Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев

Неоспоримо: всё вкусное мы съели в детстве (как неоспоримо, что всё невкусное мы выпили в молодости). Ну вспомните, ну вспомните, ну вы, конечно, помните! – что, чего сладостнее не бывает в мире, что вкусней всего на свете? Ну!

… Подкрасться к накрытому на веранде столу. Оглянуться: чем заняты взрослые? И схлюпать из миски помидорного салата розовосметанный сок-соус! Вкус счастья и запах детства. И не обидно за почти доставшую оплеуху вслед восторгу причастности.

Напиток «месье», предложенный на прошлом занятии «Общества чистых тарелок», – изумителен, спору нет. Но далеко провансальской амброзии до дачных настольных нектаров. Итак: оплеуха восторга!

Четыре крупных помидора (или – «помидоры», дабы соблюсти среднечерноземный этикет). Ошпарить крутым кипятком, снять кожуру и вынуть семена. 1 баночка жирной сметаны и 3 баночки простокваши. Сок одной некрупной луковицы. 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла, соль, черный перец. Взбить в миксере или, если вы бедны, не механизированы и не ленивы, – растереть до однородной массы. Дать отстояться в холодильнике – час-полтора. Перед подачей добавить растертый зубчик чеснока и измельченный укроп. (Укроп – только перед подачей! На укропе не настаивать!! Ни-ни! – вкус испортите.)

Следующий рецепт можно было бы назвать рыбной псевдосолянкой, можно было бы «райской рыбной похлебкой Рамота» – именно там, в Рамоте, в моем гастрономическом подсознании сложился чувственный образ данного пикантного и глубоко русского блюда.

(Тем не менее – являющегося, положа руку на сердце, – контаминацией общеизвестной рыбной селянки «Метрополя» и «Марсельской похлебки».)

Необходимо: 3 крупных картофелины, 2 морковки, 1 красный жгучий перец, 1 баклажан, 3 помидора, стебли сельдерея, 1 луковица, 2 баночки (по 100 г) томатной пасты, пучок петрушки, пять-шесть зубчиков чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 гвоздичины, 2 лавровых листа, сладкая паприка, 5 черных маслин, 1 лимон и – 300 г любого рыбного филе. Берите дешевую мороженую рыбу – макрель, треску, тунца – без разницы! Но: ¼ тушки копченой скумбрии (макрели) или другой горячекопченой рыбины – это обязательно. Нарежьте овощи (картофель и баклажаны кубиками, морковь кружочками, сельдерей, помидоры, перец – как бог на душу положит, луковицу лучше не резать, а пусть варится целенькой, в шелухе).

Киньте в кастрюлю картофель, лук, морковь, перец и сельдерей, добавьте 2,5 литра воды, поставьте на большой огонь. Кубики баклажана оставьте на воле на 10 минут, спрысните соленой водой (горечь стечет). В закипевшую воду выложите баклажан, помидоры, нарезанное филе и копченую рыбу. Уменьшите огонь. Еще через 20 минут вложите означенные пряности, томат, изрубленную петрушку, 2 столовые ложки сахара (не бойтесь! Знаю, что говорю!), выждите минуту – попробуйте на предмет достатка соли и выключите плиту, после чего засыпьте изрубленный чеснок, маслины. Я бы рекомендовал добавить десяток каперсов или – на худой конец – один измельченный соленый огурец. Дайте постоять под крышкой еще 10 минут и подавайте, не забыв вложить в каждую тарелку кружочек лимона и ложку сметаны.

Предложенная райская похлебка Рамота обладает именно русским вкусом, духом и прямотой. Еда былинных богатырей. Гамма похлебки лучше звучит с белым свежайшим багетом, а гармоническому восприятию ее способствует 1 рюмка горькой настойки внутрь. И сразу – ложку раскаленного острого супа! Чтоб слезу вышибло, большую купеческую слезу.

Национальной пищей михаилсамюэльевичей, как известно, является гусь. Мне известны 20-30 рецептов приготовления гуся и запчастей к нему, но я выберу наиболее отечественный: гусь с кислой капустой и яблоками, приготовленный второпях.

Поймайте гуся. Это довольно сложно, но в сезон – 2-3 месяца вокруг Нового года – они, гуси, продаются в больших супермаркетах. Расчлените, не срезая жир. Обжарьте до корочки на сковороде на большом огне, не соля, а только поперчив. Не обращайте внимания на то, что мясо будет жестким – доберем тушением. Жареного с вытопленным жиром гуся поместите в латку или просто в тяжелую кастрюлю с притертой крышкой. Подлейте немного воды и тушите с добавлением обжаренного лука не менее часа на медленном огне, практически до мягкости. Затем завалите в кастрюлю 1,5 кг квашеной капусты и небольшой кочан белой капусты. Посолите и добавьте 2-3 столовые ложки меда и 1/2 кг очищенных от сердцевины, но не от кожуры яблок – лучше второго сорта. Тушите до полной мягкости яблок.

