Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

Но – недаром говорили древние – через тернии к звёздам!

Двадцатый век сказал своё решительное слово «в защиту сои».

В настоящее время известны тысячи сортов сои, среди которых достойное место занимали, например, выведенные в Краснодарском крае «Высокорослая 1» и «Неполегающая». В Китае (сегодня соя особенно широко распространена в числе основных пищевых культур в Северо-Восточном Китае и некоторых центральных провинциях – Шаньдунь, Хэнань) принято делить сою на группы сортов, основываясь главным образом на цвете, окраске семян: хуан-доу (жёлтые), цин-доу (зелёные), хэй-доу (чёрные), у-доу (чёрные с зелёными семядолями), чи-доу или хун-доу (бурые) и, наконец, бань-доу (пёстрые) – всего шесть групп. Жёлтые делятся ещё на три подгруппы, по окраске рубчика на семенах – белого, чёрного или золотистого.

У европейцев и японцев – другие классификации. Все они в определённой мере условны. Наиболее объективна классификация Б.В.Скворцова, основанная на всестороннем изучении растений. Скворцов прежде всего делил сорта на вьющиеся и невьющиеся. Только после этого учитывались отсутствие или наличие волосков, окраска цветков, и лишь в последнюю очередь окраска семян.

Произошла культурная соя, по всей видимости, от исчезнувших диких предков при участии уссурийского вида сои Glycine ussuriensis, а не от неё и, тем более, не от случайных гибридов между дикой уссурийской соей и войлочной соей из северного Китая и южной Манчжурии.

В семенах сои очень удачно – для человека – сочетаются белки (до 49 %) и жирное масло (14–25 %), причём белки по своим питательным свойствам и по способности усваиваться организмом человека близки к животным белкам (блестящий довод в защиту вегетарианства), превосходя в этом отношении почти все остальные растения, в том числе остальные бобовые.

Пищевая ценность соевого масла значительно повышается (по сравнению с другими растительными) благодаря высокому содержанию богатого фосфором лецитина – вырабатывающегося, кстати, и печенью человека, наравне с холестерином (лецитин смешивается с желчью в желчном пузыре, затем поступает в тонкий кишечник, где способствует расщеплению и, соответственно, усвоению жирной пищи). П.Брэгг в своей книге «Как сохранить сердце здоровым» сказал о лецитине: «Это один из основных подарков Бога человеку». В семенах сои также много витаминов (А, Д, Е, почти все витамины группы В), крайне важных для человеческого организма.

Соя очень полезна, особенно в плане лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Хорошо иллюстрирует это утверждение тот факт, что у китайцев, часто употребляющих в пищу сою, заболевания кровеносных артерий (а также тромбозы) встречаются крайне редко, а показатели холестерина в крови для подавляющего большинства населения – в норме.

Сою следует включать в пищевой рацион при атеросклерозе, избыточном весе, стенокардии, миокардите и микроинфарктах (а также инфаркте миокарда), заболеваниях почек, подагре. Соевое молоко (готовят его, растворяя чайную ложку соевой муки в стакане воды) рекомендуется врачами-диетологами при комплексном лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, при заболеваниях почек и печени, а также в случаях индивидуальной непереносимости (аллергии) коровьего молока.

Соевое масло широко используется при изготовлении майонезов и маргаринов, а благодаря фосфатидам, в нём содержащимся (которые могут заменять яйца при изготовлении печенья, булочек и т. п.), находит применение в кондитерском и хлебобулочном производстве.

Соевая мука применяется даже при производстве конфет, из неё можно приготовить оладьи, котлеты, запеканки – несколько рецептов из сотен существующих в мире предлагаются вашему вниманию:

...

Запеканка из соевой муки с картофелем.

Для приготовления запеканки потребуется 1 кг картофеля, 2/3 стакана соевой муки, полстакана молотых сухарей, ¼ стакана пшеничной муки, тёртый сыр (до 1/3 стакана), 2 яйца, соль, по 3–4 столовые ложки растительного масла и сметаны.

Отварив «в мундирах» картофель (воду чуть подсолить), очистить его и хорошо размять. Смешав с яйцами, соевой и пшеничной мукой, переложить получившуюся однородную массу на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень. Разровнять поверхность массы, посыпать сухарями и тёртым сыром, сбрызнуть растительным маслом и – можно запекать в духовке. Подавать к столу, полив сметаной.

Соевые котлеты можно приготовить с морковью или рыбой.

...

Первый рецепт.

