Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев

Можно переходить к сплетням и обсуждению проблемы, как объяснить ревнивцам-супругам, где это вы болтались, и почему у вас такой посвежевший и разрумянившийся вид, и где это вы умудрились так подзагореть, если ходили к дантисту. Хозяйке же дома уже можно впустить своего олуха, истоптавшегося под дверьми в попытке подглядеть, почему это, собственно, такой визг. И почему там так часто произносят фамилию «Генделев». После того как нагорбатившийся, как слон, супруг помоет тарелки вашего пиршества – его следует все-таки накормить. Быстренько, а то они злые. Есть остатки ваших девичьих безумств он не будет, потому что «Дю Барри» в холодном виде и на вид, и на вкус – пакость, от форели осталось только название, да и потому еще, что остатков просто не будет. Посему-и это тоже секреты «дамской кухни» – нужно ему что-нибудь в бешеном темпе «сообразить», при этом совершенно не надрываясь. И дешево.

К примеру, молниеносные щи «Обманутый муж» (или «Кто последний?»), кура по-геройски, салат «Ешь, ирод!» и бутылка пива. Если приготовление всего этого едова займет у вас больше 15 минут при условии, что исходный основной предмет (кастрюля, в которую вы, загодя не разморозя, бухнули куру, 4 цельные, правда очищенные, картофелины, 3 морковки и 1 луковицу, и забыли о ней на час) готов, то или вы из рода тортилл, или вас бросили, но вы это уже заметили! Порядок действий фемины таков.

Извлечь куру и проч. из бульона (ха-ха, бульон!). Выбросить луковицу. В бульон бултыхнуть, не глядя, 1,5 кг квашеной капусты и вернуть неаппетитные части тела этой якобы куры – шейку там, гузку, киль, костный остов. Мелко нарубить зелень, чеснок и раздавить 2-3 большие помидорины. Забыть о супе на двенадцать оставшихся в вашем распоряжении минут. Картофелины и морковки нарезать кубиками. Кубиками же – белое мясо. Сунуть в холодильник охлаждаться. Поставить вариться до крутизны пару яиц. Выкурить легкую сигаретку, но перед этим обсыпать отваренные уже куриные ноги сухим чесноком и черным перцем, подкислить их лимоном и положить в раскаленное на сковороде масло – под гнет. Очистить и нарубить кубиками же две здоровенные луковицы. Одну – на сковородку! Вторую – про запас. У вас осталось 8 минут. Атас, девочки, вам включают счетчик. В варево опростать 2 баночки томатной пасты, бросить 2 столовые ложки сахарного песка и кинуть давленые помидоры. В стакан влить 1/3 растительного – лучше безвкусного – масла, добавить лимонного сока, 1 чайную ложку горчицы, 1 сырое яйцо, соль, черный перец. Извлечь крутые яйца, измельчить. Перевернуть курицу на сковородке. Кинуть в щи зелень и чеснок.

Выдернуть из холодильника кубики куриного мяса, моркови и картофеля, смешать с яйцами и сырым луком. Ой, вспомнить! Что еще пару соленых или маринованных огурцов нарезать – и туда же!!! Ой, сроки поджимают! Выложить салат «Ешь, ирод!» в салатницу, облить соусом. Выключить огонь под кастрюлей с псевдощами. Победно улыбнуться и опростать на сковороду 1/2 стакана майонеза с 3 столовыми ложками обычного кетчупа. До конца осталось 15 секунд. Неторопливо разрезать 1 лимон, а пару листьев салата просто подержать под струей воды. Открыть бутылку пива. И бархатным голосом пропеть: «Долго я тебя ждать буду? Стынет же!» К щам, коли муж нестрогий, – подать сметану. К салату – хлеба. К скворчащей на сковороде птичке – так уж и быть – сыра пармезана тертого или заатара и лимон.

И глубоко, но не до морщинок, задуматься, а что бы это себе («Да отстань ты! Сам возьми добавку, прямо как ребенок. Даже хуже!»), умнице и рукодельнице, теперь позволить: то ли новое платьице, чтоб Фира сбледнула, то ли обед в стиле «Балтимора» на ужин? Обед в стиле «Балтимора»:

Отварить курагу до размягчения в закрытой кастрюльке. Протереть с отваром, добавить немного сухого граната пудры, чуть корицы и ванили, опять довести до кипения, добавить сахару, чуть соли и лимонной кислоты. Приготовить раствор крахмала (в холодной воде, если кто помнит, волос долог – ум короток), влить в кипящий суп и дать вновь закипеть. Подать со сметаной или подсоленными, а не сладкими и подперченными – впрочем, как и сметана – взбитыми сливками и гренками с сыром. Вложить в тарелку веточку мяты, помечтать.

На второе – естественно, птичка. Но не монстр из рецепта «Кто последний?», а «Чикен Балтимора». «Чикен Балтимора» готовится из местной разновидности чикена, который – калибром с голубя – продается не в любом супере, но по карману, и ни в чем, милочки, себе не отказывайте.

