Путешествие еды - Мэри Роуч

12

Имеется в виду неприятные привкус и запах, появляющиеся при кулинарном нагреве и приготовлении блюд из ранее замороженного мяса или полуфабрикатов из него. – Прим. перев.

13

Американский рэнч (ranch dressing) – один из самых популярных соусов в США. – Прим. перев.

14

И даже больше. «Руководство по определению оттенков вкусов и запахов фруктов и овощей» включает, в частности, четырехстраничную таблицу ароматических комплексов, типичных для свежих яблок. В целом же – 716 химических веществ.

15

Всегда невозмутимый персонаж «Звездного пути». – Прим. перев.

16

Мюллер пробовал Cheeto без наносимой поверх подушечек или гранул пленки, и, по его словам, вкус напоминает неподслащенную воздушную кукурузу.

17

Или мы думаем, что нам нравится. В действительности же, рацион среднестатистического человека составляет обычно не более 30 блюд. Адам Древновски, директор Центра по изучению ожирения при Вашингтонском университете, проводил статистический анализ и считает, что рамки достаточно узкие. Большинство людей повторяют «репертуар» каждые четыре дня.

18

От sodium acid pyrophosphate. – Прим. перев.

19

Вот вам и разгадка того, почему в 1980-е годы на некоторых этажах Монелловского центра витал непонятный запах болотной воды: подвал был превращен в большой водоем, в котором обитали сомы.

20

Персонаж фильма «Молчание ягнят» – людоед и хитроумный злодей. – Прим.

перев.

21

Не продукт компании Campbell.

22

Meow Mix, товарный знак для кошачьего корма в гранулах. – Прим. перев.

23

Цветные подушечки и гранулы сухого корма были изъяты в AFB из оборота еще в начале 1990-х годов. «Потому что иначе весь пол будет измазан зеленым и красным, – пояснила Роусон. – Та еще радость».

24

Кадаверин (пентаметилендиамин) и путресцин – сильные ядовитые вещества, образующиеся в процессе гниения. – Прим. перев.

25

The Holy Grail – это такая разновидность корма для четвероногих любимцев, которая не только пахнет вполне приемлемо и для нас, людей, но и придает фекалиям домашних животных вполне приличный запах. В принципе очень сложная задача, поскольку почти все, что можно было бы добавить к пище зверей, разрушается в процессе ее переработки и усвоения – и прилагаемые усилия остаются тщетными. Активированный уголь – не выход из положения, потому что он связывает не только пахучие вещества, но и сами нутриенты. Фирма Hill’s Pet Nutrition экспериментировала с добавлением к корму имбиря. Этого хватило для получения патента, что, вероятно, послужило некоторым утешением для группы из девяти экспертов, призванных «определить разницу в интенсивности фекального запаха посредством восприятия данного запаха, поступающего к носу оценивающего через специальное отверстие».

26

Разновидность жгучего перца чили. – Прим. перев.

27

Как и халапеньо. Правда, согласно психологу Полу Розину, мексиканские собаки, в отличие от собак североамериканских, не прочь полакомиться и чем-то в меру горяченьким. Работы Розина показывают, что у животных тоже возникают свои предпочтения, обусловленные культурой. Розин был не первым представителем академической науки, попробовавшим национальную кухню на животных. Возьмем, например, исследование «Воздействие рациона коренных мексиканцев на возможности обучения и мышление крыс». Подопытных приобщали к таким кушаньям, как тушеный говяжий фарш с острым соусом из жгучего красного перца и фасолью или вареная фасоль пинто, а на десерт давали черный кофе. При прохождении теста «Лабиринт» крысы набирали много очков, хотя, возможно, еще и потому, что участники эксперимента испытывали непреодолимое желание добраться до туалета. В 1926 году Индийская ассоциация исследовательских фондов сравнивала крыс, живших на чапати и овощах, с крысами, кормленными по канонам западного пищевого рациона, то есть получавшими мясные консервы, белый хлеб, джем и чай. И западная пища оказалась настолько отталкивающей, что те, кому она предназначалась в порядке эксперимента, предпочитали питаться своими собратьями по клетке: трое из потенциальных брачных партнеров (или партнерш) были съедены настолько основательно, что «немногое или ничего не осталось для посмертного исследования».

28

Слово SPAM появилось в 1936 году, расшифровывалось как SPiced hAM (острая ветчина) и служило товарным знаком для мясных консервов компании Hormel Foods. – Прим. перев.

