Молчаливый странник в Лондоне - Цзян И

Но хотел бы я знать, предупреждают ли в странах по ту сторону Ла-Манша своих граждан, отправляющихся в Англию, о неизбежности бекона и яиц?

После своего обильного завтрака большинство лондонцев, как мне рассказали, предпочитают очень легкий ланч. Но легким они считают его лишь потому, что в нем может отсутствовать суп или десерт. Послеполуденный чай возмещает легкость ланча. И наконец, плотный обед завершает день. До следующего завтрака! Таков типичный день англичанина. Но мне известно, что некоторые вносят коррективы в этот распорядок. Кто-то пьет чай до завтрака, другие предпочитают утренний кофе между завтраком и ланчем. А у иных на смену обеду приходит ужин! Признаюсь, не могу ответить точно, сколько раз в день они едят. И тем не менее некоторые страдают от недуга, обозначаемого термином «ночной голод». Какое потрясающее открытие и как же искусны западные доктора! О таких вещах китайцы никогда не слышали и даже не могли вообразить подобное. Тем более странно, что страдают от «ночного голода» в большей степени не мужчины, а женщины! Многие лондонцы жалуются на недостаток времени. На мой взгляд, времени у них в избытке. Просто они тратят слишком много драгоценных часов на еду и выпивку. Полчаса на завтрак, час на ланч, три четверти часа на чай (если это чай с закуской, то и несколько больше), полтора часа на обед, полчаса на выпивку и час на ужин. А если прибавить к этому предобеденный прием, где подают херес и другие вина, и время, которое уходит на приготовление еды, похоже, лондонцы в течение дня просто не перестают думать о еде. Заметьте, я не включаю в свои приблизительные расчеты время, которое тратят женщины на прием специального молока марки «Хорлик» [30], чтобы предотвратить недуг по имени «ночной голод». Но это уже из области лекарств.

Люди всегда жалуются на английскую кухню, и, как ни странно, выражают недовольство даже сами англичане. Я был несказанно удивлен, когда увидел в некоторых хороших ресторанах Лондона меню на французском языке. В таких ресторанах я испытывал большие трудности, ведь я не знаю французского, но, к моему удивлению, официанты нередко тоже плохо ориентировались в меню. Между тем сами блюда в этих заведениях мало чем отличались от тех, которые можно было заказать в других ресторанах. Какой же смысл в этих меню на французском? «Английская кухня – это незамысловатая песенка, – говорит президент Общества знатоков вина и пищи Андрэ Симон, – американская кулинария – джаз, а французская – классическая музыка». «Джаз», возможно, не соответствует английскому темпераменту, «классика», наверное, для нее слишком высокий стандарт, почему бы не сравнить ее с «незатейливой песенкой»? Но я, к удивлению многих, люблю английскую кухню. Она мягкая, неострая, легкая. Может быть, недостаточно ароматна и пикантна, но есть в ней что-то достойное и питательное. Как-то я прочитал заметку Рандольфа Черчилля, сына Уинстона Черчилля, в газете «Ивнинг стандард»: «Англичане и американцы, возможно, проявляют меньший интерес к своей кухне и знают о ней меньше, чем другие народы мира. А женщины, видимо, даже уступают в этом мужчинам. С другой стороны, они очень болезненно реагируют на тот интерес, который проявляют другие нации к этой сфере, и видят в этом интересе признаки алчности и неучтивости. Люди, воспитанные в категориях общественных условностей, соглашаются с этим табу и считают тему национальной кухни нежелательной и почти непристойной для разговора, особенно за столом. Что же получилось в результате этого заговора молчания? Кулинарное искусство во всем англосаксонском мире не пользуется высоким уважением, и англоязычные люди благодаря своей лени и сознательному подавлению вкуса к еде обречены на самые скучные и плохо приготовленные блюда в мире как у себя дома, так и в столовых и ресторанах».