Берете цыпленка, слегка подсолите и чуть подшафраньте. Помещаете ему в пузо виноградины и 1 горошину душистого перца. Берете пакет для приготовления пищи в духовом шкафу. Помещаете туда птичьего ребенка, отсосав лишний воздух и тугозавязав пакет. Опускаете этот сверток в кипяток и варите 20 минут. Одновременно в сливочном масле с небольшим количеством соли отвариваете стебли сельдерея или спаржу. Подаете совместно с чесночно-виноградным соусом. Виноградный сок с «намеком» (есть такой гастрономический термин) чеснока. Подаете томно, с загадочной улыбкой, но за ушами должно пищать.

А вот от сладкого – крем-десерт «Балтимора» – мы, девушки, уклонимся. Ну-ка, уклоняемся. И с Новым годом. Встать. Все свободны. Целую.

Может же, если хочет…

Дамская кулинария – 3

12 быков и одна корова.

Через год будет 12 быков и корова-проститутка.

12 коров и один бык.

Через год будет «25 голов рогатого скота»…

Вот об этом подумать бы духовенству.

Может, может женщина готовить! Я вообще знал лично многих женщин, и некоторые из них готовить могли, но почему-то этого не делали, м-да… Красивые были девчонки.

Ну спрашивается, что мешает даме приготовить котлетный фарш? Отвечаем – почти ничего не мешает даме приготовить банальненький котлетный фарш. Как эта дама готовит котлетный фарш? Собственно, как все готовят котлетный фарш. «Закон котлетного фарша №1, или Правило Левой Руки», потому что, во-первых, котлетный фарш делается одной левой, даже если они обе такие – во-вторых.

Я читал в «Этнография и этнология Папуа», что у племени Мениса существует строго половая арифметика. То есть – отдельная для мужчин и женщин. Там мужчина-папуас умеет и обязан уметь считать до ста, а дамы-мениски – только до одиннадцати. Но! Зато мужчины, в отличие от дам, не знают, и не обязаны, и даже не имеют права – знать правил сложения и вычитания. А дамы – наоборот – эти правила знают и в пределах одиннадцати умеют вычитать и складывать. Причем всё что угодно – бананы, ракушки, дни!

Как делает котлетный фарш папуаска-мениска, если она полноценненькая и законопослушная (закон № 1)? Сначала она берет и прибавляет один к двум (1+2): одна часть мяса «икс» к двум частям мяса «игрек». Потому что в основе любого фарша лежит, как правило, мясо, а в основе котлетного – мясы. В честь того же мяса, которого больше (то есть – «два»), – обычно и называют рубленые котлеты, давая им веселые прозвища (в идиотской русской традиции – «мясная» котлета, «куриная» котлета, «телячья» котлета и – королева русских котлет – «рубленый бифштекс»! С яйцом! Своими глазами читал в ресторанном меню в городе Санкт-Петербурге Ленинградской области – «Бифштекс свиной»…), как-то: говяжья, телячья, свиная, куриная, котлета рубленая и т. д.

Между прочим, в мировой кулинарной практике никаких рубленых котлет вообще не бывает. Котлеты («котлет») – это, пардон, жареная отбивная из реберной части на косточке (от французского cote – «ребро»)! Ну уж – ладно.

Итак, 1+2, где «2» главнее. Это – как правило:

Говяжья котлета – 2 части говядины + 1 часть свинины.

Телячья – 2 части телятины + 1 часть курятины («красное» мясо).

Баранья – 2 части баранины + 1 часть говядины.

Куриная – 2 части «белого мяса» + 1 часть свинины.

Свиная – 2 части нежирной свинины + 1 часть курятины.

Дрогобычская – 2 части глухарятины + 1 часть курятины (белое мясо).

Тагильская – 2 части оленины + 1 часть свинины.

И так до бесконечности (до одиннадцати). Запомнили? «1+2». Теперь превратим это «1+2» в один плюс два плюс три: «1+2+3». Для этого возьмем и прикинем на глазок, сколько это будет одна третья от объема мяс. Кстати, пока мы прикидываем, мясо следует превратить в фарш. Я лично считаю, что ни о каком фудпроцессоре, миксере и подобных ему перетераторах мяса и всего чего угодно в кашу – речи нет, и не будет. Более того – речи нет, и не будет об мясорубке, вертя которой ручку, папуаска обычно поет. Я полагаю, что мясо будет рубленым… Честно говоря, это – наглая ложь! Я имею в виду «я полагаю». Рубленого мяса (в полноценном смысле «рубленый») уже не будет никогда. Потому что – забыты приемы рубки (сечка плюс деревянная миска), и в последний раз вообще полноценно рубленое мясо я едывал в Румынии лет восемь назад. В принципе-я говорю, тихо, девушки, – о возвышенном: мясорубки (даже не механические) мясо портят, его почти что стирая, они его давят и выжимают. Поэтому, например, принципиальны действия восточных поваров: резать! сечь! строгать!