29

«Мясной корм» – понятие, изначально бывшее не вполне определенным, поскольку подразумевало любые «ткани млекопитающих», включая туши в приютах для бездомных животных и загонах для скота. Гневное возмущение потребителей заставило отказаться от использования в мясных смесях останков мертвых животных, что спасло Фифи от каннибализма. Хотя Фифи, уж поверьте, в данном случае и дела-то нет. (Фифи, собачка-пекинес, подружка Плуто. Оба – персонажи мультфильмов Диснея. – Прим. перев.).

30

Общепринятое и официальное название эскимосов, живущих на Аляске, в Гренландии и в северной части Канады. – Прим. перев.

31

Северная территория в составе Канады, образованная в 1999 году по инициативе организации инуитов. – Прим. перев.

32

Всеобщие соревнования инуитов. Большинство спортивных дисциплин рассчитаны на проведение внутри иглу. Вот пример: «По сигналу участник выходит вперед, поднимает ухом с пола груз и несет так далеко, как только позволяет его ухо». В «Тяге ртом» противники становятся бок о бок, соприкасаясь плечами и обхватывая руками друг друга за шею, как если бы были дорогими друзьями. Каждый захватывает средним пальцем угол рта соперника и стремится перетянуть через линию, проведенную в снегу между ними. Как часто бывает в жизни, «побеждает сильнейший рот».

33

Фунт в системе английских мер равен 0, 454 кг. – Прим. перев.

34

В своем кругу профессионалы мясоперерабатывающей промышленности говорят на восхитительном жаргоне. «Выдирки» – это органы, извлекаемые из грудной полости: сердце, легкие, трахея. Селезенку называют словечком «плавленая». Рубец (первый отдел желудка у жвачных) – «брюшко». Неродившиеся телята – «недоноски». Однажды в Нью-Йорке рядом с районным складом мяса мне на глаза попался картонный ящик, грубо помеченный: FLAPS AND TRIANGLES. (Хирургические термины, обозначающие типы иссечений и лоскутов кожи, применяемых в определенных случаях, например для закрытия свища или при пластических операциях. – Прим. перев.)

35

«Мозги по-королевски» и «Говяжий язык в пикантном соусе» – Прим. перев.

36

Впрочем, некоторые дети были достаточно мудры, чтобы проявлять известную осторожность. Компульсивные же «едоки волос» получали трихобезоары – комки волос в желудке. Самые большие из этих волосяных конкрементов не умещались в желудках, напоминая выдр или волосяные фекалии, что требовало оперативного вмешательства и извлечения потрясенными хирургами, хватавшимися еще и за фотоаппараты, а впоследствии опубликовавшими сделанные снимки в медицинском журнале – в серии статей, посвященных «синдрому Рапунцель». Для тех, кто нашел в себе силы прочесть эту сноску до конца: бонус в порядке поощрения можно получить 27 апреля, когда проходит Общенациональный день изучения трихобезоаров.

37

«Практическая экономика домашнего хозяйства». – Прим. перев.

38

Мясо и патриотизм не во всем естественно сочетаются, и игра лозунгами чревата проблемами. Девиз Food Fights for Freedom сулил больше увечий в кафетериях, чем персональной жертвенности. (М. Роуч намекает на то, что в этом лозунге есть двусмысленность – его можно прочитать и как «Драки за пищу ради [своей собственной] свободы». Кроме того, слоган, значащий, по замыслу своих создателей, «Еда борется за свободу», фактически утверждал нормированное распределение пищевых продуктов – по карточкам в военное время. – Прим. перев.).

39

Безумие клятв достигло пика в 1942 году. Июньский номер Practical Home Economic перепечатал состоящую их 20 пунктов клятву студенческого совета из Альгамбры, Калифорния. Документ, нацеленный на предотвращение пищевых потерь, включал обещание «вести автомобиль аккуратно, чтобы беречь резину [покрышек]», а также «приходить без опозданий, чтобы не расходовать бумагу на учет опоздавших». Однако еще более зловещей, чем дефицит металла, бумаги и каучука, могла стать «нехватка ребят», о которой говорилось в колонке советов читателям на той же самой странице. Если вы ничего не предпримете, вас ожидает множество пустых часов! По счастью, у журнала имелись и некоторые практические предложения. Вышедший из моды костюм из буклированной ткани должен быть «распущен на нитки, а сама пряжа выстирана и выкрашена заново», чтобы из нее можно было связать какую-нибудь одежду для своего бэби. Вам все еще скучно в этой жизни? «Возьмите два поношенных платья из вискозной ткани и сшейте из них одно – выходное, и будет оно смотреться как новенькое». Я бы добавила: да, конечно, – и сделается воплощением мечты огромного насекомого или существа человеческого рода, но – с четырьмя руками.