Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев

5. Латинский соус. 50 г оливкового масла, 25 г белого сухого вина, лавровый лист, душистый перец, укроп, чуть-чуть тмина, гвоздика (не переборщите!), долька неочищенного чеснока – всё вскипятить, дать остыть. Можно положить один листик мяты, но это на любителя.

6. Македонский соус. Ахтунг! – сразу поставить в холодильник и съесть, то есть утилизовать – в течение трех суток! Банка 9-процентного творога, ложка столовая подсолнечного масла, каперсы, 3 перетертых крутых желтка, 1 сырое яйцо, черный перец, кинза.

Шесть? Я не сбился со счета?

7. Зеленый соус по-карийски. Укроп, петрушку, сельдерей и шпинат порубить до пасты, залить кипящим растительным маслом. Семь?

8. Гомельский соус. 100 г майонеза, 1 чайная ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 чайная ложка сахара.

Вы не устали? Тогда – коронка:

9. Соус романовский! 100 г майонеза, 50 г тертого пармезана, 20 г изюма (немного распарить), шафран.

Уф!

10. Сливовый соус. Отварить без сахара достаточное количество слив, добавить мускатный орех.

11. Черносливовый соус. То же, но из чернослива. Я добавляю чеснок.

12. Ржавый соус по-московски. Обжарить в растительном масле пару ломтей черного хлеба, перетереть в том же масле до образования взвеси, добавить 1 чайную ложку меда, немного имбиря, кардамон.

13. Креветочный соус. Сохранить в морозильнике 4-5 креветок, с тех пор как вы ими лакомились в последний раз. 50 г растительного масла нагреть, смешать с 1/2 ложкой уксуса, добавить чеснок, 1 чайную ложку сахара, долить водой (1/2 стакана), кинуть в маринад креветок и довести до кипения.

14. Соус ореховый. Майонез, истолченный жареный миндаль, карри, шафран.

15. Льежский соус. Растертые в пасту с растительным маслом сухие белые грибы. Паста 2-3 минуты прокаливается на сковороде. Для филе.

16. 17… – 29. Провансальский соус, соус мадера, соус дунь…

Нет, так мы никогда не закончим, и баночки у меня кончились, а холодильник забит селедкой. М-да, даже для меня это как-то избыточно…

Итак, что у нас там? Ланч? Съели по куску сельди. Этого пошлого плебейского продукта, под соусом дунь? Аппетит полыхает, как бадаевские склады? Утолим! Отхлебните еще напитка «месье» и съешьте тыкву. Тыкву, тыкву, ничего страшного. Маленькую такую тыкву, запекавшуюся 30-40 минут в духовке или приготовленную в микроволновке.

Надо срезать с тыковки – где-то, где на глобусе тропик Рака, – верхушку. Удалить всякую сердцевину с семечками, вложить в 200—300-граммовую тыковку 50 г подсоленного или соленого сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, немного черного перца. И запечь. Есть ложкой, очень горячую. Я лично подаю к тыкве жареную ветчину или тяжелое жареное же мясо – утку, гуся, на худой конец – индейкины ноги. Но мне приходилось есть тыкву и в варианте фондю – с обжаренными в кипящем масле отпанированными кусочками твердого сыра или с печеной камбалой (спрыснутая лимонным соком камбала, обложенная кружочками репчатого лука, незатейливо запекается в духовке).

Знаете, я вот перечитал написанное и решил, что яично-яблочный пирог на сладкое – лучше не подавать. Лучше сразу выпить кофе самого что ни на есть простого рецепта «Фиеста» и затянуться тем, что «Минздрав предупреждает».

3 полных чайных ложки молотого кофе (я предпочитаю «Сантос»), 1 чайная ложка растворимого кофе (я предпочитаю гранулированный), 4 ложки сахара, на кончике ножа корицы, 2-3 крупинки ванилина – влить 3/4 стакана крутого кипятка, поставить на медленный огонь, следя, чтоб поднялось, но не убежало, повторить процедуру, когда пена опустится еще раз, а если не лень – и 2 раза, влить в джезву (турку) 2 чайных ложки холодной воды, закрыть блюдечком, закурить сигарету, прождать еще минуту, млея от предвкушения, разлить по чашкам костяного фарфора и…

… пригубить, повторяя: «Не создавай лишних сущностей, а то хуже будет…»

Романс «Ностальгия»

Кулинарная ностальгия… А как же! Помню-помню… Такие еще ностальгические завтраки: ломоть батона с немножечко мылящимся маслом и кружком колбасы имени высшего медицинского образования. И чай – обязательно цейлонский! (Я заметил – чем меньше в стране чего жрать, тем выше стоит искусство заваривания чая.) И – с гастритом наперевес – в роскошь хлябей ноября на службу, где служат за получку.