Теперь слушайте внимательно. Гусь – не утка, и даже не индюк! Тем не менее этот способ тушения птицы применим и к тем, что не гусь по определению. Самые банальные мосталыги дешевой индейки приобретают при подобном способе приготовления несвойственную им изысканность и даже некоторую манерность. Мед можно заменить, в конце концов, и сахаром, а можно раскошелиться на баночку появившегося недавно в Израиле брусничного или клюквенного варенья. Отменный вкус обещаю. Допустимы и желательны приправы: шафран, карри, сушеный гранат, барбарис. Не рекомендую душицу и вообще специи ориентального аромата и стиля «идет гулять ишак».

Общие замечания, связанные с употреблением пряностей.

Неправильное употребление (и в смысле подбора, и в смысле дозирования) пряностей, специй и приправ – надежнейший способ загубить самый классный продукт и дискредитировать самый что ни на есть рецепт. Тем самым поставив себя вне закона. Хотите быть комильфо – ставьте опыты на себе, используя отложенные в сторонку пробы блюд. Это соответствует не только искоренению невежества начинающего кухаря (а я, как вы, наверно, уже обратили свое драгоценнейшее читательское внимание, не поставляю рецептов кулинарных академий высшего пилотажа – мои блюда можно не только съесть, но даже и приготовить, не напрягая «айкью» и стол с хронометром у бровки). Следуйте общему принципу: большинство пряностей, и специй, и зелени при приготовлении супов и жаркого закладываются не раньше, чем за 5 минут до окончания процесса жарки, варки, парки, тушки. Желудочные камикадзе (а такие всегда находятся – путающие смелость, риск и полет с нахальством и нахрапом) могут проверить на себе, прочие пусть примут на веру и мыслимым вкусом измерят, например, очарование разваренного чеснока, отварного укропа, прогорчившего весь бульон вареного лаврового листа и т. д., и т. п., гадости, мерзости и позора. Так что не лезьте со своей базиликой в компот и сметь не могите подойти с заатаром к латке-гусятнице, где в яблочно-капустно-клюквенно-медовом нечто плавает он! – тушеный индюк Михаил Самюэльевича.

Тема и вариации

Я ограничиваюсь критическим расчленением настоящего, а не сочиняю рецептов… для кухни будущего…

Читатель, советчик, врач! Приготовитель, делатель, пробователь! Оценитель, ценитель, хвалитель! За мной, читатель! Ахорай!

Купите порошковый готовый гороховый суп. Я понимаю ваши сомнения, выражающиеся в пожатии плечами: фи!

Я сам немедленно перестаю читать самый пышный рецепт, в котором рекомендуют: «разведите бульонный кубик…» Во рту появляется вкус бедности. Не дочитав до конца, жлобеешь – в смысле гастрономическом. Но – порошковый гороховый суп – это всего-навсего гороховая мука. Как аспирин – это всего-навсего ацетилсалицилат. Доверяй мне, читатель, как сорок тысяч братьев: не отравлю.

Итак:

3-4 крупные картофелины. 1,5 литра молока, 1 баночка консервированного горошка. Луковица. Сливочное масло. Соль, перец черный. Нарежьте кубиками картофель. Чем меньше ребро кубика, тем быстрее будет готов божественный суп, рецепт которого мне дала одна старая ведьма из Ченстоховы. Заложите в кастрюлю картофель и луковицу и влейте жидкость из банки консервированного горошка. Положите луковицу и добавьте минимум воды, дабы картофель был прикрыт. (Доступно объясняю? А то – жалуются на изысканность медленной речи…) Поставьте на огонь. Закипит – подсолите. Пока что разведите холодным молоком 2/3 стакана гороховой муки: никаких комков! В процессе помешивания допустимо напевать. Причем в голосе должна звучать уверенность победителя – суп получится отменный. Сварился картофель почти до готовности? Можете вытащить луковицу, многие терпеть не могут даже ее вида. Влейте в кипящую картошку (я хорошо объясняю?) разведенный концентрат. Аккуратно помешивайте, напевая и пританцовывая, и долейте молоком. Поперчите. Картофель сварился – суп готов. Ах да – вывалите в готовый суп горошины из банки. Добавьте по вкусу сливочного масла. Попробуйте суп.

Собственно, всё это кусок мрамора, из которого стоит высечь бюст настоящего и подлинного шедевра кулинарии. Потому что с этого момента начинаются варианты, начинается отделка.