Как видите, это прямо противоположно моим впечатлениям. Мне кажется, любой англичанин, как и француз, непрочь поговорить о еде. Мой опыт свидетельствует: признание англичан в любви к французской кухне говорит об их благородстве и скромности, но при этом они довольно редко соглашаются, что английская так уж плоха. А вот когда я прохожу мимо английских продуктовых магазинов или покупаю в них что-то, то всегда обращаю внимание, что все английское там стоит дороже. Однажды я обедал в ресторане «Холборн» с тремя англичанами. На столе стояла горчица – английская и французская. Один из моих компаньонов сказал, что хотел бы слыть патриотом, но что делать, предпочитает французскую горчицу. Второй возразил: английская – самая лучшая. Третий выразил удивление: почему такая мода на французскую горчицу? Я, в свою очередь, заметил: «Ничего не могу сказать, поскольку никогда не пробовал горчицу». Англичане похвалили мою дипломатичность, а я подумал: если приправа может стать острой темой для длинного разговора, то дискуссия по поводу блюд национальной кухни может быть еще куда более продолжительной. Мне кажется, последние два года англичане говорят о пище чаще, чем обычно, но в какой-то иной тональности. С тех пор как министр по координации обороны призвал выращивать больше продовольственных культур для того, чтобы обеспечить достаточное количество припасов в случае войны, я стал ежедневно обнаруживать в газетах слово «продовольствие». Но размышляя о войне, продовольствии, кулинарном искусстве, я не мог не думать о беженцах, эмигрантах…

Невозможно получить великолепное блюдо при поточном приготовлении. Таков удел большинства блюд, которые подают в ресторанах. Хотя в Лондоне и немало хороших ресторанов, но во всех чувствуется нехватка внимания и заботы, свойственных блюдам, приготовленным дома. Бесконечные деловые заботы людей и сумасшедшие скорости жизни большого города рождают естественную тенденцию роста посещаемости кафе и ресторанов. Кроме того, в этих местах всегда оживленно, а кое-где посетителей развлекают комедианты и музыканты. А это, мне кажется, весьма эффективный способ отвлечь внимание от истинного вкуса ресторанного блюда. Не правда ли? Я сомневаюсь, что каждый повар знает все о блюде, которое готовит. Да это и невозможно, если делать его в больших количествах. Тем не менее, я думаю, большинство поваров хорошие психологи. Они не случайно держат посетителя в ожидании: если вы голодны, вкус блюда покажется вам превосходным. Мудрые английские повара делают все, что должно: жарят, пекут, варят, а вот соль, соус и перец ставят на стол, давая возможность посетителю самому регулировать вкус блюда. Китайский повар разрезает мясо на мелкие кусочки и следит за тем, чтобы надлежащим образом были добавлены приправы. Логика английского повара иная: пусть едок разрежет мясо сам на большие или маленькие кусочки – как ему нравится. Но должен сказать, что я в таких случаях испытываю иногда неудобство: не могу отделить мясо от кости, и приходится порой отказаться от принесенного, а это совсем непросто, ведь атмосфера ресторана возбуждает аппетит. Затрудняюсь сказать, какое блюдо английской кухни я предпочитаю. Некоторые создают проблемы. До поездки в Лондон я не мог, например, есть блюда с непривычным резким запахом, старался избегать говядину и баранину. Почему? Дело в том, что мясо молодого барашка обладает запахом, который я не переношу, а что касается говядины, то это мясо мне просто незнакомо. Китайских детей никогда не кормили им. У китайцев господствует убеждение, что корова и буйвол сделали много хорошего для людей. Как можно, например, убить буйвола, который помогал вспахивать поле, на котором выращивают рис и другие культуры? Словом, нельзя трогать этих животных. Помню, как бабушка в далеком детстве говорила мне, что люди западной цивилизации очень несправедливы к буйволу и корове. Последняя всегда давала им столько молока, что хватило бы на целый день, а им все мало, хотят питаться говядиной. Бабушка была главой семьи, и ее слово было законом, поэтому мы никогда не прикасались к говядине. Должен сказать, что в Китае это не всеобщее правило. Такова была традиция именно нашей семьи. Я чувствовал дискомфорт, когда меня угощали говядиной. Но многие мои соотечественники не имеют ничего против этого мяса. Теперь, обитая столько лет в Лондоне, я осознал, что говядина – главное блюдо английской кухни, и мне не оставалось ничего другого, как «подружиться» с ним. Мне нравится ростбиф – английское национальное блюдо – и йоркширский пудинг. Узнав, что ресторан Симпсона и кафе «Ройял» знамениты своими ростбифами, я время от времени стал захаживать туда. Я предпочитаю это блюдо не слишком пережаренным, но недожаренный ростбиф приводит меня в ужас. Не выношу это блюдо – и в холодном виде. Не могу привыкнуть к тушеной баранине. А вот все виды рыбы, кроме сардин, люблю. Особенно нравятся сваренная на пару треска и жареная сельдь. Однажды меня пригласили на ежегодный обед «Клуба любителей скалолазания английского Озерного края», на который была доставлена настоящая знаменитая ветчина из графства Камберленд. Она произвела на меня неизгладимое впечатление. До сих пор помню этот тонкий вкус.