Ну опровергни меня, гордый еврейско-русский человек! Ну давай, опровергай – клади козыри первой картошечки с блокадным укропом! «На стол колоду, господа!»: арбузный запах ладожской майской корюшки, нежинского твердейшего на расхруст огурца в каменном ознобе от срыва с росистой грядки… Торжество летней окрошки и суточных зимних щей из подлинной квашеной капусты с Кузнечного рынка и некошерной убоинки. Давай, дуй, опровергай, строчи письмо по прописям родной речи: «Дорогая редакция! Клеветник и огульный очернитель затесался в ваши (стройные? плотные?…) ряды»… et cetera.

Да ежели хотите знать, я сам, да! – сам – превознес до небес достоинство и кавод (здесь – славу) кухни старшей родины моей…

Вот, 1 апреля 1987 года – авторогерой после десятилетней разлуки и отчуждения вкусовых пупырышков от источников наслаждения воссоединяется с!

Нет, не голод он утолял, – утешал он ностальгию гастрономическую, взлелеянную годами разлуки, ибо: если мир есть дом, то родина – кухня. «С молоком матери». «Родительский очаг». «Горький хлеб сиротства» (вариант – «чужбины»). «Сладкий дым Отечества». «Сладко пахнет труп врага» (вариант – «белый керосин»). «А сало русское едят». «Пуд соли». «Евхаристия». «Кровь с молоком». Маца. «Щи да каша – пища наша». «Что русскому здорово, то немцу карачун». «Когда я ем, я глух и нем» – вот она, во откуда она, glasnostь! (Посвящается Майе Каганской.)

Генделев пробовал.

Хлеб круглый черный по четырнадцать копеек пробовал, кефир из аутентичных стеклянных бутылок с изумрудной фольговой шляпкой – пробовал. И ацидофилин. И соленые огурцы пять рэ кило на рынке пробовал. С деликатностью. Предложение попробовать Колбасу поначалу отклонил с мотивацией, что люди этого не едят и что колбасы такого (шалом, драгоценнейший Михаил Афанасьевич!) алого цвета не бывает и не было в его время, то есть Колбаса, как бы это понеобиднее выразиться, недостаточно ностальгична… Но ведь и названия такого – «Колбаса» – в твои времена не было – вот как парировали гостеприимцы! И – Генделев попробовал. Сало (прости, коллега Барух Авни, во девичестве Камянов – оскоромился!) – пробовал. С нами крестная сила! – какое сало в голодной России! Каждому еврею на Пасху такое сало. В Иерусалиме, например, такого делать не умеют. Свиньи не те.

– А грибочки, а грибочки – боровики! Сами брали, сами мариновали!

– Стоп!!! – рявкнуло сознание Генделева. – Стоп! Чернобыль!!! Грибы тянут из почвы кадмий!

– А хер с ним, с кадмием, – разнеженно, с ленцой отозвалось подсознание.

И конформист Генделев немножко попробовал. Ведь, как согласились Янь и Инь, надо же душе чем-то закусывать напитки, которые телом пробовал. Например:

«Пшеничную» – прямотой вкуса и устойчивостью духа подпирающую Столп Утверждения Истины, что «алкоголь – это наружное», – пробовал! (После чего и самоё алую колбасу умял, и хиросимские грибы схрупал, и белой ручкой не махнул – прощайте, мол, ваше здоровье – Веничка!…)

И «Золотое» пробовал «кольцо» по семнадцать (Генделев поперхнулся) пятьдесят бутылка, как нежно спела вслед бутылке хозяюшка.

И антисемитскую «Горилку» вкуса «циклона-Б», и с резолюцией: «С эффектом согласен» – пробовал.

И «Сибирскую», после которой с голыми руками хоть на медведя («дов» – на языке ТАНАХа (ТаНаХ – аббревиатура слов Тора (Пятикнижие), Невиим (Книги пророков), Ктувим (Святые Писания), единая священная книга иудеев) – пробовал. И действительно – дов. То есть хоть… И – абзац!

«О, дайте, дайте, Господь-Редактор, еще сто строк описать этот стол, эту пищу! Продлить смак. Жалко, что ли? Для кого экономите место?! Где она, вереница напирающих шедевров, жарко дышащих в затылок, ради которых стоит пожертвовать гулкими просторами листа и желудка? Нет таких шедевров, Господь-Редактор! (Но – абзац!… И краткость – сестра нашего таланта. И теща – Гения. И – кротость – сестра… И – без никаких разговоров… абзац, кому я сказал!)» (М. Генделев. «Великое русское путешествие», т. 1. М., – «Текст», 1993).

А вы говорите!

Где-то В. Набоков заметил, что ностальгия – это не более чем тоска по молодости. Что-то я сомневаюсь в качественности нашей молодости, но хоть потертая, а – своя, другой не предложат… Ладно, отсель и присно будем справляться с ностальгией по молодости средствами домашнего куховарения.

Неоспоримо: всё вкусное мы съели в детстве (как неоспоримо, что всё невкусное мы выпили в молодости). Ну вспомните, ну вспомните, ну вы, конечно, помните! – что, чего сладостнее не бывает в мире, что вкусней всего на свете? Ну!