройки домов, но и в бочарном производстве, и в столярном деле). В первую очередь каштан съедобный известен, конечно же, как орехоплодное дерево. В мире насчитывается более пятисот сортов съедобного каштана, которые отличаются весом, размерами, вкусом и сахаристостью плодов. Некоторые, наиболее ценные сорта называют «марроны».

Орехи каштана состоят в основном из углеводов – крахмала (около 62 %) и сахара (почти 16,7 %). Достаточно много в плодах съедобного каштана белков (6 %) и жира (2,3 %), есть витамины (в незрелых плодах относительно много витамина С), органические кислоты, ферменты.

Орехи употребляются в пищу печёными (с солью), вареными (например, в виде пюре), жареными, засахарёнными, а также, естественно, в свежем виде. Засахарённые каштаны являются предметом экспорта для Франции. В кондитерской промышленности Западной Европы плоды используются при изготовлении пирожных и некоторых сортов шоколада, а также для начинки мороженого и конфет, из них получают спирт, готовят компоты и напиток, напоминающий по вкусу кофейный.

Сорта группы марронов отличаются более крупными размерами, весом до 20 г, более тонкой кожурой.

Нектар, выделяемый цветками каштана, охотно собирают пчёлы. Мёд, собираемый ими вблизи насаждений каштана съедобного, имеет, подобно гречишному, более тёмную окраску, и своеобразный – с лёгкой горчинкой – вкус.

Отвар или настой из различных частей каштана (содержащих дубильные вещества) используют в качестве противоожогового, вяжущего и достаточно эффективного ранозаживляющего средства.

Рассказывая о каштане съедобном, стоит упомянуть его ближайшего родственника – каштан американский, или зубчатый (Castanea dentata Borkh.) – несколько отличающийся внешне. Листья у него с клиновидным основанием и крупными зубцами по краю, а плод к верхушке сужается. Деревья отличаются большей морозоустойчивостью по сравнению с предыдущим видом – каштан американский легко выдерживает мороза до -28 градусов по шкале Цельсия. Но зато подвергаются массовому поражению азиатским грибком-паразитом Endothi parasitica And. В зрелых сухих плодах американского каштана содержится почти 80 % углеводов, более десяти процентов белка и 7,8 % жира; в дубильном экстракте, что получают из древесины, содержится более 30 % танинов, которые очень важны при выделке кожаных ремней и других изделий (подошвенной кожи для обуви и т. д.). Считается, что плоды американского каштана превосходят по своим вкусовым качествам плоды своего родственника из Европы, даже вкуснее «марронов». Американцы, кстати, называют плоды своего каштана “sweet chestnut” – «сладкий каштан». Употребляют их в пищу поджаренными или же свежими.

Кизил настоящий

Древние греки – это известно абсолютно точно – употребляли в пищу солёный кизил, а не только маслины. Иногда создаётся впечатление, что древние вообще лучше нас знали многие растения, и умели их использовать в быту, в повседневности.

На Кавказе и в Закавказье, в местах, окружающих древнюю легендарную Колхиду – кратковременное пристанище и цель отважных аргонавтов, плывших во главе с Ясоном за тем самым золотым руном – и по сей день кизил является излюбленной приправой к мясным блюдам. Это – незаменимый атрибут национальной кухни. Чего стоит один только кизиловый «лаваш» – мелко размолотые плоды, застывающие в жарких солнечных лучах?.. Кстати, и правда – сколько стоит, уважаемый?

(укр. – дерен справжній)

Cornus mas L.

Семейство Кизиловые (Cornaceae)

Кустарник или небольшое деревце от двух до пяти (значительно реже до девяти) метров высотой.

Листья на коротких черешках, заострённые, продолговато-яйцевидные или продолговато-эллиптические, супротивные. Жёлтые цветки (в пазушных зонтиковидних соцветиях до тридцати цветков) начинают цвести до до распускания листьев (обычно в марте, заканчивая цветение в апреле). Плод – красная, реже жёлтая, продолговатая костянка. Зрелые плоды обычно тёмно-красные. Известны крупноплодные сорта с белыми плодами грушевидной формы, достигающими трёх сантиметров в длину.

В Украине встречается в лесах, среди кустарников – довольно часто в Крыму и Западной Лесостепи (наиболее распространён в Николаевской, Одесской и Хмельницкой областях), значительно реже в Закарпатье и Черкасской области. Кизил можно встретить на Кавказе, в Молдавии, на Балканах и в Малой Азии, довольно часто в Средиземноморье.

Ближайшим родственником кизила является свидина, использующаяся в качестве декоративного растения.

В плодах кизила содержится более 8 % глюкозы и фруктозы (примерно в равных количествах), почти 3 % яблочной кислоты, а также другие органические кислоты (лимонную, янтарную), витамин С, дубильне красящие вещества, пектин, эфирное масло, фитонциды; из микроэлементов – относительно много железа и калия. В семенах обнаружено почти 34 % жирного масла. В коре найден гликозид корнин. Фитонциды, содержащиеся в плодах, способны подавлять развитие дизентерийных, тифозних и других микробов. В сочетании с выраженными вяжущими свойствами это оказывает положительное действие при лечении разнообразных заболеваний желудочно-кишечного тракта, в том числе сопровождающихся кровотечениями, а также при поносах (детям назначают кисели из плодов кизила) и заболеваниях полости рта.

Китайская народная медицина давно включила кизил в свой целебный арсенал для лечения самых разнообразных заболеваний – плоды используют при болях в пояснице, туберкулёзе, шуме в ушах (подобно листьям гинкго) и учащённом мочеиспускании, а также в качестве тонизирующего и общеукрепляющего средства. Если плоды кизила следует принимать при нарушениях обмена веществ, подагре и малокровии, кожных заболеваниях, то отвар из корней или коры кизила является противомалярийным средством.