Для приготовления котлет потребуется – 2/3 стакана соевой муки, морковь (5–6 шт.), 2 столовые ложки растительного масла и 3–4 столовые ложки сметаны, яйцо, соль, по ½ стакана молотых сухарей и пшеничной муки.

Отваренную морковь пропустить через мясорубку. Добавив муку (пшеничную и соевую) и яйцо, посолить и тщательно перемешать. Слепив котлеты, запанировать их в сухарях, поджарить на масле, в духовке довести до готовности.

Второй рецепт.

600 г рыбы, одна луковица, одно яйцо, 2/3 стакана соевой муки, 3–4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, укропа, немного соли, по 1/3 стакана молотых (панировочных) сухарей и пшеничной муки.

Очищенную от чешуи, костей рыбу, лук, нарезанную зелень пропустить через мясорубку. Добавив соевую и пшеничную муку, яйцо и соль, хорошо перемешать. Слепив котлетки, запанировать в сухарях и жарить на масле обязательно с обеих сторон. Затем довести до готовности в духовке.

Спаржа лекарственная

Спаржа была известна ещё в Древнем Риме и высоко ценилась эпикурейцами – они знали толк в наслаждениях и деликатесах!..

(укр. – спаржа, холодок лікарський)

Asparagus officinalis L.

Семейство Спаржевые (Asparagaceae)

Травянистый многолетник 30-150 см высотой, с толстыми корнями, отходящими от корневища. Листья редуцированы до небольших чешуй, со шпорцем – иногда колючим – у основания. В пазухах чешуй располагаются собранные в пучки (по 3–6 шт.) тонкие кладодии, выполняющие фотосинтезирующую функцию листьев.

Меленькие колокольчато-воронковидные беловато-желтоватые цветки располагаются по 1–2 в пазухах листьев, на длинных сочленённых ножках. Цветение – с мая по июль. Плод – шаровидная, до 8 мм в поперечнике, карминно-красная, созревающая в августе, ягода.

Спаржу лекарственную можно встретить в природе – на опушках, в светлых лесах, на травянистых склонах или степных участках почти по всей Украине, и вообще, на большей части Европы и Азии в полосе умеренного климата. Культивируется в Европе (особенно во Франции) и Северной Америке (США, в меньшей степени Канада). Плантации спаржи слабо истощают почву и могут находиться на одном месте до 20 лет, давая максимальный урожай (до пяти тонн с одного гектара) после шестого – и до двенадцатого – года; затем урожайность снижается.

Спаржа известна в культуре ещё со времён Древнего Египта, люди ели её подземные побеги задолго до нашей эры – как деликатес, а не от голода.

На сегодняшний день известно более сотни разнообразных сортов спаржи, по окраске появляющейся над землёй почки «разбивающиеся» на три основные группы – спаржа зеленоголовая, белоголовая и красноголовая. У дикорастущей спаржи побеги горьковатые и несъедобные – зато «дикую» спаржу используют в декоративных целях, украшая цветочные букеты.

В молодых бледных побегах находятся азотсодержащие вещества с преобладанием аспарагина над белками, а также углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, пентозаны), немного жира, никотиновой кислоты, витаминов А, С, группы В (В1 и В2), сапонины, кумарин, а в семенах – до 15 % высыхающего жирного масла.

Экспериментально установлено, что введение в вену аспарагина и экстракта растения снижает артериальное давление (что может быть важно для лечения гипертонической болезни), замедляет ритм сердечных сокращений, увеличивая их глубину, расширяет периферические кровеносные сосуды, увеличивает диурез и даже снимает усталость. Спаржа лекарственная также способствует выведению из организма хлоридов, мочевины, фосфатов. Поэтому препараты спаржи лекарственной могут быть рекомендованы в комплексной терапии болезней сердца и почек, в частности, хронического или острого нефрита, при подагре или ревматизме. В народной медицине практически все части растения применялись также при отёках, эпилепсии, болезнях печени, цистите, камнях в почках, при аллергии, угрях, а плоды – при импотенции, дизентерии. Спаржа считалась слабительным средством.

В народной медицине в качестве мочегонного средства использовался ещё один вид – Asparagus verticillatus – спаржа мутовчатая.

Ценность спаржи лекарственной как овоща, помимо питательного значения, ещё и в том, что она – один из самых ранних овощей, вместе со шпинатом и салатом, и поэтому с лихвой восполняет весеннюю нехватку витаминов.

Спаржа используется весьма разнообразно – её кладут в супы и салаты, отваривают в подсоленной воде или едят с маслом и соусом, её сушат и солят. А ещё спаржу можно консервировать.